La ricetta della granita
per la tua tavola
Mescola l'acqua, lo sciroppo e il pizzico di sale in un contenitore basso finché lo sciroppo non si sarà completamente sciolto. Un contenitore basso funziona meglio di una ciotola alta, perché uno strato sottile congela più rapidamente e in modo uniforme.
Metti il contenitore nel congelatore e dopo mezz'ora raschia il composto con una forchetta, dai bordi verso il centro. È lì che inizia il congelamento, quindi è lì che si formano i primi cristalli.
Ripeti questa operazione di raschiatura ogni mezz'ora, per tre o quattro volte, finché l'intero contenitore sarà composto da granelli separati. Grazie allo zucchero e al sale, il composto non diventa mai un blocco duro, ma rimane granuloso.
Versa la granita in un bicchiere freddo, aggiungi eventualmente un altro goccio di sciroppo e inserisci una cannuccia o un cucchiaio lungo. Consumala subito, perché se resta fuori si scioglie.
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La storia
La slush è composta da due elementi che si ostacolano a vicenda: l'acqua vuole congelarsi in un blocco, mentre zucchero e sale cercano di impedirlo. Lo zucchero e il sale disciolti abbassano il punto di congelamento, così la miscela diventa solida solo sotto gli zero gradi e anche allora rimane in parte liquida. È proprio in questa zona che si trova la slush: cristalli di ghiaccio separati l'uno dall'altro in un liquido denso e dolce. Una macchina mantiene questa consistenza mescolando continuamente. Nel congelatore lo fai tu con una forchetta, ogni mezz'ora. Se non raschi, i cristalli si aggregano e ti ritrovi con un blocco di ghiaccio e un cucchiaio dentro.
Il bicchiere giusto
La slush esce direttamente dal congelatore, quindi il bicchiere deve sopportare all'improvviso un forte sbalzo di temperatura. Il vetro temperato lo sopporta bene e, grazie alla parete spessa, tende a trasmettere meno freddo alla mano. Un tumbler con un'apertura ampia è pratico, perché vi servi la slush con un cucchiaio e la cannuccia deve poter stare dritta. Se vuoi servirla in formato più grande e scenografico, con molto ghiaccio tritato sopra il bordo, dai un'occhiata ai bicchieri Hurricane.
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L'attrezzatura giusta
Per preparare la slush, oltre al bicchiere ti serve un bar spoon per mescolare lo sciroppo nel ghiaccio e una cannuccia abbastanza larga per i cristalli di ghiaccio. Questi sono gli strumenti da bar che usiamo noi; trovi tutto nella nostra sezione strumenti da bar e set da cocktail.
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Quale goccio si abbina a una granita?
Una granita è analcolica. Se vuoi aggiungere un goccio per gli adulti, il liquore è la scelta più naturale, perché il sapore va nella stessa direzione dello sciroppo. Pensa al Passoã con una granita rossa o al limoncello con una gialla. In ogni pagina delle bevande trovi la gradazione alcolica, il gusto, i cocktail a cui si abbina e il bicchiere necessario.
Varianti & twist
Il colore determina le aspettative: lo sciroppo ai mirtilli dà la classica granita blu, la granatina una rossa e lo sciroppo al limone una gialla. Se usi succo fresco invece dello sciroppo, aggiungi zucchero finché il gusto non risulta chiaramente troppo dolce, perché con il freddo si percepisce meno. Variante rapida: metti sei cubetti di ghiaccio, quattro cl di sciroppo e un goccio d'acqua nel frullatore e azionalo finché il composto diventa granuloso, senza renderlo liscio. Cerchi altra ispirazione? Sfoglia più di 100 ricette di cocktail.
Consiglio per servire
Metti il bicchiere nel congelatore mezz'ora prima, così il primo strato non si scioglierà subito. Servi la granita con un cucchiaio invece di versarla e lascia che superi di qualche centimetro il bordo. Un'ampia cannuccia e un cucchiaio lungo insieme nel bicchiere sono la soluzione più pratica, perché a metà la granita diventa sempre bevibile.
Utile da sapere
Perché l'acqua salata congela più tardi?
Il sale disciolto e lo zucchero disciolto abbassano il punto di congelamento dell'acqua. Per questo motivo il composto diventa solido solo sotto gli zero gradi e, anche allora, una parte rimane liquida tra i cristalli di ghiaccio. È proprio questo a fare la differenza tra una granita e un blocco di ghiaccio.
Quanta sciroppo ci va?
Considera circa una parte di sciroppo ogni tre parti d'acqua. Meno sciroppo dà un risultato più duro, simile a un ghiacciolo, mentre più sciroppo rende il composto così dolce che quasi non congela più. La consistenza che cerchi si trova tra questi due estremi.
Si può fare anche senza congelatore?
Sì, con il frullatore. Metti cubetti di ghiaccio, sciroppo e un piccolo goccio d'acqua nel bicchiere e frulla brevemente alla massima velocità. Otterrai frammenti più grossolani rispetto a quelli del congelatore e diventerà acquosa più rapidamente, ma la berrai in meno di un minuto.
Quanto si conserva nel congelatore?
Dura qualche giorno, ma prima di servirla devi raschiarla di nuovo per separarla. Più a lungo rimane nel congelatore, più i cristalli si aggregano e più la consistenza diventa grossolana.
Cannuccia o cucchiaio?
All'inizio la granita è troppo densa per una cannuccia, quindi comincia con un cucchiaio lungo. Non appena lo strato superiore si scioglie, la cannuccia passerà. Una cannuccia larga si intasa meno facilmente con i frammenti di ghiaccio rispetto a una stretta.
Domande frequenti
Come preparare una granita senza macchina?
Mescola acqua, sciroppo e un pizzico di sale in un contenitore basso, mettilo nel congelatore e raschia il composto ogni mezz'ora con una forchetta. Dopo aver raschiato tre o quattro volte, avrai cristalli di ghiaccio separati invece di un blocco.
Perché c'è del sale nella granita?
Il sale e lo zucchero abbassano il punto di congelamento, facendo congelare il composto più tardi e meno duramente. Così rimane del liquido tra i cristalli di ghiaccio e si ottiene una granita granulosa invece di un blocco di ghiaccio. Basta un pizzico, non si sentirà.
Quale sciroppo si usa per la granita?
Va bene qualsiasi sciroppo per limonata, ma scegline uno dal colore e dal sapore intensi: mirtillo, lampone, limone o arancia. A causa del freddo si percepisce meno il sapore, quindi quello che a temperatura ambiente è appena abbastanza dolce, quando è ghiacciato può risultare rapidamente insipido.
In quale bicchiere si serve una granita?
In un bicchiere robusto con un'ampia apertura, così puoi versarci la granita e la cannuccia rimane dritta. Il vetro temperato è ideale perché resiste bene al freddo e la parete spessa non sembra così fredda al tatto.
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