La ricetta delle ostriche
per la tua tavola
Prepara prima la vinaigrette, perché migliora lasciandola riposare un po'. Mescola lo scalogno con l'aceto di vino rosso, macina sopra il pepe e lascia riposare per un quarto d'ora; in questo tempo il gusto pungente dello scalogno crudo si attenua e l'aceto ne assorbe il sapore.
Prima di aprirle, controlla che ogni ostrica sia ancora viva. Bussa con l'unghia su una conchiglia socchiusa: se si chiude, va bene. Se rimane aperta, va scartata, così come un'ostrica che odora di qualcosa di diverso dal mare.
Copriti la mano con uno strofinaccio e tieni l'ostrica con il lato bombato rivolto verso il basso. Inserisci il coltello da ostriche nella fessura sul lato stretto e fai leva con una breve torsione finché la cerniera non si apre. Poi taglia appena lungo il guscio superiore, così da staccare il muscolo adduttore, e rimuovi il guscio superiore.
Taglia anche il muscolo adduttore inferiore, così l'ostrica resterà libera nella conchiglia, e adagiala su un piatto con ghiaccio tritato. Versa la vinaigrette in un bicchierino, disponi accanto gli spicchi di limone e mastica l'ostrica una o due volte invece di inghiottirla.
Che cosa ne pensi di questa ricetta?
Basta un clic su una stella. Se vuoi aggiungere qualcosa, leggeremo prima il tuo commento, poi verrà pubblicato qui.
Salva questa ricetta
Invia la ricetta delle ostriche alla tua email, così ce l'avrai a portata di mano quando le preparerai. Riceverai anche un codice sconto di € 5 per acquisti a partire da € 50, valido per i bicchieri adatti.
La storia
Nei Paesi Bassi le ostriche hanno la reputazione di essere costose e difficili, e la cosa è vera solo a metà. Sono costose soprattutto al ristorante; in pescheria si acquistano al pezzo o a dozzine e il prezzo per ostrica è ragionevole. Sono difficili solo la prima volta, perché non appena capisci dove si trova la cerniera, aprirle diventa una questione di pratica. A ostacolare soprattutto è l'idea che debbano piacerti per sentirti parte del gruppo. Non è necessario. Chi le apprezza di solito lo capisce subito, e chi non le apprezza non deve insistere.
Il bicchiere giusto
Con le ostriche, il bicchiere entra in scena due volte. Metti la vinaigrette in un bicchierino piccolo e diritto da cinque centilitri invece che in una ciotolina: contiene esattamente la quantità sufficiente per mezza dozzina, e il fondo spesso del Barglass qui sotto mantiene il bicchierino al suo posto quando qualcuno vi entra con un cucchiaino. Un vero piatto per ostriche con incavi non fa parte della nostra offerta; in alternativa, usa semplicemente un piatto con ghiaccio tritato. Per la bevanda da accompagnare, c'è un calice da vino da 29 centilitri, descritto come un calice maneggevole per versare con cura senza eccessi. Trovi altri bicchieri per vino bianco secco nei calici da vino bianco.
Bicchierino Bormioli Rocco Barglass 5 cl (6 pezzi)
Calice da vino RCR Brillante 29 cl (6 pezzi)
Entrambi i set insieme € 45,40.
Gli strumenti giusti
Per le ostriche, oltre al bicchiere, serve soprattutto un coltello da ostriche, che non fa parte della nostra offerta, e poi uno spremiagrumi per il succo di limone e un jigger per distribuire uniformemente la vinaigrette nei bicchierini. Questi sono i bar tool che usiamo noi stessi; trovi tutto nei nostri bar tool e set da cocktail.
Distribuisce la vinaigrette uniformemente nei bicchierini
Set di bicchieri (la nostra scelta 01) + 2 bar tool insieme € 36,85.
Cosa regali in omaggio?
Con le ostriche servi qualcosa di secco e fresco, perché il dolce stona con il salato. Lo Champagne è la scelta classica, un vino bianco secco della Borgogna fa lo stesso spendendo meno, mentre chi desidera qualcosa di più forte può servire ginepro o vodka ghiacciati in un bicchierino accanto. In ogni pagina dedicata alle bevande trovi la percentuale, il profilo aromatico, i cocktail abbinabili e il bicchiere necessario.
Varianti & variazioni
La vinaigrette allo scalogno è l'accompagnamento classico, ma non l'unico. Sostituisci l'aceto di vino rosso con aceto di riso e un po' di lime per una versione più fresca, oppure evita la vinaigrette e limitati al limone. Chi non ama il crudo può gratinare brevemente le ostriche sotto il grill con un cucchiaio di burro alle erbe; il sapore però cambia completamente. Cerchi altra ispirazione? Sfoglia oltre 100 ricette di cocktail.
Consiglio per servire
Servile su un piatto con ghiaccio tritato, così i gusci restano dritti e l'acqua rimane al loro interno. Apri le ostriche solo quando arrivano gli ospiti, perché una volta aperte si seccano. Metti un bicchierino di vinaigrette ogni due persone, con un cucchiaino accanto.
Da sapere
Piatta o concava: qual è la differenza?
L'ostrica che si trova più facilmente è quella concava, chiamata creuse in Francia: allungata, con una conchiglia inferiore profonda e in genere un sapore salato e fresco. Quella piatta è rotonda come un disco, più rara e costosa, e ha un gusto più pieno e un po' più metallico. Inizia con una concava: si trova sempre e costa meno, mentre stai ancora imparando ad aprirle.
Bisogna scolare l'acqua iniziale?
Ci sono due scuole di pensiero, ed entrambe hanno le loro ragioni. La prima scola l'acqua iniziale perché potrebbe contenere frammenti di guscio e perché poi l'ostrica produce la propria acqua, più pulita. L'altra ritiene che così si elimini una parte del sapore. Noi la lasciamo se è limpida e la scoliamo se vi galleggiano frammenti; non è una regola, ma almeno evita di sentire scricchiolare qualcosa tra i denti.
Come si capisce se un'ostrica è ancora buona?
Un'ostrica viva è ben chiusa, oppure si chiude quando picchietti il guscio. Se rimane aperta, va scartata. Dopo averla aperta, deve profumare di mare ed essere piena d'acqua. Comprale da un pescivendolo affidabile, conservale in frigorifero in posizione orizzontale, con il lato bombato verso il basso, sotto un panno umido, e mangiale il giorno in cui le apri.
Masticare o ingoiare?
Masticare. Ingoiarle intere è un'abitudine nata dalle gare di mangiatori e non ti fa assaporare nulla. Basta masticare una o due volte per liberare il sapore; così percepisci la differenza tra un'ostrica sapida e una cremosa, e tra una piatta e una concava.
Perché avvolgere la mano in uno strofinaccio?
Perché il coltello può scivolare. Il guscio dell'ostrica è pieno di bordi irregolari e la forza che eserciti è maggiore di quanto pensi; se il coltello scivola, finisce sul palmo della mano. Uno strofinaccio piegato o un guanto da ostriche attutisce il colpo. Non è una precauzione esagerata: è il motivo per cui ogni pescivendolo fa così.
Quante ostriche calcolare per persona?
Sei a persona come antipasto e dodici se costituiscono l'intero pasto, con pane e burro. Dal pescivendolo si acquistano a dozzine, quindi una dozzina è un antipasto per due persone. Per un aperitivo calcolane meno: non tutti le mangiano e chi le apprezza di solito ne mangia più di sei.
Domande frequenti
Come si apre un'ostrica?
Copriti la mano con uno strofinaccio, tieni l'ostrica con il lato bombato verso il basso e inserisci il coltello da ostriche nella fessura all'estremità stretta. Fai leva con una breve rotazione finché la cerniera si sgancia, poi taglia vicino al guscio superiore per staccare il muscolo adduttore e rimuovi il guscio superiore.
Cosa si beve con le ostriche?
Qualcosa di secco e fresco: champagne, un vino bianco secco, un crémant o una cava. Il vino dolce contrasta con la sapidità. Chi desidera qualcosa di più forte può accompagnarle con gin o vodka ghiacciati, serviti in un bicchierino.
Come capire se un'ostrica è fresca?
È ben chiusa, oppure si chiude quando picchietti il guscio. Deve essere pesante, piena d'acqua e profumare di mare. Comprale da un buon pescivendolo, conservale in frigorifero in posizione orizzontale, con il lato bombato verso il basso, e mangiale il giorno in cui le apri.
Si mangia l'ostrica con il limone o con la vinaigrette?
Vanno bene entrambi. Il limone è più diretto e rende l'ostrica più fresca; la vinaigrette allo scalogno, preparata con scalogno, aceto di vino rosso e pepe, è più pungente e valorizza meglio il sapore dell'ostrica. Servili uno accanto all'altro e lascia che ognuno scelga.
Anche delizioso
Tutto per il tuo bar,
a un solo indirizzo
Bicchieri di qualità professionale, forniti in set. Ordina oggi e li riceverai rapidamente a casa.
Acquista i bicchieri →