Vino bianco dolce

Zucchero lasciato dal lievito

Quando si produce il vino, il lievito trasforma lo zucchero del mosto d'uva in alcol. Se la fermentazione prosegue fino alla fine, si ottiene un vino secco. Se rimane dello zucchero, si parla di zuccheri residui e il vino risulta dolce al palato. Secondo le norme europee, un vino può definirsi dolce a partire da 45 grammi di zucchero per litro. Tra circa 12 e 45 grammi si parla di vino abboccato; nei negozi si trova spesso il termine leggermente dolce. Un kabinett tedesco con 40 grammi di zuccheri residui ne è un buon esempio.

Esistono diversi modi per mantenere quello zucchero nel vino. Il più semplice è interrompere la fermentazione al momento giusto, raffreddando e filtrando il vino. È così che nascono i moelleux francesi e molti vini leggermente dolci. Se vuoi più dolcezza, l'uva stessa deve contenere più zucchero. Per ottenerlo, il viticoltore lascia i grappoli più a lungo sulla pianta (vendemmia tardiva, spätlese o vendanges tardives), li lascia appassire su stuoie o nei fienili (passito, recioto, vin santo), oppure aspetta la muffa nobile: un fungo che perfora la buccia, facendo evaporare l'acqua e lasciando zuccheri e acidi. È così che nascono sauternes, tokaji e beerenauslese. Un ultimo metodo è la fortificazione: aggiungendo alcol durante la fermentazione, il lievito si arresta immediatamente. È così che si produce il muscat de Beaumes de Venise.