La ricetta del tè nero
per la tua tavola
Porta l'acqua a ebollizione e poi lasciala riposare per mezzo minuto: raggiungerà circa 95 gradi. Nel frattempo, sciacqua la tazza con un po' di quell'acqua, così il bicchiere sarà caldo prima di versarvi il tè.
Metti due grammi di tè sfuso nella tazza o inserisci la bustina. Due grammi corrispondono all'incirca a un cucchiaino raso per le foglie fini e a un cucchiaino abbondante per le foglie grosse come quelle del Darjeeling.
Versa l'acqua e lascia in infusione per tre-cinque minuti. Tre minuti danno una tazza leggera, cinque una dal gusto deciso. Tieni d'occhio il tempo, perché dopo cinque minuti si liberano i tannini e il tè diventa aspro e secco in bocca.
Togli la bustina o filtra via le foglie, altrimenti continuerà a infondersi. Se vuoi aggiungere il latte, versalo solo alla fine e mescola una volta; il latte attenua subito il lato pungente dei tannini. Lo zucchero o il miele si aggiungono per ultimi.
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La storia
Tutto il vero tè proviene dalla stessa pianta, Camellia sinensis. A distinguere le varietà è ciò che accade alle foglie dopo la raccolta. Per il tè nero, le foglie vengono accartocciate e poi completamente ossidate: passano dal verde al bruno ramato e il sapore diventa intenso e maltato. I cinesi chiamano questo stesso tè tè rosso, dal colore della bevanda; noi lo chiamiamo nero, dal colore delle foglie secche. Il tè nero si conserva bene e sopporta i lunghi viaggi: per questo è proprio questa varietà ad aver attraversato il mondo per secoli.
Il bicchiere giusto
Il tè nero richiede acqua bollente, quindi il bicchiere deve poterla sostenere. Un bicchiere da circa trenta centilitri con manico è la scelta pratica: c’è spazio per una tazza abbondante e le dita restano lontane dal calore. Il vetro trasparente mostra quanto diventa scura la bevanda, utile se vuoi valutarne il colore per capire se ha infuso abbastanza a lungo. Se preferisci prepararlo in una teiera invece che per tazza, dai un’occhiata alle teiere.
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Gli strumenti giusti
Per il tè nero, oltre al bicchiere, usi un colino fine per tenere le foglie sfuse fuori dalla tazza e un lungo cucchiaino da bar per mescolare latte e miele. Questi sono i bar tools che usiamo noi stessi; trovi tutto nella nostra sezione bar tools e set da cocktail.
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Quale goccio si abbina al tè nero?
Il tè nero è abbastanza corposo da accogliere un goccio, soprattutto con l’aggiunta di miele. Nel bicchiere funziona meglio il whisky, con Jameson e bourbon tra le bottiglie più utilizzate. In ogni pagina dedicata a una bevanda trovi la gradazione, il profilo aromatico, i cocktail più adatti e il bicchiere necessario.
Varianti & twist
L’Earl Grey è tè nero al bergamotto e richiede lo stesso tempo di infusione. L’English breakfast è una miscela di varietà di tè a foglia corpose, pensata proprio per essere bevuta con il latte. Con l’aggiunta di cardamomo, zenzero e cannella si ottiene il chai latte; se lasci raffreddare una tazza di tè forte e la versi sul ghiaccio, ottieni il tè freddo. Un goccio di whisky con miele e limone lo trasforma in un Hot Toddy. Cerchi altra ispirazione? Sfoglia oltre 100 ricette di cocktail.
Consiglio per servire
Metti il latte a parte sul tavolo invece di mescolarlo nel tè, così ognuno può decidere quanto aggiungerne. Togli la bustina o il filtro prima di servire, altrimenti nel giro di pochi minuti la tazza diventa troppo forte. Un piattino sotto il bicchiere raccoglie la bustina bagnata.
Buono da sapere
Perché il tè nero è nero
Dopo la raccolta, la foglia viene macerata, facendo entrare il succo in contatto con l’aria. La foglia si ossida completamente e cambia colore, passando dal verde al marrone ramato fino a diventare quasi nera. Il tè verde non subisce questo passaggio: la foglia viene riscaldata brevemente per interrompere la trasformazione del colore. Si tratta quindi della stessa foglia, sottoposta a un trattamento diverso.
Cosa fanno i tannini alla tua tazza
I tannini sono le sostanze astringenti presenti nelle foglie di tè. Conferiscono al tè nero il suo corpo e la sensazione di secchezza in bocca, ma non vengono estratti tutti in una volta. Nei primi minuti si sciolgono soprattutto le sostanze aromatiche, poi quelle astringenti. Dopo cinque minuti l’equilibrio si sposta nella direzione sbagliata e la tazza diventa aspra.
Il latte rende il tè più delicato
Le proteine del latte si legano ai tannini del tè. Di conseguenza, questi ultimi finiscono meno sulla lingua e la tazza risulta più rotonda e meno secca al palato. È proprio per questo che le miscele corpose come l’English breakfast si bevono tradizionalmente con il latte, mentre un raffinato Darjeeling di solito no.
Le varietà più conosciute a confronto
L'Assam proviene dall'India nordorientale ed è maltato e corposo, il classico tè al latte. Il Ceylon proviene dallo Sri Lanka ed è più fresco e agrumato. Il Darjeeling cresce in alto sull'Himalaya ed è leggero e floreale, più simile a un vino bianco tra i tè neri. Il Keemun proviene dalla Cina, è morbido e leggermente affumicato. L'Earl Grey non indica un'origine, ma un tè aromatizzato: tè nero con olio di arancia bergamotto.
Quanta caffeina contiene
Una tazza da venti centilitri di tè nero contiene all'incirca da quaranta a settanta milligrammi di caffeina, a seconda del tipo, della quantità di foglie e del tempo di infusione. È all'incirca la metà di una tazza di caffè filtrato. Un'infusione più lunga ne estrae una quantità maggiore.
Domande frequenti
A che temperatura deve essere l'acqua per il tè nero?
Circa 95 gradi, quindi appena tolta dal bollore. Porta l'acqua a ebollizione e lasciala riposare per mezzo minuto prima di versarla. Il tè nero sopporta bene questo calore; con il tè verde, l'acqua a questa temperatura renderebbe la tazza amara.
Quanto deve essere lasciato in infusione il tè nero?
Tre-cinque minuti. Tre minuti danno una tazza leggera, cinque una più intensa. Se lo lasci in infusione più a lungo, rilasciano i tannini e il tè diventa astringente e secco in bocca. Perciò rimuovi la bustina o il filtro appena è trascorso il tempo.
Qual è la differenza tra tè nero e tè verde?
Le foglie provengono dallo stesso arbusto; la differenza sta nella lavorazione. Il tè nero è completamente ossidato e quindi scuro, corposo e maltato, e si prepara con acqua a 95 gradi per tre-cinque minuti. Il tè verde non è ossidato, rimane leggero ed erbaceo e richiede acqua a 70-80 gradi per uno-tre minuti.
Perché si mette il latte nel tè nero?
Le proteine del latte legano i tannini del tè, rendendo la tazza più morbida e rotonda e facendo scomparire la sensazione di secchezza in bocca. Funziona meglio con miscele robuste come Assam ed English breakfast. Con un Darjeeling leggero o un Earl Grey, la maggior parte delle persone evita il latte.
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