La ricetta della kombucha
per la tua tavola
Metti il tè nell'acqua calda e lascialo in infusione per dieci minuti. Rimuovi le foglie, incorpora lo zucchero mescolando finché non sarà completamente sciolto e lascia raffreddare il tutto a temperatura ambiente. Il tè caldo uccide la coltura, quindi aspettare non è un suggerimento, ma il passaggio più importante della ricetta.
Versa il tè freddo in un barattolo di vetro pulito, aggiungi la kombucha starter con la coltura e copri il barattolo con un canovaccio o un filtro da caffè, fissandolo con un elastico. Non chiuderlo: la coltura ha bisogno di aria e il gas deve poter fuoriuscire. Lascia il barattolo a temperatura ambiente per 7-14 giorni, al riparo dalla luce diretta del sole.
A partire dal settimo giorno, assaggia usando una cannuccia di vetro o di plastica pulita, lungo il bordo del barattolo. Quando la dolcezza sarà quasi del tutto scomparsa e la bevanda avrà un gusto piacevolmente acidulo, sarà pronta. Lascia 20 cl e la coltura nel barattolo: saranno lo starter per il prossimo lotto.
Riempi le bottiglie con chiusura a staffa fino a pochi centimetri dal bordo, aggiungi zenzero grattugiato o frutta schiacciata e chiudile. Lasciale a temperatura ambiente per 2-4 giorni, poi mettile al fresco. In quella bottiglia chiusa la kombucha produce da sola l'anidride carbonica, quindi aprila sopra il lavandino.
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La storia
La kombucha è meno una ricetta che una collaborazione. Nel vaso vive una coltura di lieviti e batteri acetici che si danno il cambio: i lieviti trasformano lo zucchero in alcol, poi i batteri trasformano nuovamente quell'alcol in acidi. Per questo il risultato è acido anziché dolce e per questo, alla fine, rimane poco dello zucchero che vi aggiungi. In superficie si forma una pellicola liscia e chiara, la nuova coltura, che alla preparazione successiva riutilizzi semplicemente. A casa questo processo va avanti da generazioni, da un vaso all'altro, perché ogni preparazione fornisce lo starter per quella successiva.
Il bicchiere giusto
La kombucha si serve fredda e, in questo caso, un ampio tumbler senza stelo da 30 a 45 centilitri è il più pratico. Ampio, perché l'anidride carbonica della seconda fermentazione tende a formare molta schiuma quando la si versa e altrimenti bisogna versarla in due volte. Il vetro trasparente mostra il colore, che varia dal giallo pallido all'ambra scura, a seconda del tè e del tempo di infusione. Se vuoi percepirne meglio l'aroma, versala in un calice dal bordo stretto. I modelli per la parte calda del reparto tè si trovano nella sezione dei bicchieri da tè.
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L'attrezzatura giusta
Per una kombucha, oltre al bicchiere, si usa un muddler in legno per schiacciare zenzero e frutta per il secondo giro e un colino fine per tenerli fuori durante l'imbottigliamento. Questi sono i bar tool che usiamo noi stessi; li trovi tutti nella nostra collezione di bar tool e set da cocktail.
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Quale goccio si abbina alla kombucha?
La bevanda kombucha è ottima da gustare liscia, ma si presta benissimo ai mix. Un goccio di liquore o una dose di gin la trasformano in un aperitivo, mentre il limoncello si sposa con l'acidità del tè. In ogni pagina dedicata alle bevande trovi la percentuale alcolica, il profilo di gusto, i cocktail con cui si abbina e il bicchiere necessario.
Varianti & rivisitazioni
Zenzero e limone sono i grandi classici per il secondo ciclo, ma anche lampone, pesca e fiori di sambuco funzionano altrettanto bene. Il tè verde dà una kombucha più leggera e floreale rispetto al tè nero ed è pronta in circa lo stesso tempo. Il jun si prepara con miele invece dello zucchero e con tè verde; fermenta più velocemente e ha un gusto più delicato. Se la vuoi meno acida, imbottigliala uno o due giorni prima. Cerchi altra ispirazione? Sfoglia oltre 100 ricette di cocktail.
Consiglio per servirla
Servi la kombucha ben fredda e versala lentamente lungo la parete del bicchiere, perché una seconda fermentazione riuscita la fa uscire dalla bottiglia con molta schiuma. Puoi aggiungere qualche cubetto di ghiaccio, ma non diluirla con acqua se vuoi assaporarne gli acidi. Conserva la bottiglia in posizione verticale in frigorifero: il sedimento di lievito si depositerà sul fondo e ciò che versi resterà limpido.
Da sapere
Perché il tè deve essere prima freddo
La coltura è viva e muore con il calore. Se versi il tè tiepido o caldo sulla coltura iniziale, dopo non succede più nulla e rimane del tè zuccherato che può comunque ammuffire. Lascia quindi raffreddare davvero il tè zuccherato fino a temperatura ambiente, anche per tutta la notte se necessario.
Niente metallo e niente coperchio durante il primo ciclo
Fai fermentare in vetro, non in una pentola o una ciotola di metallo: gli acidi che si formano reagiscono con il metallo e la coltura ne risente. Un contatto breve durante il filtraggio o il servizio non è un problema, ma lasciarla a contatto per giorni sì. Inoltre, durante il primo ciclo, non chiudere il barattolo, perché la coltura ha bisogno di aria e un coperchio fa aumentare la pressione. Un canovaccio fissato con un elastico è perfetto.
Quale tè funziona e quale no
Il tè nero o verde normale funziona meglio. Evita il tè con oli essenziali, come l’Earl Grey al bergamotto, e le tisane senza vere foglie di tè, perché la coltura vive di ciò che contiene la pianta del tè. Lo zucchero non serve ad aromatizzare, ma è il nutrimento: meno zucchero significa soprattutto una fermentazione più lenta e debole.
Come capire che sta andando bene
Nel giro di pochi giorni sulla superficie si forma uno strato chiaro e liscio, la nuova coltura. I filamenti marroni che pendono sotto sono lieviti e sono normali. Odora di aceto e mela, pungente ma pulito. Se qualcosa va storto, sulla superficie vedrai zone secche e cotonose blu, verdi o nere. È muffa: butta via l'intero barattolo, compresa la coltura, e ricomincia con uno starter fresco.
Igiene senza sterilizzare
Lavati le mani e risciacqua il barattolo, le bottiglie e l'imbuto con acqua calda. I residui di sapone sono più problematici di qualche batterio, quindi risciacqua bene. Non è necessario sterilizzare, perché lo starter acido tiene tutto sotto controllo da solo, ma funziona solo se trasferisci sempre abbastanza kombucha starter nel lotto successivo.
Quanto alcol contiene
Durante la fermentazione si forma naturalmente dell'alcol; i batteri ne trasformano nuovamente la maggior parte in acidi. Per questo la maggior parte del kombucha rimane al di sotto dello 0,5%, lo stesso limite valido anche per la birra analcolica. Una fermentazione prolungata e soprattutto una seconda fase intensa in una bottiglia chiusa fanno aumentare questa percentuale. A casa non puoi misurarla, quindi non considerarlo una bevanda per bambini e tienine conto se non bevi alcol.
Domande frequenti
Cos'è il kombucha?
Il kombucha è tè zuccherato fermentato con una coltura starter di lieviti e batteri acetici. In sette-quattordici giorni scompare la maggior parte dello zucchero e rimane una bevanda fresca e leggermente acidula. Una seconda fermentazione in una bottiglia chiusa produce l'anidride carbonica.
Quanto tempo ci vuole per preparare il kombucha?
La prima fermentazione dura da 7 a 14 giorni a temperatura ambiente, a seconda di quanto è caldo in casa e di quanto lo vuoi acido. La seconda fermentazione in bottiglia richiede altri 2-4 giorni. Poi va in frigorifero, dove si conserva tranquillamente per alcune settimane.
Il kombucha contiene alcol?
Sì, una piccola quantità, perché l'alcol è una fase intermedia della fermentazione. La maggior parte del kombucha rimane al di sotto dello 0,5%, il limite valido anche per la birra analcolica. Una lunga seconda fermentazione in una bottiglia chiusa può superare tale limite, e a casa non puoi misurarlo.
Da quale bicchiere si beve il kombucha?
In un tumbler capiente e trasparente da 30 a 45 centilitri. Capiente perché durante la seconda fermentazione può sviluppare molta schiuma, trasparente perché il colore varia dal giallo paglierino all'ambra scuro. Per esaltarne l'aroma, versalo in un calice dal bordo stretto.
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