La ricetta del tè verde
per la tua tavola
Porta l'acqua a ebollizione e lasciala raffreddare fino a 70-80 gradi. Senza termometro, fai così: versa prima l'acqua bollente in un secondo bicchiere o bricco e lasciala riposare per uno o due minuti. Ogni travaso riduce la temperatura di circa cinque gradi.
Metti tre grammi di foglie nel bicchiere o nella teiera. Il tè verde ha bisogno di spazio per aprirsi, quindi è meglio usare un infusore capiente o non usarne affatto, piuttosto che una pallina troppo stretta.
Versa l'acqua sulle foglie e lascia in infusione da uno a tre minuti. Il sencha ha bisogno di un minuto e mezzo, mentre il gyokuro richiede più tempo e acqua un po' più fresca. Se l'acqua è troppo calda o il tempo è troppo lungo, il tè diventa amaro e astringente; è l'errore più comune nella preparazione del tè verde.
Versa tutto il tè fino all'ultima goccia, altrimenti le foglie continueranno a infondersi nell'acqua rimasta. Poi puoi versare nuovamente l'acqua sulle stesse foglie una seconda e una terza volta; nelle volte successive lascia in infusione per meno tempo, perché le foglie sono già aperte.
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La storia
Il tè verde e quello nero provengono dallo stesso arbusto, Camellia sinensis. La differenza nasce nelle prime ore dopo la raccolta. Se lasci riposare la foglia, si ossida e diventa marrone; se la riscaldi subito, il processo si interrompe e la foglia rimane verde. In Cina si fa scaldando le foglie in un wok, in Giappone con il vapore, e questo spiega la differenza di gusto: il tè verde cinese è spesso aromatico di frutta secca e affumicato, quello giapponese ha più note di alghe e dolcezza. Quella sola scelta, riscaldare subito le foglie oppure no, fa tutta la differenza tra una tazza di tè verde e una di tè nero.
Il bicchiere giusto
Il tè verde si beve in porzioni più piccole rispetto al tè nero, perché le stesse foglie vengono messe in infusione più volte. A questo scopo, un bicchiere da circa venti centilitri è della misura giusta. Un bicchiere a doppia parete è davvero pratico: l'esterno rimane abbastanza fresco da poterlo afferrare, quindi non serve un manico, e la doppia parete mantiene il tè alla giusta temperatura più a lungo. Il vetro trasparente mostra inoltre il colore verde chiaro, ed è anche per questo che si beve tè verde. Trovi altre misure e forme nella sezione dei bicchieri da tè.
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Gli strumenti giusti
Per il tè verde, oltre al bicchiere, usi un mixing glass in cui lasci raffreddare l'acqua bollente e un colino fine per trattenere le foglie quando versi tutto. Questi sono i bar tool che usiamo noi stessi; trovi tutto nei nostri bar tool e set da cocktail.
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Quale goccio si abbina al tè verde?
Il tè verde ha un gusto delicato, quindi mantieni piccolo il goccio e scegli qualcosa di fresco. Nel bicchiere funziona meglio il liquore, con limoncello e Passoã tra le bottiglie più utilizzate. In ogni pagina delle bevande trovi la gradazione alcolica, il gusto, i cocktail più adatti e il bicchiere necessario.
Varianti & variazioni
Il sencha è il tè verde giapponese quotidiano; il gyokuro è la variante più costosa, coltivata all’ombra, dal gusto più dolce e corposo. Il genmaicha è sencha con riso tostato, che dona alla tazza un gusto nocciolato, mentre il bancha è costituito da foglie più grosse raccolte più avanti nella stagione, dal gusto più delicato e leggero. Dalla Cina arriva il gunpowder, foglie arrotolate in piccole palline che nell’acqua si riaprono; è anche la base del tè alla menta marocchino. Se macini finemente le foglie fino a ridurle in polvere, ottieni il matcha e bevi direttamente anche le foglie, per esempio come matcha latte. Cerchi altra ispirazione? Sfoglia oltre 100 ricette di cocktail.
Consiglio di servizio
Metti la teiera o la caraffa sul tavolo e servi ogni volta piccole porzioni, così nessuno rimane con una tazza fredda. Metti la fetta di limone accanto, anziché nella tazza: alcuni preferiscono bere il tè puro. Lascia le foglie bagnate nel colino, così entro un’ora potrai preparare un secondo giro.
Buono da sapere
Perché l’acqua bollente rende amaro il tè verde
Più è calda l’acqua, più velocemente le sostanze tanniche e amare fuoriescono dalle foglie. Il tè verde non è ossidato e rilascia queste sostanze molto più facilmente del tè nero. A cento gradi fuoriescono in poche decine di secondi e la tazza assume un gusto pungente e astringente. Tra i 70 e gli 80 gradi prevale il lato dolce ed erbaceo.
Raggiungere la temperatura senza termometro
Fai bollire l’acqua e aspetta da tre a quattro minuti in una caraffa aperta: raggiungerà all’incirca gli ottanta gradi. Per fare prima, versa l’acqua in una seconda caraffa o in un bicchiere: ogni travaso fa perdere circa cinque gradi. In Giappone esiste persino una ciotolina apposita da tenere sul tavolo.
Mettere in infusione le stesse foglie più volte
Le foglie di buona qualità permettono da due a tre infusioni. La prima è la più dolce, la seconda spesso è la più intensa, la terza più leggera. Per la seconda e la terza volta riduci il tempo rispetto alla prima, perché la foglia è già aperta e rilascia il suo sapore più rapidamente. Tra un'infusione e l'altra svuota sempre completamente il recipiente e non lasciare la foglia nell'acqua.
Le varietà più note
Il sencha è il comune tè verde giapponese, fresco ed erbaceo. Il gyokuro cresce all'ombra nelle ultime settimane ed è più dolce e corposo. Il genmaicha è sencha con riso tostato, mentre il bancha è la foglia più grossolana raccolta più avanti nella stagione. Dalla Cina proviene il gunpowder, foglie arrotolate in palline. Il matcha non proviene da un arbusto diverso, ma è costituito da foglie finemente macinate che vengono sbattute invece di essere lasciate in infusione.
Quanta caffeina contiene
Una tazza da venti centilitri di tè verde contiene all'incirca da venti a cinquanta milligrammi di caffeina. Dipende molto dal tipo e dal tempo di infusione; il gyokuro si colloca nella fascia alta, il bancha in quella bassa. Con il matcha bevi anche l'intera foglia, quindi il contenuto è maggiore rispetto al tè preparato per infusione.
Domande frequenti
Quanto deve essere calda l'acqua per il tè verde?
Tra 70 e 80 gradi. L'acqua bollente estrae le sostanze amare dalla foglia in meno di mezzo minuto e rende la tazza aspra e astringente. Lascia raffreddare per qualche minuto l'acqua bollita, oppure travasala una volta in un secondo bicchiere; in questo modo si perdono rapidamente già cinque gradi.
Per quanto tempo deve rimanere in infusione il tè verde?
Da uno a tre minuti. Il sencha ha bisogno di circa un minuto e mezzo, il bancha può richiedere un po' più di tempo, mentre il gyokuro vuole acqua più fredda e più tempo. Poi svuota completamente il recipiente, altrimenti la foglia continua a infondersi nell'acqua rimasta.
Si può mettere in infusione il tè verde più volte?
Sì, da due a tre volte con la stessa foglia. La prima infusione è la più dolce, la seconda spesso è la più intensa. Per le volte successive riduci il tempo, perché la foglia si è già aperta e rilascia il suo sapore più rapidamente.
Qual è la differenza tra tè verde e matcha?
Il matcha è tè verde macinato fino a ottenere una polvere. Con il normale tè verde lasci in infusione le foglie e poi le elimini; con il matcha sbatti la polvere nell'acqua e bevi anche l'intera foglia. Per questo il matcha ha un sapore più intenso e un colore più vivace.
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