La ricetta della crema al mascarpone
per la tua tavola
Lascia il mascarpone a temperatura ambiente per mezz’ora, poi lavoralo con una spatola insieme allo zucchero a velo, all’estratto di vaniglia e alla scorza di limone, fino a renderlo liscio. Il mascarpone freddo non si amalgama fino a diventare liscio e rimane a grumi che in seguito non riuscirai più a eliminare.
Monta la panna separatamente fino a quando sarà semi-montata: deve appena mantenere i segni della frusta e scivolare ancora via dalla frusta. Montarla ulteriormente non serve, perché incorporandola con la spatola la crema diventerà comunque un po’ più soda.
Incorpora la panna al mascarpone in due o tre volte, con un movimento dal basso verso l’alto. Non montare mai tutto insieme alla massima velocità: il mascarpone è già quasi puro grasso e montarlo troppo energicamente o troppo a lungo fa separare il grasso. La crema diventa granulosa e fuoriesce del liquido, e non è più possibile rimediare.
Riempi il bicchiere alternando uno strato di briciole di biscotto sul fondo, la crema e la frutta, poi ripeti. Metti i bicchieri in frigorifero per almeno un’ora, così la crema si rassoda e le briciole assorbono un po’ di umidità.
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La storia
Il mascarpone è un formaggio cremoso italiano e non è composto da molto più della panna cagliata con un acido. Il contenuto di grassi è elevato, molto più che nella ricotta o nel formaggio cremoso, e questo spiega sia il gusto ricco sia il problema: una volta che il grasso è stato separato montandolo troppo, non si può più ricomporre. Proprio perché il formaggio è già così ricco, la crema ha bisogno di poco. Zucchero per la dolcezza, un po' di vaniglia, qualcosa di acido per evitare che il tutto risulti pesante e aria sotto forma di panna. È una di quelle basi che si imparano una volta e poi si ritrovano in decine di dessert.
Il bicchiere giusto
Questa crema si costruisce a strati, e in questo caso il bicchiere non è un semplice contenitore, ma metà della presentazione: ciò che si vede di lato determina l'impressione che fa il dessert. La coppa da dessert qui sotto è stata progettata, secondo la descrizione, proprio per questo, con una capacità di ventisei centilitri per creare strati di mascarpone, crumble e frutta che restano visibili attraverso la parete. Il piede mantiene la coppa sollevata sopra il piatto, così la composizione si vede all'altezza degli occhi invece che dall'alto. Il secondo bicchiere ha pareti dritte, e questo offre un altro tipo di vantaggio: la linea di separazione tra due strati è perfettamente diritta e uno strato inclinato si nota subito, quindi si lavora automaticamente con maggiore precisione. Un bicchiere alto e stretto mostrerebbe gli strati ancora meglio, ma poi non ci entrerebbe comodamente un cucchiaio; tra questi due, il compromesso è quello giusto. Le misure più piccole per una degustazione di tre dessert si trovano nella sezione bicchieri da amuse-bouche.
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Gli strumenti giusti
Per la crema al mascarpone, oltre al bicchiere, utilizzi uno zester per la scorza di limone e un cucchiaino da bar con il gambo lungo per livellare gli strati fino al fondo del bicchiere. Questi sono i bar tools che utilizziamo noi stessi; trovi tutto nella nostra sezione bar tools e set da cocktail.
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Cosa servi insieme?
Una crema al mascarpone è cremosa e dolce, quindi accanto si serve di solito qualcosa di acidulo o frizzante. Il prosecco svolge questo compito nel modo più semplice, mentre nelle versioni italiane si aggiunge alla crema un goccio di limoncello o amaretto. In ogni pagina delle bevande puoi leggere la gradazione, il gusto, i cocktail più adatti e il bicchiere necessario.
Varianti & twist
Incorpora alla crema finita un albume montato a neve ben ferma e diventerà notevolmente più soffice, quasi una mousse; in tal caso, tienila al fresco e preparala il giorno stesso. Un cucchiaio di limoncello o amaretto ogni 250 grammi di mascarpone dà un tocco italiano, ma riduci leggermente lo zucchero a velo perché questi liquori sono già dolci. Se usi il caffè al posto del limone e metti dei savoiardi sotto, stai in pratica preparando un tiramisù; uno strato di crema sulla frutta rossa fresca con le briciole sopra è la stessa ricetta in un ordine diverso. Cerchi altra ispirazione? Sfoglia più di 100 ricette di cocktail.
Consiglio per servire
Prepara i bicchieri da un’ora fino a mezza giornata prima e conservali coperti in frigorifero; la crema diventerà più soda e le briciole assorbiranno quel tanto di umidità necessario per non scricchiolare più sotto i denti. Non è consigliabile conservarli per più di un giorno, perché le briciole diventerebbero completamente morbide e la differenza di consistenza scomparirebbe. Aggiungi la frutta fresca e l’ultimo strato di briciole solo poco prima di servire.
Buono da sapere
Perché il mascarpone impazzisce quando lo monti?
Il mascarpone è composto in gran parte da grassi, molti più di quelli presenti nel quark o nella normale crema di formaggio. Questi grassi sono finemente distribuiti e vi rimangono solo se li tratti con delicatezza. Un mixer alla massima velocità li separa: i globuli di grasso si agglomerano formando grumi e il liquido che si trovava tra loro fuoriesce. La crema assume allora un aspetto grumoso, perché è esattamente ciò che è successo, e non c’è modo di rimediare. Prima lavora il formaggio con una spatola per ammorbidirlo, poi incorpora la panna.
Perché il mascarpone deve essere a temperatura ambiente?
Da freddo, il mascarpone è duro e si rompe in grumi invece di diventare liscio. Finisci quindi per mescolare più energicamente per eliminare quei grumi, ed è proprio lì che inizia a separarsi. Mezz’ora fuori dal frigorifero è sufficiente: il formaggio diventa abbastanza morbido da risultare liscio in pochi movimenti. La panna montata, invece, vuole esattamente il contrario e deve essere versata nella ciotola fredda, altrimenti non monta bene.
Perché monti la panna solo a metà?
Perché anche la lavorazione con la spatola incorpora aria e rende la crema più soda. Se inizi con la panna completamente montata, dopo averla incorporata la crema sarà troppo compatta e, quando la distribuisci nei bicchieri, cadrà a pezzi invece di essere morbida. Montata a metà significa che la frusta lascia dei solchi che scompaiono lentamente e la panna scivola ancora via dalla frusta. Se monti troppo, incorpora un goccio di panna liquida.
A cosa serve questa crema?
Questa è la base del tiramisù, dove viene stratificata con caffè e savoiardi. La stessa crema è anche lo strato superiore di una zuppa inglese, uno strato sulla frutta fresca di bosco, un ripieno tra due strati di torta o semplicemente un dessert in un bicchiere con le briciole sul fondo. Poiché non contiene gelatina, rimane spalmabile e puoi versarla o sprizzarla ovunque.
Quanto si conserva la crema al mascarpone?
Coperta, si conserva da uno a due giorni in frigorifero, purché non contenga albume crudo; se aggiungi l'albume, consumala lo stesso giorno. In un bicchiere già assemblato con le briciole, è migliore da mezza giornata a un giorno, dopodiché le briciole diventano completamente morbide. Congelarla non serve: dopo lo scongelamento la consistenza diventa granulosa e rilascia del liquido.
Domande frequenti
Perché la mia crema al mascarpone impazzisce?
Perché è stato montato troppo energicamente o troppo a lungo. Il mascarpone è composto in gran parte da grassi, che ad alta velocità si separano formando granuli con del liquido tra loro. Lavora prima il formaggio con lo zucchero a velo e solo dopo incorpora delicatamente la panna montata a metà, mai tutto insieme alla massima velocità.
Il mascarpone deve essere a temperatura ambiente?
Sì. Il mascarpone freddo rimane a grumi e ti induce a mescolare più energicamente: è lì che inizia a impazzire. Mezz'ora fuori dal frigorifero è sufficiente. La panna, invece, deve essere fredda, altrimenti non monta bene.
Si può rendere più ariosa la crema al mascarpone?
Incorporaci un albume montato a neve ben ferma dopo aver terminato la crema. Diventerà più leggera e simile a una mousse. Tienila al fresco e consumala il giorno stesso, perché con l'albume crudo si conserva meno a lungo.
La crema al mascarpone è uguale alla crema del tiramisù?
È la sua base. Nel tiramisù si aggiunge il caffè e i savoiardi vengono disposti tra gli strati; la crema è la stessa. In un bicchiere con briciole di biscotti e frutta fresca, usando esattamente la stessa crema ottieni un dessert completo.
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