Come versare
un madeira in
Metti la bottiglia in frigorifero per mezz'ora, in modo che il vino raggiunga una temperatura tra 12 e 16 gradi. Mantieni il Sercial e il Verdelho secchi nella parte più fresca di questo intervallo e il Bual e il Malmsey dolci nella parte più calda. Servirlo ghiacciato è controproducente, perché il freddo copre le note di frutta secca e caramello.
Rimuovi la capsula ed estrai il tappo. Molte bottiglie di madeira hanno un tappo richiudibile invece di un lungo tappo di sughero, così puoi richiuderle dopo aver versato. Se invece c'è un lungo tappo di sughero, conservalo, perché dopo l'apertura la bottiglia si mantiene per settimane o mesi.
Con il madeira, un decanter quasi non serve mai: il vino ha già subito l'ossidazione e nel bicchiere cambia ben poco. Solo in un frasqueira molto vecchio può esserci del deposito sul fondo; in tal caso travasalo con calma e fermati non appena vedi arrivare lo strato torbido.
Versa da 6 a 8 cl in un piccolo calice, fino a circa metà. In questo modo la porzione resta contenuta e rimane spazio per raccogliere gli aromi. Poi richiudi la bottiglia e conservala in posizione verticale, in un luogo fresco e buio: domani e il mese prossimo sarà ancora uguale.
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La storia
Madeira si trova come un'isola nel mezzo dell'Oceano Atlantico, sulla rotta delle navi dirette a Est e a Ovest. Il vino imbarcato tornava diverso da come era partito a causa del calore nella stiva: non deteriorato, ma più rotondo e più conservabile. In seguito questo effetto è stato riprodotto nelle cantine. Per i vini più semplici si usa l'estufagem, che porta il vino in serbatoi riscaldati fino a circa cinquanta gradi, dove rimane per mesi. I vini migliori seguono il metodo canteiro: botti in soffitta, dove il sole agisce lentamente, per anni consecutivi. Più lentamente agisce il calore, più raffinato è il risultato.
Il bicchiere giusto
Il madeira si serve in piccole quantità, perché contiene più alcol del vino comune e ha un sapore concentrato. Un calice su piede da circa 14 cl ha la forma giusta: versi una piccola quantità e lasci spazio perché vi si raccolgano le note di frutta secca, caramello e frutta essiccata. Nel nostro catalogo non esiste una categoria separata di bicchieri da madeira; il modello che cerchi si trova tra i bicchieri da porto e i bicchieri da liquore. Dei due modelli qui sotto, la descrizione del primo cita sherry, porto e vino da dessert, mentre quella del secondo menziona esplicitamente il madeira.
Bicchiere da sherry Royal Leerdam Carre 14 cl (6 pezzi)
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Entrambi i set insieme € 95,90.
L'attrezzatura giusta
Per un madeira ti serve quasi nulla oltre al bicchiere: una grattugia per noce moscata serve per la salsa madeira in cucina, mentre con gli stuzzicadenti da cocktail servi a tavola olive, frutta secca e formaggio. Questi sono gli strumenti da bar che usiamo noi stessi; trovi tutto nella nostra sezione strumenti da bar e set da cocktail.
Noce moscata fresca su una salsa al Madeira
Per accompagnare olive, frutta secca e formaggio
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Quale vino si abbina qui?
Madeira è il vino stesso, quindi questi sono i vini e le bevande da servire prima o dopo. Inizia dal vino e, per un finale dolce, dai un'occhiata a moscato e amaretto. In ogni pagina delle bevande puoi leggere la gradazione alcolica, il profilo gustativo, i cocktail da abbinare e il bicchiere necessario.
Varianti & twist
I quattro vitigni classici rappresentano quattro livelli di dolcezza. Il Sercial è il più secco e il più spiccatamente acido, il Verdelho è appena più dolce, il Bual è semidolce e corposo, mentre il Malmsey, ottenuto dall'uva malvasia, è il più dolce. La Tinta Negra è l'uva più coltivata dell'isola e costituisce gran parte delle bottiglie che non riportano il nome del vitigno sull'etichetta. Sull'etichetta troverai inoltre tre anni per i vini più semplici, cinque anni per la riserva, dieci anni e oltre per quelli migliori, la colheita di una sola annata e la frasqueira, chiamata anche vintage, con un lunghissimo affinamento in botte. Vuoi saperne di più? Scopri tutte le bevande e i marchi.
Consiglio di servizio
Madeira dà il meglio di sé tra i 12 e i 16 gradi: il secco Sercial e il Verdelho nella fascia più fresca, il dolce Bual e il Malmsey in quella più calda. Mezz'ora in frigorifero è sufficiente. Versane da 6 a 8 cl in un piccolo calice con stelo e poi riponi la bottiglia nella credenza; grazie all'ossidazione a cui il vino è già stato sottoposto, dopo l'apertura si conserva per mesi.
Buono a sapere
Perché il madeira viene riscaldato
Nel vino comune il calore e l'aria sono i due nemici. Nel madeira sono la ricetta. Il vino viene fortificato con alcol da vino e poi riscaldato intenzionalmente ed esposto all'aria, così le sostanze che altrimenti causerebbero il deterioramento in seguito reagiscono già in questa fase. Per i vini più semplici si utilizza l'estufagem: il vino viene messo in serbatoi riscaldati a circa cinquanta gradi e vi rimane per mesi. Per i vini migliori si usa il canteiro: botti che restano per anni in un sottotetto caldo, dove è il sole a fare il lavoro. Il risultato è già ossidato e per questo in seguito cambia pochissimo.
Le quattro uve, dal secco al dolce
Il Sercial è il più secco e ha la maggiore acidità, con un'impressione decisa, quasi salata. Il Verdelho è semisecco e un po' più rotondo. Il Bual è semidolce, più pieno e scuro nel tono. Il Malmsey, prodotto con l'uva malvasia, è il più dolce e corposo dei quattro. Inoltre c'è la Tinta Negra, l'uva più coltivata dell'isola; viene usata per molte bottiglie sull'etichetta delle quali non compare il nome dell'uva e può essere vinificata da secca a dolce. Se sull'etichetta compare il nome di un'uva, sai quindi subito verso quale parte dello spettro della dolcezza si orienta il vino.
Cosa significano le indicazioni sull'etichetta
Tre anni è la categoria più semplice e viene generalmente prodotto con l'estufagem. Cinque anni è indicato come riserva sull'etichetta, dieci anni è il livello a partire dal quale iniziano i vini prodotti con il canteiro, mentre oltre si trovano i quindici anni e le categorie superiori. Un colheita proviene da una sola annata e poi matura per anni in botte prima di essere imbottigliato. Anche una frasqueira, chiamata anche vintage, proviene da una sola annata, ma ha alle spalle una lunghissima maturazione in botte e rappresenta quindi la categoria più alta. L'anno indicato su un colheita o una frasqueira è l'anno della vendemmia, non quello dell'imbottigliamento.
Quanto rimane buono il vino dopo l'apertura
Questo è il vantaggio pratico del madeira. Poiché il vino è già stato riscaldato e ossidato prima di essere imbottigliato, un po' d'aria in una bottiglia mezza piena gli fa ben poco. Una bottiglia aperta rimane quindi utilizzabile per settimane o mesi, mentre una normale bottiglia di vino perde chiaramente qualità già dopo uno o due giorni. Chiudi bene la bottiglia, conservala in posizione verticale e tienila al fresco e al buio. Per questo il madeira è uno dei pochi vini di cui puoi versare tranquillamente un solo bicchiere senza rischiare di perdere il resto.
Madeira in cucina
Oltre che come vino da servire, il madeira si usa anche in cucina, soprattutto per le salse. Rosola uno scalogno, sfuma con il madeira, lascia ridurre e aggiungi il fondo: questa è, in sostanza, una salsa madeira. La dolcezza e l'acidità del vino danno profondità alla salsa senza dover aggiungere zucchero. Una grattugiata di noce moscata fresca è d'obbligo. In cucina è sufficiente un semplice madeira di tre anni o una riserva di cinque anni; un decennale o un frasqueira non si usano per cucinare.
Cosa mangiare insieme
Gli stili secchi, Sercial e Verdelho, si abbinano ai cibi: a zuppe, mandorle e olive, e ai formaggi stagionati. Gli stili dolci si servono alla fine del pasto. Bual e Malmsey si abbinano a frutta secca, fichi e albicocche disidratati, dolci al caramello e alla frutta secca, e cioccolato fondente. Anche il formaggio erborinato è indicato, perché la sapidità del formaggio contrasta la dolcezza del vino. Il bicchiere piccolo mantiene la porzione proporzionata al piattino accanto.
Domande frequenti
Che cos'è il madeira?
Il madeira è un vino liquoroso dell'isola portoghese di Madeira, nell'Oceano Atlantico. Vi si aggiunge alcol vinico, poi il vino viene riscaldato intenzionalmente ed esposto all'aria: in serbatoi riscaldati per i vini semplici, oppure per anni in una soffitta calda per quelli migliori. Per questo sa di frutta secca, caramello e frutta disidratata, con una marcata nota acida.
Quanto si conserva una bottiglia aperta di madeira?
Da settimane a mesi. Questo perché il vino è già ossidato prima di essere imbottigliato, quindi l'ulteriore contatto con l'aria in una bottiglia mezza piena cambia ben poco. Chiudi bene la bottiglia, conservala in posizione verticale, al fresco e al buio. Puoi quindi servire un solo bicchiere senza dover buttare il resto della bottiglia.
A quale temperatura si serve il madeira?
Tra 12 e 16 gradi. I secchi Sercial e Verdelho vanno serviti nella parte più fresca di questo intervallo, i semidolci Bual e il dolce Malmsey in quella più calda. Mezz'ora in frigorifero è sufficiente; troppo freddo copre gli aromi, mentre a temperatura ambiente l'alcol risalta eccessivamente.
Quanto alcol contiene il madeira?
Il madeira ha una gradazione approssimativa tra il 17 e il 22 per cento, quindi superiore a quella del vino comune. Questo perché durante o dopo la fermentazione viene aggiunto alcol vinico. La percentuale esatta è indicata sull'etichetta. Data la gradazione più elevata, la dose di servizio è ridotta, circa 6-8 cl.
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