La ricetta del tè
per la tua tavola
Pesa due grammi di tè sfuso, circa un cucchiaino raso, e mettilo direttamente nella tazza o in un colino capiente. Più spazio hanno le foglie per aprirsi, più sapore otterrai; un colino troppo pieno ne trattiene metà.
Porta l'acqua a ebollizione, poi lasciala raffreddare fino alla temperatura adatta al tuo tipo di tè: circa 80 gradi per il tè verde e bianco, 90 gradi per l'oolong e da 95 a 100 gradi per il tè nero e il pu erh. Senza termometro, togli il bollitore dal fuoco e aspetta due o tre minuti.
Versa l'acqua sulle foglie e imposta un timer. Il tè verde va lasciato in infusione per due o tre minuti, quello bianco per tre o quattro, l'oolong per tre o quattro, il tè nero per tre o cinque e le tisane possono rimanere in infusione da sette a dieci minuti. Se lasci il tè nero o verde più a lungo, otterrai soprattutto amarezza e non più sapore.
Togli le foglie o il colino quando è trascorso il tempo, altrimenti il tè continuerà a infondersi nella tazza. Se vuoi, aggiungi il miele e usa il latte solo con il tè nero, dopo aver tolto le foglie. Una fettina di limone si abbina al tè nero, non al tè con latte.
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La storia
Tutto il vero tè proviene dalla stessa pianta, Camellia sinensis, un arbusto raccolto soprattutto in Cina, India, Sri Lanka, Giappone e Kenya. La differenza tra tè bianco, verde, oolong, nero e pu erh sta in ciò che accade alle foglie dopo la raccolta: per quanto tempo vengono lasciate appassire, se viene consentito loro di ossidarsi e se in seguito maturano ulteriormente. Il tè verde viene riscaldato presto per fermare l'ossidazione, il tè nero viene lasciato ossidare completamente e l'oolong si trova a metà strada. Le tisane sono escluse da questa classificazione, perché menta, camomilla e rooibos provengono da piante completamente diverse e non contengono caffeina.
Il bicchiere giusto
Per il tè, un bicchiere deve avere due caratteristiche: deve resistere all'acqua bollente e devi poterlo tenere in mano. Un bicchiere da tè a doppia parete risolve entrambi i problemi, perché la parete interna trattiene il calore mentre l'esterno resta abbastanza freddo da poter essere afferrato; inoltre, grazie al vetro trasparente, puoi vedere il colore del tè verde o delle tisane. Se desideri una capacità maggiore, per il tè nero o il tè con latte, scegli una tazza più capiente con manico, da circa 32 centilitri. Altri modelli isolanti sono disponibili nella sezione bicchieri a doppia parete.
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Gli strumenti giusti
Per una tazza di tè sfuso, oltre al bicchiere, usa un colino fine per trattenere le foglie e un lungo cucchiaio da bar per mescolare il miele. Questi sono gli strumenti da bar che utilizziamo noi; li trovi tutti nella nostra sezione strumenti da bar e set da cocktail.
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Quale goccio si abbina al tuo tè?
Il tè è ottimo anche senza, ma in inverno spesso si aggiunge un goccio: rum nel tè nero, whisky con miele e limone in un hot toddy, oppure un liquore dopo cena. In ogni pagina dedicata alle bevande puoi leggere la gradazione, scoprire che sapore ha, quali cocktail abbinarci e quale bicchiere ti serve.
Varianti & twist
Prepara lo stesso tè al doppio della concentrazione, lascialo raffreddare e versalo sul ghiaccio: otterrai un tè freddo. Con latte, cannella, zenzero e cardamomo, il tè nero diventa un chai latte, mentre con le perle di tapioca sul fondo diventa un bubble tea. Il tè verde non deve necessariamente essere in foglie: con il tè verde macinato puoi preparare un matcha latte. Cerchi altra ispirazione? Sfoglia oltre 100 ricette di cocktail.
Consiglio per servire
Metti la caraffa sul tavolo con il filtro già rimosso, così l’ultima tazza sarà buona quanto la prima. Servi il latte e il miele a parte, perché non tutti vogliono il tè allo stesso modo. Sciacqua prima i bicchieri con acqua calda, così il tè non si raffredderà già nel primo minuto.
Buono da sapere
I sei tipi di tè
Il tè bianco, verde, oolong, nero e pu erh provengono tutti e cinque dalla Camellia sinensis; la differenza sta in ciò che accade alle foglie dopo la raccolta. Il tè bianco viene solo fatto appassire ed essiccare, il tè verde viene riscaldato rapidamente per impedirne l'ossidazione, l'oolong viene ossidato parzialmente, il tè nero completamente e il pu erh continua poi a maturare. Le tisane vengono sempre incluse nel conteggio, ma in senso stretto non sono tè: menta, camomilla, rooibos e miscele di frutta provengono da altre piante e non contengono caffeina. Per questo, propriamente, si chiamano infusi o decotti.
Temperatura e tempo di infusione per tipo
Tè bianco: acqua a 75-85 gradi, da tre a quattro minuti. Tè verde: 70-80 gradi, da due a tre minuti. Oolong: 85-95 gradi, da tre a quattro minuti. Tè nero: 95-100 gradi, da tre a cinque minuti. Pu erh: 95-100 gradi, da tre a cinque minuti. Tisane e infusi alla frutta: acqua bollente, da sette a dieci minuti. In generale, calcola circa due grammi di foglie ogni venti centilitri d'acqua. L'acqua troppo calda rende amari il tè verde e quello bianco, mentre l'acqua troppo tiepida fa risultare il tè nero insipido.
Foglie sfuse o bustina di tè
In una bustina ci sono di solito foglie spezzate e frammenti, che rilasciano rapidamente molto sapore e poi diventano amare altrettanto rapidamente. Le foglie sfuse sono più grandi, si aprono completamente nell'acqua e rilasciano il loro sapore più lentamente, così la differenza tra il secondo e il quarto minuto si sente davvero. La bustina è pratica e costa meno per tazza; le foglie sfuse offrono un maggiore controllo e, con il tè verde e l'oolong, spesso si possono utilizzare per due o tre infusioni. Se usi foglie sfuse, scegli un infusore abbastanza grande oppure lascia le foglie libere nella teiera e filtrale mentre versi.
Acqua e durezza
Il tè è composto per più del novantanove per cento da acqua, quindi l'acqua del rubinetto è determinante. Nell'acqua dura, ricca di calcare, il tè nero acquista una nota piatta e polverosa e dopo pochi minuti sulla superficie compare una sottile pellicola; nell'acqua dolce risulta più limpido. Usa acqua fresca del rubinetto e falla bollire una sola volta, perché l'acqua rimasta a lungo ferma o bollita due volte contiene meno ossigeno e ha un sapore piatto. Una caraffa filtrante è utile se vivi in una zona ricca di calcare.
Conservare il tè
Le foglie si deteriorano a causa di aria, luce, calore e umidità e assorbono gli odori estranei. Conservale quindi in un contenitore ermetico e opaco, in un luogo asciutto, lontano dal caffè e dalle spezie. Il tè verde e quello bianco sono i più sensibili e danno il meglio entro sei mesi o un anno; il tè nero dura più a lungo, mentre il pu erh è proprio pensato per riposare per anni. Non serve tenerlo in frigorifero, perché quando tiri fuori il contenitore vi si forma della condensa.
Quale bicchiere o tazza è adatto a ogni tipo di tè
Il tè verde, bianco e le tisane mostrano il loro colore, quindi rendono al meglio in un bicchiere trasparente; un bicchiere da tè a doppia parete li mantiene caldi senza che l'esterno diventi bollente. Il tè nero e il tè con latte si bevono di solito in una tazza più grande, e in quel caso è più comoda una tazza con manico: maggiore capienza, presa salda e puoi appendere il cordoncino di una bustina al manico. Per l'oolong e il pu erh è invece ideale una tazza piccola da quattordici a ventidue centilitri, perché vengono versati più volte.
Domande frequenti
Quanto tè usi per tazza?
Calcola circa due grammi di foglie sfuse ogni venti centilitri d'acqua, equivalenti a un cucchiaino raso per le foglie fini e a un cucchiaino abbondante per quelle più grandi. Per una teiera da un litro servono quindi circa dieci grammi. Per le foglie grandi e leggere, come quelle del tè bianco, puoi usarne un po' di più, perché la stessa quantità occupa molto più volume.
A quale temperatura deve essere l'acqua per il tè?
Dipende dal tipo: il tè nero e il pu erh richiedono acqua a una temperatura compresa tra 95 e 100 gradi, l'oolong tra 85 e 95, il tè bianco tra 75 e 85 e il tè verde tra 70 e 80 gradi. Senza termometro, togli il bollitore dal fuoco e aspetta da due a tre minuti; in questo modo l'acqua bollente si raffredda fino a circa ottanta gradi.
Quanto tempo deve rimanere in infusione il tè?
Il tè verde va lasciato in infusione da due a tre minuti, il tè bianco da tre a quattro, l'oolong da tre a quattro, mentre il tè nero e il pu erh da tre a cinque minuti. Le tisane e i tè alla frutta possono rimanere in infusione da sette a dieci minuti, perché non contengono sostanze che diventano amare. Dopodiché rimuovi le foglie, altrimenti il tè continuerà a infondersi nella tazza.
Anche la tisana è tè?
A rigore, no. Il vero tè proviene dalla Camellia sinensis; menta, camomilla, rooibos, zenzero fresco e miscele di frutta provengono da altre piante e per questo sono propriamente un infuso o un decotto. In pratica si preparano quasi allo stesso modo, con due differenze: le tisane possono essere preparate con acqua bollente e lasciate in infusione molto più a lungo, e non contengono caffeina.
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