La ricetta del tè oolong
per la tua tavola
Riempi il bicchiere e la teiera con acqua calda, lasciali riposare per mezzo minuto e poi elimina l'acqua. Su un bicchiere freddo la temperatura dell'acqua scende subito e le foglie arrotolate non si aprono bene. Asciuga l'esterno, così più tardi potrai tenere il bicchiere pulito.
Metti sei grammi di foglie arrotolate nella teiera, circa due cucchiaini rasi, e versaci sopra acqua a una temperatura compresa tra 85 e 95 gradi. Per un oolong taiwanese leggero mantieni 85 gradi, mentre per un Wuyi cinese scuro puoi arrivare a 95 gradi. Porta l'acqua a ebollizione e poi lasciala riposare per qualche minuto.
Lascia in infusione la prima volta per un minuto, poi versa completamente il contenuto della teiera nel bicchiere. Non lasciare le foglie nell'acqua, altrimenti l'infusione successiva proseguirà. Durante quel minuto vedrai le palline aprirsi e depositarsi fino a diventare foglie intere.
Versa ancora quattro o cinque volte sulle stesse foglie. Lascia in infusione la seconda volta per lo stesso tempo della prima, poi allunga ogni volta di venti o trenta secondi. Le prime infusioni sono floreali e leggere, quelle successive più rotonde e corpose; fermati quando non viene più fuori nulla.
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La storia
L’oolong proviene soprattutto dalla Cina e da Taiwan e viene prodotto lasciando appassire le foglie dopo la raccolta, schiacciandole e interrompendo l’ossidazione a metà. Il grado di ossidazione determina tutto. Un oolong taiwanese leggero è appena ossidato e resta verde e floreale; un Wuyi scuro delle montagne del Fujian viene ossidato più a lungo e poi tostato, assumendo note di frutta secca tostata e caramello. Tra questi due estremi si trova l’intera famiglia. Anche la rollatura delle foglie fa parte della lavorazione: danneggia le cellule e fa sì che le foglie si aprano completamente solo nell’acqua calda.
Il bicchiere giusto
L’oolong si versa in un bicchiere trasparente, così puoi vedere l’apertura delle foglie e il colore dell’infusione. A questo scopo è pratico un bicchiere a doppia parete di circa 22 centilitri: la doppia parete mantiene il tè caldo più a lungo e l’esterno resta abbastanza freddo da poterlo afferrare. Se prepari infusioni brevi alla maniera gongfu, sono più pratici i bicchieri piccoli da quattordici centilitri, perché li svuoti in una sola volta. Altri modelli a doppia parete sono disponibili nella collezione dei bicchieri a doppia parete.
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L’attrezzatura giusta
Per preparare un tè oolong, oltre al bicchiere ti serve un lungo cucchiaio da bar per girare le foglie e mescolare il miele, e un fine colino da cocktail per tenere i frammenti sfusi di foglie lontani dal getto durante il versamento. Questi sono gli accessori da bar che usiamo noi stessi; trovi tutto nella nostra collezione di accessori da bar e set da cocktail.
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Quale infusore si abbina all’oolong?
L’oolong è ottimo anche da solo, ma può accogliere un piccolo goccio. Scegli una bottiglia che regga le foglie tostate, come liquore, whisky o rum. In ogni pagina dedicata alle bevande trovi la gradazione, il profilo aromatico, i cocktail a cui si abbina e il bicchiere necessario.
Varianti & twist
Si può preparare anche a freddo: sei grammi di foglie in mezzo litro d’acqua fredda, una notte in frigorifero, e otterrai un tè limpido, simile a un’infusione fredda. Un Wuyi scuro e tostato tollera una piccola quantità di panna, ma nel caso di un oolong taiwanese chiaro il latte copre la componente floreale. Nel bicchiere funziona invece una strisciolina di scorza d’arancia, e il miele si abbina meglio alle varietà tostate che a quelle verdi. Cerchi altra ispirazione? Sfoglia oltre 100 ricette di cocktail.
Consiglio per servire
Metti la teiera sul tavolo e aggiungi l’infusione a ogni passaggio, così tutti possono apprezzare la differenza tra la prima e la quarta infusione. Servi qualcosa di saporito o leggermente dolce, come frutta secca o disidratata. Non lasciare mai le foglie nell’acqua tra un’infusione e l’altra.
Buono da sapere
Perché l’oolong si trova a metà tra il verde e il nero
Dopo la raccolta, le foglie vengono prima lasciate appassire e schiacciate, poi l’ossidazione viene bloccata. Nel tè verde ciò avviene quasi subito, mentre nel tè nero solo quando le foglie hanno assunto completamente il loro colore. L’oolong si trova a metà, con un’ossidazione compresa indicativamente tra il dieci e l’ottanta per cento; per questo il profilo aromatico va dal floreale e verde al tostato e scuro.
Quante volte si possono infondere le stesse foglie
Cinque o sei infusioni sono la norma e, con foglie ben arrotolate, a volte se ne ottengono di più. Mantieni la seconda infusione per lo stesso tempo della prima, poi prolunga ogni volta di venti o trenta secondi. Versa sempre completamente la teiera; le foglie che restano nell’acqua continuano a infondersi e diventano amare.
Quale temperatura mantenere
Da 85 a 95 gradi. Mantieni basso, intorno agli 85 gradi, un oolong taiwanese chiaro e verde, altrimenti la componente floreale scompare. Un Wuyi scuro e tostato può arrivare a 95 gradi, perché ha bisogno del calore per sprigionarsi. Porta l'acqua a ebollizione e lasciala riposare per due-quattro minuti: raggiungerai così la temperatura giusta.
Stile taiwanese a confronto con il Wuyi cinese
Gli oolong taiwanesi sono leggermente ossidati, arrotolati in palline e di colore verde, con note floreali e cremose. Gli oolong Wuyi del Fujian sono più ossidati e poi tostati, formati da lunghi filamenti scuri, con aromi di frutta secca tostata e caramello. La stessa pianta, una lavorazione diversa.
Gongfu: molte foglie e infusioni brevi
Con il metodo gongfu si usano molte più foglie in poca acqua, circa cinque grammi per decilitro, e si versa già dopo venti-quaranta secondi. Si ottengono così dieci o più infusioni brevi e intense invece di cinque lunghe. Servono quindi bicchieri piccoli da svuotare in un solo versamento.
Caffeina nell'oolong
L'oolong contiene caffeina, proprio come il tè verde e nero. La quantità che finisce nella tazza dipende dalla quantità di foglie, dalla temperatura dell'acqua e dal tempo di infusione. Le prime infusioni ne estraggono di più, quelle successive sempre meno.
Domande frequenti
Che cos'è il tè oolong?
L'oolong è un tè ottenuto dalla stessa pianta del tè verde e nero, la cui ossidazione viene interrotta a metà. Per questo, dal punto di vista del gusto, si colloca tra i due. Le foglie sono arrotolate, si riaprono nell'acqua calda e possono essere infuse da cinque a sei volte.
Quanto deve essere calda l'acqua per l'oolong?
Tra 85 e 95 gradi. Mantieni intorno agli 85 gradi un oolong taiwanese chiaro e verde; un Wuyi scuro e tostato può arrivare a 95 gradi. Porta l'acqua a ebollizione e lasciala riposare da due a quattro minuti prima di versarla.
Quante volte si può preparare di nuovo l'oolong?
Da cinque a sei volte con la stessa porzione di foglie. Lascia in infusione la seconda volta per lo stesso tempo della prima, poi aumenta ogni volta di venti-trenta secondi. Versa sempre completamente il contenuto della teiera, altrimenti le foglie continuano a infondersi.
Quale bicchiere si usa per l'oolong?
Un bicchiere trasparente, così puoi vedere le foglie aprirsi. Un bicchiere a doppia parete da circa 22 centilitri mantiene il tè caldo più a lungo e rimane abbastanza fresco all'esterno da poterlo tenere in mano. Se fai infusioni brevi, scegli bicchieri piccoli da quattordici centilitri.
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