La ricetta dello yogurt gelato
per la tua tavola
Lascia lo yogurt per qualche ora in un panno pulito oppure in un colino con un filtro da caffè sopra una ciotola. Fuoriesce molta parte liquida e ciò che resta è più denso e meno acquoso. Questa scolatura è l'intervento più economico che puoi fare sulla consistenza.
Mescola lo zucchero con il succo di limone e la vaniglia nello yogurt scolato, finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto, quindi non solo amalgamato. Ora assaggia: a freddo tutto sembra meno dolce, quindi ciò che a temperatura ambiente è perfetto, una volta tolto dal freezer risulterà insipido.
Monta la panna fino a ottenere una consistenza morbida e incorporala in due volte con una spatola. Il grasso della panna si deposita tra i cristalli di ghiaccio e li mantiene piccoli. Senza la panna, il composto diventa granuloso, per quanto tu possa lavorarlo con cura.
Lavora il composto nella gelatiera, ma per meno tempo rispetto al gelato alla panna: è pronto non appena raggiunge la consistenza del gelato soft. Versalo subito nei bicchieri e porta i topping in tavola.
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La storia
Lo yogurt gelato non è un gelato alla panna al gusto di yogurt, ma esattamente il contrario: yogurt che congeli, con abbastanza panna e zucchero per mantenerlo facilmente porzionabile. Quella nota acidula è il punto centrale, perché rende il gusto più deciso rispetto al gelato e richiede topping capaci di contrastarla. In gelateria viene tenuto in una macchina che lo mantiene costantemente in movimento e appena sotto lo zero, così continua a fuoriuscire come un gelato soft. A casa non hai quella macchina, quindi lo prepari appena prima di servirlo e lo mangi subito. Non è una carenza, è semplicemente il modo in cui funziona questo dessert.
Il bicchiere giusto
Lo yogurt gelato è un dessert fatto di topping, e questo determina la forma del bicchiere: lo vuoi largo e basso, in modo che granola, frutta e cioccolato rimangano affiancati invece di cadere uno sull’altro in un imbuto. Il primo bicchiere qui sotto è da 18 cl e, secondo la descrizione, è una ciotolina larga e bassa su un piede basso, indicata proprio per lo yogurt con granola e per il muesli. Il secondo è da 28 cl, secondo la descrizione alto 8,6 cm, con un diametro di 10,9 cm e un piede robusto; grazie al vetro trasparente, permette di vedere bene gli strati di un dessert. Un bicchiere alto è più bello in foto, ma con il cucchiaio non riesci ad arrivare bene sul fondo. Altre misure sono disponibili nella sezione delle coppe gelato.
La Rochere Coupelle 18 cl Alice (6 pezzi)
Coppa gelato Onis Primavera 28 cl (6 pezzi)
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L’attrezzatura giusta
Per lo yogurt gelato, oltre al bicchiere, ti serve un cucchiaio da bar con il manico lungo per distribuire lo yogurt fino al fondo di un bicchiere più alto e uno zester per grattugiare cioccolato o scorza di limone sui topping. Questi sono i bar tools che usiamo noi stessi; trovi tutto nei nostri bar tools e set da cocktail.
Distribuisce lo yogurt fino al fondo del bicchiere
Grattugia cioccolato o scorza di limone sui topping
Set di bicchieri (la nostra scelta 01) + 2 bar tools insieme € 54,85.
Cosa servi accanto?
Con lo yogurt gelato, un piccolo bicchiere di liquore alla frutta si abbina meglio del vino, perché l’acidità dello yogurt richiede qualcosa di dolce accanto. Passoã e Malibu si sposano con la frutta tropicale come topping, mentre il limoncello fa lo stesso con il limone. In ogni pagina dedicata ai drink trovi la gradazione, il gusto, i cocktail a cui si abbinano e il bicchiere necessario.
Variazioni & twist
Lo yogurt gelato è spoglio quanto lo lasci, perché sono i topping a rendere completo il dessert. La granola dà quella croccantezza che manca al composto morbido, i frutti di bosco freschi e il mango aggiungono acidità e dolcezza, un cucchiaio di miele lega il tutto e il cioccolato a scaglie rimane abbastanza duro da sentirne il croccante. Se vuoi una versione colorata, frulla cento grammi di lamponi o mango e incorporali alla fine con pochi movimenti, così rimarranno delle striature invece di un colore uniforme. Esiste anche una variante veloce senza macchina: frulla la frutta congelata con lo yogurt sgocciolato fino a ottenere un composto denso e mangialo subito. Cerchi altra ispirazione? Sfoglia più di 100 ricette di cocktail.
Consiglio per servire
Lo yogurt gelato è al meglio appena esce dalla macchina, come gelato soft. Se è già passato dal freezer, metti i bicchieri sul piano della cucina dieci minuti prima di servirlo, perché diventa più duro del gelato alla panna. Metti i topping in ciotoline separate sul tavolo e lascia che ognuno componga il proprio dessert; così la granola rimane croccante.
Da sapere
Perché lo yogurt gelato diventa duro così rapidamente?
Perché lo yogurt contiene molta acqua e pochi grassi. Il grasso si distribuisce tra i cristalli di ghiaccio e li mantiene piccoli; se manca, i cristalli continuano a crescere e ottieni un blocco invece di un composto cremoso. Yogurt intero invece di magro, un goccio di panna da montare e una quantità sufficiente di zucchero sono insieme il giusto contrappeso. Inoltre, lo zucchero abbassa il punto di congelamento, facendo sì che una parte dell’umidità rimanga liquida.
Lo yogurt deve davvero prima sgocciolare?
Non è indispensabile, ma fa una grande differenza. Lasciando sgocciolare lo yogurt per qualche ora in un telo o in un colino con un filtro da caffè, fuoriesce il siero, che è proprio il liquido acquoso che altrimenti congela formando cristalli grandi. Quello che resta è più denso e consistente. Se usi già uno yogurt greco denso, puoi ridurre il tempo di sgocciolamento.
Perché lo mantechi meno a lungo rispetto al gelato alla panna?
Una base di yogurt contiene meno grassi e niente tuorlo d’uovo, quindi si addensa più rapidamente. Se continui a mantecare, però, monti comunque la panna che contiene fino a formare fiocchi di burro e la struttura diventa granulosa invece che liscia. Fermati quando il composto ha la consistenza del gelato soft e cade dalla spatola invece di colare.
Qual è la differenza rispetto al fro-yo di una macchina self-service?
Una macchina del genere mantiene la massa continuamente in movimento a una temperatura appena sotto lo zero, facendola uscire come gelato soft e lasciando al suo interno cristalli piccoli. A casa il contenitore resta fermo in un congelatore molto più freddo, quindi il composto diventa più duro e devi lasciarlo riposare per un po'. Inoltre, queste macchine funzionano spesso con una base pronta; qui sei tu a decidere quanta panna e quanto zucchero aggiungere.
Quale yogurt è meglio usare?
Yogurt greco o turco intero, perché è più denso e contiene più grassi dello yogurt normale. Le varianti magre danno una base acquosa e quindi cristalli più grandi. Anche il quark va bene, ma è più acidulo e asciutto, quindi calcola un po' più di zucchero e un goccio extra di panna.
Quanto si conserva?
Coperto, dura circa due settimane nel congelatore, ma la consistenza è migliore il primo giorno e peggiora sensibilmente dopo. Conservalo in un contenitore basso con un foglio di carta da forno direttamente sulla massa, così la superficie non si secca.
Domande frequenti
Che cos'è esattamente lo yogurt gelato?
Yogurt congelato con zucchero e di solito anche un po' di panna, invece del gelato alla crema, preparato con panna e tuorlo d'uovo. Per questo ha un sapore più fresco e acidulo del gelato. Poiché lo yogurt contiene meno grassi, congela anche più duramente, e si compensa usando yogurt intero, un goccio di panna montata e abbastanza zucchero.
Come si prepara lo yogurt gelato senza gelatiera?
Lascia prima sgocciolare lo yogurt, mescola tutto e mettilo in una teglia bassa nel congelatore. Per la prima ora e mezza, mescola energicamente ogni venti minuti, così rompi i cristalli ai bordi prima che diventino grandi. Una scorciatoia: frulla la frutta congelata con lo yogurt sgocciolato e mangiala subito come gelato soft.
Perché il mio yogurt gelato diventa granuloso?
Di solito a causa di una quantità insufficiente di grassi o di zucchero, a volte perché viene mantecato troppo a lungo. Usa yogurt intero, lascialo sgocciolare, non ridurre la panna e non lesinare sullo zucchero, perché mantiene liquida una parte dell'umidità. Smetti di mantecare non appena la massa raggiunge la consistenza del gelato soft.
Quali guarnizioni si abbinano allo yogurt gelato?
I classici sono granola, frutta fresca, miele e cioccolato. La granola aggiunge la croccantezza che manca alla massa morbida, la frutta apporta acidità e colore, il miele lega il tutto e il cioccolato resta abbastanza duro da poterlo sentire sotto i denti. Servili separatamente sul tavolo, perché nei bicchieri diventano morbidi nel giro di pochi minuti.
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