La ricetta della tartare di tonno
per la tua tavola
Asciuga il tonno e taglialo con un coltello affilato in cubetti di circa un centimetro. Il tonno è più sodo e magro del salmone, quindi i cubetti possono essere più grandi: rimangono separati e si sente ancora il pesce.
Tosta i semi di sesamo a secco in una padella per mezzo minuto, finché sprigionano il loro aroma e iniziano appena a dorarsi, poi trasferiscili subito su un piattino freddo. Lasciarli nella padella calda basta a renderli amari.
Mescola la salsa di soia con qualche goccia di olio di sesamo, il succo di lime, lo zenzero grattugiato e il cipollotto. Aggiungi la salsa di soia con cautela: mezzo cucchiaio di troppo e sentirai solo il sale, mentre il tonno ha un sapore piuttosto delicato.
Metti l'avocado sul fondo del bicchiere, mescola il tonno con il condimento cinque minuti prima di servire e disponilo sopra. Cospargi con i semi di sesamo e porta subito il bicchiere in tavola.
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La storia
Il tonno è un pesce particolare: la carne è rosso intenso, soda e quasi priva di grassi; in cucina è più simile alla carne di manzo che al salmone. Per questo, da crudo non si sfalda e può essere tagliato in pezzi più grandi. La stessa magrezza lo rende anche delicato. Sale e acido estraggono l'umidità dalla carne e fanno contrarre le proteine e, poiché c'è poco grasso a compensare questo effetto, una tartare di tonno lasciata riposare per mezz'ora risulta coriacea e asciutta. Il condimento serve quindi a insaporire, non a marinare, e va aggiunto poco prima di servire.
Il bicchiere giusto
Questo piatto è composto da due strati, ed è proprio a questo che serve il bicchiere: avocado sul fondo, tonno sopra, e lungo la parete si vede esattamente dove finisce uno strato e inizia l'altro. Un bicchiere alto e stretto, con pareti dritte e fondo piatto, svolge al meglio questo compito. Dieci centilitri sono una dimensione ideale per un boccone da pochi assaggi, e il tonno rimane ben visibile in verticale invece di essere distribuito su un piatto. Se vuoi trasformarlo in un vero antipasto, è meglio una ciotolina larga e bassa con piede, perché permette di disporre il tonno in un unico strato e di utilizzare un cucchiaio più largo. Trovi formati ancora più piccoli tra i bicchieri da aperitivo.
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Gli strumenti giusti
Per la tartare di tonno, oltre al bicchiere, utilizzi un cucchiaio da bar da trenta centimetri per disporre gli strati fino in fondo al bicchiere e uno zester per lo zenzero e la scorza di lime. Questi sono gli accessori da bar che utilizziamo noi; trovi tutto nella nostra collezione di accessori da bar e set da cocktail.
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Cosa servi insieme?
La salsa di soia, il sesamo e lo zenzero rendono questo boccone sapido e gustoso, e richiedono qualcosa di secco e freddo, con poche note di legno. Un rosé secco si abbina sorprendentemente bene, e le bollicine funzionano con quasi ogni boccone. Scelte classiche sono champagne e cava. In ogni pagina delle bevande trovi la gradazione alcolica, il profilo aromatico, i cocktail a cui si abbinano e il bicchiere necessario.
Varianti & twist
Con una crema di avocado al posto dei cubetti, lo strato inferiore diventa liscio e la separazione risulta ancora più netta. Un cucchiaino di maionese alla sriracha mescolato al tonno lo trasforma in uno spicy tuna, come al sushi bar; la ponzu al posto della salsa di soia dona più agrumi e meno sale. Mango o cetriolo a cubetti piccoli aggiungono freschezza, mentre accanto, dei fogli di wonton fritti danno una nota croccante. Con il salmone puoi creare la stessa composizione, ma tagliando cubetti più piccoli. Cerchi altra ispirazione? Sfoglia più di 100 ricette di cocktail.
Consiglio per servire
Metti i bicchieri in frigorifero mezz'ora prima e tieni il tonno fino all'ultimo su un piattino freddo in frigorifero. Componi i bicchieri con l'avocado, rimettili al fresco e aggiungi il tonno solo quando tutti sono seduti. Metti accanto un cucchiaino dal manico lungo, perché il fondo di un bicchiere alto è lontano.
Buono da sapere
Perché lo mescoli solo cinque minuti prima di servire?
Perché il tonno contiene pochissimi grassi. Il sale della salsa di soia e l'acidità del lime estraggono i liquidi dalla carne e fanno contrarre le proteine, e c'è poco grasso che possa compensare questo effetto. Il tonno non si disidrata, ma dopo mezz'ora nella marinata risulta tenace e un po' asciutto, e il colore rosso intenso diventa inoltre più spento. Cinque minuti sono sufficienti per insaporirlo e abbastanza pochi da conservarne la consistenza.
Qual è la differenza rispetto alla tartare di salmone?
Il tonno è più sodo e molto più magro del salmone. Per questo funzionano meglio cubetti più grandi, di circa un centimetro, rispetto al mezzo centimetro del salmone: tagliandolo più piccolo si perde la consistenza che invece si cerca nel tonno. Il salmone ha abbastanza grasso per assorbire un filo d'olio e un condimento acidulo, mentre il tonno no; quindi è meglio usare poco condimento e mantenere in equilibrio sale e acidità.
Quanta salsa di soia ci va?
Calcola circa un cucchiaino per porzione da 75 grammi e aggiungine altro solo dopo aver assaggiato. La salsa di soia è salata e prende rapidamente il sopravvento, mentre il tonno è piuttosto delicato di suo. Anche poche gocce di olio di sesamo sono davvero poche gocce: è un olio tostato e basta una piccola quantità perché il suo aroma si senta bene.
Il tonno surgelato è un problema?
Il tonno venduto come sashimi è spesso stato surgelato, a volte già a bordo. Questo non incide sulla qualità: la carne è compatta e magra, e il tonno ben surgelato e scongelato lentamente non si taglia né ha un sapore peggiore di quello fresco. Lascialo scongelare in frigorifero, non sul piano di lavoro, tampona l'umidità e consumalo lo stesso giorno.
Tonno crudo: a cosa fare attenzione?
Acquista tonno che il venditore destina al consumo crudo, per esempio di qualità sashimi, e specifica per cosa lo utilizzerai. Tienilo freddo dal negozio fino al bicchiere, taglialo su un tagliere pulito con un coltello pulito e consuma la tartare il giorno in cui acquisti il tonno. Gli avanzi non arrivano a domani.
Domande frequenti
Quanto tempo può restare il tonno per tartare nella marinata?
Cinque minuti, e non più di un quarto d'ora. Il tonno è talmente magro che sale e acidità fanno contrarre rapidamente la carne, rendendo la tartare dura. Puoi tagliare e preparare il condimento in anticipo, ma mescola all'ultimo momento.
Qual è la differenza tra tartare di tonno e tartare di salmone?
Il tonno è più magro e compatto, quindi va tagliato a cubetti di circa un centimetro, mentre per il salmone è meglio mezzo centimetro. Grazie al suo contenuto di grassi, il salmone può essere condito con più olio e acidità; il tonno richiede un condimento leggero a base di salsa di soia, olio di sesamo e lime.
Si può usare il tonno surgelato per la tartare?
Sì. Il tonno venduto come sashimi è spesso già stato surgelato, e questo non ne compromette la qualità. Lascialo scongelare lentamente in frigorifero, tampona l'umidità e consumalo lo stesso giorno.
Quale bicchiere si usa per la tartare di tonno?
Un bicchiere alto e stretto, con pareti dritte, da circa dieci centilitri, così l'avocado sul fondo e il tonno sopra si vedono come due strati. Per un antipasto invece di uno stuzzichino, è meglio una ciotolina ampia e bassa con piede, perché al suo interno il tonno può essere disposto in un unico strato.
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