La ricetta della zuppa di barbabietole
per la tua tavola
Cuoci le barbabietole con la buccia in abbondante acqua finché riesci a infilzarle facilmente con un coltello; calcola circa un'ora. Se usi barbabietole precotte confezionate sottovuoto, salta questo passaggio e avrai finito quarantacinque minuti prima, anche se il sapore risulterà più piatto.
Togli la buccia alle barbabietole raffreddate e tagliale a cubetti. Fallo su un tagliere che può macchiarsi e indossa i guanti, perché il succo di barbabietola penetra nel legno e nelle dita e non va via facilmente con l'acqua.
Fai appassire la cipolla e l'aglio finché diventano traslucidi, aggiungi la barbabietola a cubetti e la patata, poi versa il brodo. Lascia cuocere tutto per venti minuti, finché la patata si sfalda, quindi frulla la zuppa fino a renderla liscia con un frullatore a immersione.
A questo punto incorpora l'aceto o il succo di limone e assaggia. Senza acidità la zuppa resta dolce e piatta, mentre con l'acidità il sapore terroso emerge e il colore rimane rosso intenso invece di diventare marrone. Solo dopo aggiusta di sale e pepe, perché l'acidità cambia la percezione del sale.
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La storia
La zuppa di barbabietola appartiene alla cucina dell'Europa orientale, dove è conosciuta come borscht. Quella versione non è una purea liscia, ma una zuppa ricca con cavolo bianco, patate e spesso un pezzo di manzo o pancetta, resa acidula con aceto o liquido dei crauti. La variante frullata che si incontra più spesso qui nei Paesi Bassi è una versione semplificata: stessa barbabietola, stessa acidità, ma senza pezzi. Ciò che accomuna entrambe le versioni è che l'acidità non è un semplice tocco finale. Fa parte della ricetta fin dall'inizio, perché altrimenti la barbabietola rimarrebbe troppo dolce e il colore si attenuerebbe.
Il bicchiere giusto
Il bello della zuppa di barbabietola servita in un bicchiere è il vortice bianco di panna acida su quella superficie rosso intenso, e per questo serve un bicchiere liscio e trasparente. Il bicchierino Islande Tubo da 10 centilitri è esattamente così: diritto, senza rilievi e, secondo la descrizione, realizzato per mostrare gli strati di colore. Il tumbler basso Circus da 17 centilitri è più capiente e pratico per la versione estiva fredda, ma il rilievo a bolle cattura la luce e interrompe la visuale degli strati, quindi per il vortice il bicchierino liscio è la scelta migliore. Entrambi i bicchieri sono in vetro trasparente e lavabili in lavastoviglie. Altri modelli diritti si trovano nella sezione dei bicchieri da amuse-bouche.
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Gli strumenti giusti
Per la zuppa di barbabietola, oltre al bicchiere, ti servono uno spremiagrumi per il succo di limone e un jigger per misurare l'acidità. Questi sono gli strumenti da bar che usiamo noi stessi; trovi tutto nella nostra sezione strumenti da bar e set da cocktail.
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Cosa servi insieme?
Al sapore terroso e acidulo della barbabietola si abbina qualcosa di neutro o di speziato. Nell'Europa orientale, accanto al borscht, si serve della vodka ghiacciata, e la gin si abbina sorprendentemente bene perché ginepro e aneto si richiamano a vicenda. Se preferisci il vino, scegli un vino rosso leggero o un rosé secco. In ogni pagina dedicata a una bevanda trovi la gradazione, il profilo gustativo, i cocktail più adatti e il bicchiere necessario.
Varianti & twist
La borscht sostanziosa si prepara senza frullare la zuppa e aggiungendo cavolo bianco, altra patata e un pezzo di manzo o pancetta cotti; diventa così una zuppa completa invece di un antipasto. D’estate lascia raffreddare la zuppa e servila fredda, eventualmente allungata con latticello o yogurt e con cetriolo grattugiato. Mezza mela grattugiata al posto della patata la rende più fresca, mentre un cucchiaio di rafano grattugiato le dà una nota pungente. Cerchi altra ispirazione? Sfoglia più di 100 ricette di cocktail.
Consiglio di servizio
Sbatti delicatamente un cucchiaio di panna acida o crème fraîche con un po’ d’acqua, finché non diventa appena abbastanza fluido da poter essere versato, e fallo colare sulla zuppa formando una spirale. Completa con un ciuffetto di aneto e nient’altro, perché alla zuppa basta un solo accento. Riempi il bicchierino per circa due terzi, così la spirale resta all’interno del bordo, e aggiungi un cucchiaino.
Buono da sapere
Perché la zuppa di barbabietola ha bisogno di acidità?
La barbabietola contiene molti zuccheri e poca acidità, perciò senza aggiunte la zuppa risulta dolce e piatta. Un goccio di aceto o di succo di limone apporta il contrasto che fa emergere la nota terrosa, come fa il limone con il pesce. Inoltre, il pigmento rosso della barbabietola resiste meglio in un ambiente acido: con l’acidità la zuppa resta di un rosso intenso, senza vira al bruno-violaceo. Incorpora l’acidità prima di aggiungere il sale, perché cambia il modo in cui percepisci la sapidità della zuppa.
Barbabietole precotte o da cuocere?
Cuocere le barbabietole da sé richiede circa un’ora e dà più sapore, perché le cuoci con la buccia e quindi viene disperso poco nell’acqua. Le barbabietole precotte sottovuoto sono pronte all’uso in un minuto e fanno risparmiare quasi un’ora, ma sono più acquose e hanno un sapore più piatto. Se le usi, aggiungi un po’ più di acidità e uno spicchio d’aglio in più. Per verificare se una barbabietola cotta da te è pronta, infilzala con un coltello: deve entrarvi senza difficoltà.
Come evitare di avere le mani e il tagliere rosa?
Il succo di barbabietola colora tutto ciò che è poroso, e il legno lo è. Taglia quindi le barbabietole su un tagliere di plastica o su un tagliere già macchiato, e indossa guanti sottili. Se non hai i guanti, strofina subito le mani con succo di limone e sale prima di lavarle. Sbuccia le barbabietole solo dopo la cottura, perché a quel punto la buccia viene via e non dovrai usare il pelapatate attraverso il succo.
Borscht: la famiglia a cui appartiene la zuppa di barbabietole
Nell'Europa orientale la zuppa di barbabietole non è una purea liscia, ma il borscht: una zuppa sostanziosa con barbabietola, cavolo bianco, patata e spesso manzo o pancetta, resa acidula e completata con panna acida e aneto. Ne esistono innumerevoli versioni casalinghe, calde e fredde, con o senza carne. La zuppa frullata di questa ricetta ne è la variante più semplice, ma l'acidità e la panna acida provengono dalla stessa tradizione.
La versione fredda per l'estate
La zuppa di barbabietole è ottima anche fredda, e in questo caso l'acidità risulta ancora più evidente perché i piatti freddi sprigionano meno sapore. Lascia raffreddare la zuppa, mettila in frigorifero per almeno tre ore e diluiscila con latticello o yogurt fino a renderla abbastanza liquida da poter essere versata. Poi assaggia di nuovo e regola acidità e sale. Cetriolo grattugiato e aneto aggiuntivo ne fanno una versione estiva da bere dallo stesso bicchierino.
Domande frequenti
Come si prepara la zuppa di barbabietole?
Cuoci le barbabietole con la buccia per circa un'ora, pelale e tagliale a cubetti. Fai appassire cipolla e aglio, aggiungi la barbabietola e una patata, versa il brodo e cuoci per venti minuti, finché la patata si sfalda. Frulla la zuppa fino a renderla liscia, aggiungi l'aceto o il succo di limone e solo dopo aggiusta di sale e pepe.
Perché si aggiungono aceto o succo di limone alla zuppa di barbabietole?
Perché la barbabietola è dolce e terrosa e senza acidità ha un sapore piatto. L'acidità ravviva il sapore e inoltre mantiene la zuppa di un rosso intenso, perché il pigmento rosso della barbabietola resiste meglio in un ambiente acido. Calcola circa due cucchiaini per porzione e aggiungili prima del sale.
Si possono usare barbabietole precotte?
Sì, e così risparmi quasi un'ora. Il sapore però risulterà più piatto e acquoso, quindi aggiungi un po' più di acidità e uno spicchio d'aglio in più. Cuocere da soli le barbabietole con la buccia dà il risultato migliore, perché in questo modo si disperde poco sapore nell'acqua di cottura.
Quale bicchiere si usa per servire la zuppa di barbabietole come aperitivo?
Un bicchierino dritto, liscio e trasparente da circa dieci centilitri, riempito per due terzi, così da vedere bene la spirale bianca di panna acida sulla superficie rosso intenso. Rilievi o lavorazioni molate catturano la luce e alterano quell'immagine. Per una porzione più abbondante, e per la versione estiva fredda, scegli un tumbler basso da circa 17 centilitri.
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