Come servirlo
uno sherry in
Metti la bottiglia di fino in frigorifero per tre ore, finché il vino raggiunge una temperatura di 6-8 gradi. L'oloroso non deve essere così freddo e dà il meglio di sé a 12-14 gradi.
Tira fuori la bottiglia solo al momento di servire. Il fino si scalda rapidamente e perde così il suo carattere fresco e salino.
Stappa la bottiglia e versa la copita fino a circa un terzo, circa 5 cl. Lo spazio vuoto sopra il vino è il punto in cui si concentrano gli aromi.
Metti accanto olive e mandorle e richiudi subito la bottiglia. Una bottiglia aperta di fino va conservata in frigorifero e dà il meglio di sé entro pochi giorni.
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La storia
Lo sherry proviene da una piccola zona nel sud-ovest dell'Andalusia, con Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María e Sanlúcar de Barrameda come tre vertici. La base è quasi sempre l'uva palomino, un'uva bianca dal sapore piuttosto neutro; il pedro ximénez e il moscatel vengono usati per gli stili dolci. Ciò che rende lo sherry tale avviene solo dopo la fermentazione. Il vino viene fortificato con alcol vinico e poi passa in botti non completamente piene. La presenza o meno di uno strato di lieviti in quello spazio determina se si ottiene un fino o un oloroso.
Il bicchiere giusto
Lo sherry si serve in una copita, chiamata anche catavinos a Jerez: un piccolo bicchiere a tulipano con stelo, da circa 12 a 15 cl. La forma mantiene concentrato il profumo e lo si riempie solo per un terzo, così rimane aria sopra il vino. Noi proponiamo questa forma con il nome di bicchiere da porto e sherry; un catavinos di una bodega è spesso ancora più slanciato, quindi questi sono i bicchieri che gli si avvicinano di più. Altri piccoli calici sono disponibili nella sezione dei bicchieri da liquore.
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Gli strumenti giusti
Per uno sherry, oltre al bicchiere, usi degli stuzzicadenti da cocktail per le olive e le mandorle e uno zester per una striscia di scorza d'arancia. Questi sono i bar tool che usiamo noi stessi; trovi tutto nei nostri bar tool e set da cocktail.
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Cosa servi accanto?
Lo sherry è a sua volta vino, fortificato con alcol da vino. Queste sono le bottiglie che trovano posto accanto, sulla tavola, da una cava secca per iniziare fino a un cognac dopo cena. Su ogni pagina delle bevande trovi la gradazione, il gusto, i cocktail a cui si abbina e il bicchiere necessario.
Varianti & twist
Fino e manzanilla sono gli stili chiari e secchi; l'amontillado si colloca a metà strada e l'oloroso è scuro e con note di noce. Il palo cortado inizia come un fino e finisce come un oloroso. Poi c'è il lato dolce: il Pedro Ximénez ottenuto da uve appassite, e il cream, un oloroso addolcito con PX. In Andalusia si mescola il fino con limonata al limone per ottenere un rebujito. Vuoi saperne di più? Scopri tutti i drink e i marchi.
Consiglio per servire
Servi fino e manzanilla a 6-8 gradi, in una copita riempita solo per un terzo. Oloroso e amontillado esprimono meglio le loro caratteristiche a 12-14 gradi. Accompagnali con olive, mandorle o un pezzo di formaggio stagionato, e conserva in frigorifero una bottiglia di fino aperta in posizione verticale.
Da sapere
Che cos'è esattamente la flor?
La flor è uno strato di lievito che si forma nel cask sopra il vino. Questo strato protegge il vino dall'aria e nel frattempo si nutre dell'alcol e di altre sostanze. Così il vino rimane chiaro e sviluppa quella nota secca, quasi sapida. Si chiama maturazione biologica ed è ciò che caratterizza un fino e una manzanilla.
Perché amontillado e oloroso hanno sapori così diversi?
Quando lo strato di flor scompare, oppure quando il vino viene fortificato a tal punto che il lievito non può più vivere, il vino entra in contatto con l'ossigeno. Questa maturazione ossidativa lo rende più scuro e sviluppa note di noce, caramello e frutta secca. L'oloroso matura così fin dall'inizio, l'amontillado inizia sotto flor e prosegue poi senza, mentre il palo cortado si colloca a metà strada.
Come funziona il sistema solera?
Le botti sono disposte a strati. In fondo c'è la solera con il vino più vecchio, sopra ci sono le criaderas con vino via via più giovane. Si preleva sempre solo una parte dallo strato inferiore, che viene rabboccata con il vino dello strato superiore. In questo modo tutto rimane miscelato e lo stile resta uguale anno dopo anno. Per questo su una bottiglia di sherry quasi mai compare un'annata.
Quali uve contiene?
La base è il palomino, un'uva bianca di per sé piuttosto neutra, che per questo assorbe bene il carattere dell'affinamento. Per gli stili dolci si usano pedro ximénez e moscatel. Per il PX, l'uva viene prima fatta appassire al sole, concentrando fortemente gli zuccheri.
Quanto alcol contiene lo sherry?
Lo sherry è fortificato con alcol vinico e raggiunge quindi una gradazione superiore a quella del vino comune. Gli stili secchi e pallidi si aggirano generalmente intorno al 15-17 percento, mentre quelli ossidativi sono all'incirca tra il 17 e il 22 percento. La gradazione esatta della tua bottiglia è indicata sull'etichetta.
Quanto dura una bottiglia aperta?
Fino e manzanilla sono in realtà semplicemente vino e peggiorano rapidamente dopo l'apertura; considera pochi giorni, conservandoli in frigorifero e in posizione verticale. Oloroso, amontillado e PX hanno già subito un lungo affinamento ossidativo e per questo si conservano da settimane a mesi.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra fino e manzanilla?
Sono entrambi sherry pallidi e secchi, affinati sotto uno strato di flor. Manzanilla è il nome usato esclusivamente per il vino affinato a Sanlúcar de Barrameda, sul mare. Il fino proviene da Jerez de la Frontera ed El Puerto de Santa María. Molti trovano la manzanilla leggermente più leggera e sapida.
A quale temperatura si serve lo sherry?
Fino e manzanilla a 6-8 gradi, quindi ben freddi, appena tolti dal frigorifero. Amontillado e oloroso a 12-14 gradi; se sono troppo caldi risultano piatti e pesanti, ma se sono troppo freddi anche chiusi. Un pedro ximénez dolce va servito intorno ai 6-8 gradi.
Perché su una bottiglia di sherry non è indicata l'annata?
Perché il vino proviene da una solera. In questo sistema il vino giovane viene continuamente miscelato con vino più vecchio, così ogni bottiglia è una miscela di più annate. Un'annata non direbbe quindi nulla. Esistono eccezioni, ma la regola è che lo sherry non riporta l'annata.
Quale bicchiere si usa per lo sherry?
Una copita o catavinos: un piccolo calice a tulipano con stelo, da circa 12-15 cl, da riempire per circa un terzo. Un bicchiere da porto o da sherry del nostro catalogo ha la stessa forma. Un calice da vino ampio funziona meno bene, perché disperde gli aromi.
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