Come servirlo
un Sauternes in
Metti la bottiglia in frigorifero per tre ore e tirala fuori un quarto d'ora prima di servirla. Il Sauternes va servito a una temperatura compresa tra 8 e 10 gradi; troppo freddo ne attenua il profumo e fa percepire soprattutto l'acidità, mentre troppo caldo rende la dolcezza sciropposa. Una bottiglia più vecchia può essere servita nella parte alta di questo intervallo.
Taglia la capsula tutto intorno, sotto il rigonfiamento del collo, e pulisci il bordo. Posiziona il cavatappi al centro del tappo e avvitalo dritto verso il basso. Una bottiglia conservata coricata per anni ha un tappo più fragile: in tal caso avvita un po' più in profondità ed estrailo lentamente.
Versa da 5 a 8 cl, circa un terzo di un piccolo calice da vino. Non è necessario decantare: il vino non contiene sedimenti da trattenere e il profumo si sprigiona spontaneamente nel bicchiere. Lascia riposare il primo bicchiere per qualche minuto: si percepiranno meglio albicocca e miele.
Richiudi subito la bottiglia e rimettila in frigorifero. Il Sauternes non è fortificato, quindi l'alcol non lo protegge come nel caso del Porto. Perciò è meglio consumare una bottiglia aperta entro pochi giorni; l'alto contenuto di zuccheri e l'elevata acidità la mantengono in buone condizioni un po' più a lungo rispetto a un vino bianco secco.
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La storia
Sauternes si trova dove il fresco Ciron sfocia nella più ampia e calda Garonna. Questa differenza di temperatura crea in autunno una nebbia mattutina, che nel corso della giornata si dirada al sole. È proprio l'alternanza di mattine umide e pomeriggi asciutti di cui ha bisogno la muffa Botrytis cinerea. Essa perfora la buccia, fa evaporare l'acqua e lascia un mosto concentrato con molto zucchero e molta acidità. Poiché non colpisce tutti gli acini contemporaneamente, i vendemmiatori passano più volte lungo la stessa fila, raccogliendo ogni volta gli acini che hanno raggiunto il giusto grado di maturazione.
Il bicchiere giusto
Non esiste un bicchiere specifico da sauternes nell'assortimento. Quello che ti serve è un piccolo calice da vino con stelo, di circa 23 cl, in cui una dose da 5-8 cl rimanga ben al di sotto del bordo e lo spazio soprastante trattenga gli aromi. I piccoli calici si trovano nella sezione dei bicchieri da vino bianco e in quella dei bicchieri da porto. La scelta 01 è un compatto calice da vino bianco, la scelta 02 un bicchiere da degustazione a forma di tulipano; entrambi si avvicinano di più alla misura giusta rispetto a un normale calice da vino grande, in cui così poco vino resta come uno strato sul fondo.
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L'attrezzatura giusta
Per un sauternes, oltre al bicchiere servono soprattutto un cavatappi e, poiché una bottiglietta da 37,5 cl si finisce in due o tre volte, un tappo per vino. I bar tool qui sotto entrano in gioco solo quando il vino diventa un aperitivo: un jigger per misurare con precisione la piccola dose e un cucchiaio da bar per mescolare. Questi sono i bar tool che usiamo noi stessi; trovi tutto nei nostri bar tool e set da cocktail.
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Cosa servi accanto?
Una bottiglia di sauternes arriva di solito in tavola all'inizio o alla fine di una cena. Questi sono i vini che la affiancano nelle ore intermedie, da un bicchiere di champagne come aperitivo a un bourgogne con il piatto principale. In ogni pagina dedicata a una bevanda puoi leggere la gradazione alcolica, il gusto, i cocktail con cui abbinarla e il bicchiere necessario.
Varianti & variazioni
La botrite non è legata a una sola zona. Anche nei comuni vicini al Sauternes, come Barsac, si producono vini dolci allo stesso modo. Fuori dalla Francia, lo stesso fungo si trova nel Tokaj ungherese e in Germania e Austria, dove i vini ottenuti da acini colpiti dalla botrite vengono commercializzati con denominazioni proprie. Se vuoi assaggiare il secco in contrapposizione al dolce, in Bordeaux si produce anche vino bianco secco con le stesse uve, sémillon e sauvignon blanc. Vuoi saperne di più? Scopri tutte le bevande e i marchi.
Consiglio di servizio
Gli abbinamenti classici non si servono con il dessert, ma prima e accanto: si citano più spesso il foie gras e i formaggi erborinati che qualsiasi dessert. L'elevata acidità attraversa la grassezza e la sapidità, mentre la dolcezza attenua il gusto deciso del formaggio. Se vuoi comunque un dessert, scegline uno meno dolce del vino, come una tarte all'albicocca o un pezzo di formaggio stagionato con frutta secca.
Buono a sapere
Quali uve sono ammesse
Il Sauternes viene prodotto con sémillon, sauvignon blanc e muscadelle. Il sémillon è generalmente l'uva principale: la buccia è sottile, quindi la botrite riesce a colpirla facilmente, e conferisce al vino il suo carattere pieno e ceroso. Il sauvignon blanc apporta acidità e freschezza, che mantengono in equilibrio la dolcezza; la muscadelle è la meno usata delle tre e aggiunge profumi. Le proporzioni variano da un produttore all'altro.
Cosa fa la nebbia del Ciron
Il Ciron è un piccolo fiume fresco che sfocia nella Garonna, più ampia e calda. Questa differenza di temperatura stende sulle vigne, tra la fine dell'estate e l'autunno, una nebbia mattutina che poi si dissolve al sole. Le mattine umide favoriscono la crescita del fungo, mentre i pomeriggi asciutti fanno evaporare l'umidità dall'acino. Senza questa alternanza, la botrite diventerebbe semplicemente marciume e non ci sarebbe alcun raccolto.
Perché si vendemmia acino per acino
La botrite non colpisce in modo uniforme: nello stesso grappolo ci sono acini già completamente appassiti accanto ad acini a cui non è ancora successo nulla. Per questo i vendemmiatori percorrono più volte lo stesso filare e ogni volta raccolgono solo ciò che è pronto. Questo richiede molto più lavoro manuale rispetto a una vendemmia unica e, inoltre, da un vigneto si ricava molto meno vino perché negli acini è rimasto pochissimo liquido.
Come ha il sapore il Sauternes
Albicocca e miele sono in primo piano, seguiti dall'arancia candita e spesso da una nota speziata descritta come zafferano. Con un invecchiamento più lungo emergono note di frutta secca, caramello e frutta disidratata, mentre il colore diventa di un oro più intenso. A rendere il tutto equilibrato è l'acidità: senza di essa, una quantità così elevata di zucchero risulterebbe appiccicosa, mentre così il vino rimane fresco in bocca.
Quanto a lungo può invecchiare
Un buon sauternes può invecchiare per decenni. L'elevato contenuto di zuccheri e l'acidità elevata agiscono entrambi come conservanti e, negli anni, il vino passa dalla frutta a polpa gialla fresca a note di frutta secca e caramello. Una bottiglia giovane non è meno buona, è semplicemente diversa: più fruttata e immediata. Conservala coricata, al buio e al fresco, e lascia riposare in posizione verticale una bottiglia vecchia per un po' prima di stapparla.
Quanto alcol contiene
Un sauternes contiene generalmente tra il 13 e il 14 percento di alcol. È più di quanto ci si aspetterebbe da un vino dolce, perché il succo concentrato contiene così tanto zucchero che il lievito riesce a trasformarne una buona parte prima di arrestarsi. Lo zucchero che rimane rende dolce il vino. La percentuale esatta è indicata sull'etichetta.
Domande frequenti
Da quali uve si produce il sauternes?
Da sémillon, sauvignon blanc e muscadelle. Il sémillon è generalmente l'uva principale, perché la buccia sottile lascia passare facilmente la botrite e conferisce al vino la sua struttura piena. Il sauvignon blanc apporta l'acidità che rende equilibrata la dolcezza, mentre la muscadelle aggiunge profumo. La proporzione tra le tre uve varia a seconda del produttore.
Perché il sauternes è costoso?
Poiché la botrite non colpisce tutti gli acini contemporaneamente, la vendemmia viene effettuata a mano in più passaggi, acino per acino. È un lavoro manuale considerevole. Inoltre, dagli acini appassiti si estrae pochissimo succo, quindi un vigneto produce molto meno vino rispetto a una vendemmia normale. Da qui anche le bottiglie da 37,5 cl.
A quale temperatura e in quale bicchiere si serve il sauternes?
Tra 8 e 10 gradi, in un piccolo calice da vino con stelo, di circa 23 cl. Ghiacciato, il profumo scompare e si percepisce soltanto l'acidità; troppo caldo, il dolce diventa sciropposo. Versa da 5 a 8 cl, così sopra il vino resta spazio in cui possono raccogliersi albicocca, miele e arancia candita.
Cosa si mangia con il sauternes?
Il foie gras e il formaggio erborinato vengono citati più spesso del dessert vero e proprio. L'elevata acidità attraversa il grasso e il sale, mentre la dolcezza attenua il gusto deciso del formaggio. Se scegli comunque un dessert, prendine uno meno dolce del vino, altrimenti il vino finirà per sembrare soltanto acido.
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