La ricetta del carpaccio
per la tua tavola
Avvolgi strettamente il pezzo di filetto di manzo nella pellicola e mettilo in freezer per mezz'ora. La carne deve rassodarsi senza congelarsi completamente; solo allora potrai tagliarla con un coltello affilato in fettine sottilissime.
Taglia la carne il più sottile possibile, controfibra. Se non riesci a ottenere fettine abbastanza sottili, mettile tra due fogli di pellicola e appiattiscile delicatamente con il lato piatto di un coltello da cuoco o con il fondo di una padella, finché diventano traslucide.
Disponi le fettine sovrapposte su un piatto freddo, oppure arrotolale e sistemale in verticale in un bicchiere da aperitivo. Irrorale con olio d'oliva e qualche goccia di succo di limone, poi aggiungi sale e pepe macinati.
Distribuisci sopra la rucola, le scaglie di Parmigiano e i pinoli tostati, e servi la maionese al tartufo o il condimento balsamico in un bicchierino separato accanto. Servi subito, perché il carpaccio va portato in tavola freddo.
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La storia
Il carpaccio è italiano e consiste in carne di manzo cruda tagliata così sottile da poterci vedere attraverso. Il nome viene spesso associato al pittore Vittore Carpaccio e al rosso delle sue opere, ma si tratta di un aneddoto e non di un fatto documentato. Ciò che è certo è la tecnica. Non viene applicato alcun calore, quindi nulla modifica ulteriormente la struttura della carne: tutto dipende dallo spessore della fetta e dal taglio di partenza. Il filetto e il controfiletto sono magri e hanno pochissime membrane, ed è esattamente ciò che si desidera mangiare crudo.
Il bicchiere giusto
Di solito il carpaccio viene servito disteso su un piatto, quindi qui il bicchiere svolge due funzioni. Per la versione finger food arrotoli le fettine e le disponi in verticale in un bicchiere basso e largo; la rucola e il formaggio sporgono e accanto trova posto anche una piccola forchetta. Per il condimento utilizzi un bicchierino separato, così la maionese al tartufo o l'aceto balsamico non penetra già nella carne e ognuno può dosarne la quantità. La forma ideale per le fettine arrotolate è un bicchiere basso con un'apertura ampia e pareti dritte; questa forma esatta non fa parte del nostro assortimento, quindi abbiamo scelto il bicchiere da amuse-bouche che le si avvicina di più. Le misure ancora più piccole per le salse si trovano nella sezione dei bicchierini da shot.
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Lo strumento giusto
Per il carpaccio, oltre al bicchiere, utilizzi uno zester per grattugiare il parmigiano e la scorza di limone e uno spremiagrumi per il succo di limone. Questi sono gli strumenti da bar che usiamo noi stessi; trovi tutto nella nostra sezione strumenti da bar e set da cocktail.
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Cosa servi insieme?
La carne di manzo cruda con olio d'oliva, parmigiano e tartufo richiede un vino che non la sovrasti. Un vino rosso con poche note di legno è una buona scelta e, per la versione finger food servita in un bicchiere, molti preferiscono le bollicine. Tra le scelte più note ci sono il Brunello e il Prosecco. Su ogni pagina delle bevande trovi la gradazione alcolica, il gusto, i cocktail con cui abbinarle e il bicchiere necessario.
Varianti & twist
Il carpaccio di barbabietola o di zucchine tagliate a fettine sottili è la versione vegetariana: cuoci prima la barbabietola e poi affettala con una mandolina, mentre le zucchine vanno servite crude, tagliate a nastri lunghi. Sostituendo il Parmigiano con il formaggio di capra, il risultato sarà più delicato, mentre la maionese al tartufo può essere sostituita da un condimento a base di aceto balsamico, olio d'oliva e un po' di senape. Con salmone o tonno puoi usare la stessa preparazione, ma al posto del formaggio aggiungi limone e aneto. Cerchi altra ispirazione? Sfoglia più di 100 ricette di cocktail.
Consiglio di servizio
Togli la carne dal frigorifero solo quando stai per impiattare e usa piatti o bicchieri freddi; su un piatto caldo il carpaccio cambia colore in pochi minuti. Tosta i pinoli a secco in padella e lasciali raffreddare prima di cospargerli, altrimenti perderanno croccantezza. Aggiungi il condimento per ultimo oppure servilo in un bicchierino a parte.
Bene da sapere
Come si fa a tagliare la carne così sottile?
Avvolgi il pezzo ben stretto nella pellicola trasparente e mettilo in freezer per mezz'ora. Deve risultare sodo al tatto, ma non congelarsi completamente, perché la carne congelata si taglia sfilacciandosi. Poi ricava delle fette con un coltello lungo e affilato, tagliando controfibra. Se non riesci ancora a farle abbastanza sottili, metti le fette tra due fogli di pellicola e appiattiscile con il lato piatto di un coltello da cuoco o con il fondo di una padella, finché diventano traslucide. Picchietta, non spingere, altrimenti la carne si strappa.
Qual è la differenza rispetto alla tartare e al beef tataki?
Tutte e tre sono a base di carne di manzo cruda o quasi cruda, ma la preparazione è diversa. Il carpaccio è affettato: fette intere e sottilissime. La tartare è macinata o tritata molto finemente e condita con cipolla, capperi e senape. Il beef tataki viene scottato brevemente su tutti i lati e poi raffreddato rapidamente: cotto all'esterno e crudo all'interno. La differenza si percepisce soprattutto nella consistenza.
Quale carne puoi usare?
Il filetto e il controfiletto di manzo sono le scelte più comuni: magri, dalla grana fine e privi di membrane. Vanno bene anche il girello o una lombata sottile, ma prima devi eliminare le membrane argentate. Acquista la carne dal macellaio e specifica che la mangerai cruda: saprà quale taglio scegliere e come confezionarlo.
Si può preparare il carpaccio in anticipo?
Puoi prepararlo con qualche ora di anticipo, purché lo copra bene e lo tenga al freddo. Disponi le fettine sul piatto o nel bicchiere, coprile bene con la pellicola e mettile in frigorifero. Aggiungi olio, succo di limone e guarnizione solo poco prima di servire, perché l'acido scolorisce la carne e la rucola si affloscia. Comporlo all'ultimo momento dà il risultato più bello.
Carne cruda: a cosa fare attenzione?
Acquista la carne fresca dal macellaio e specifica che verrà consumata cruda. Mantienila fredda dall'inizio alla fine, lavora con un tagliere e un coltello puliti e consumala il giorno stesso dell'acquisto. Non lasciarla a temperatura ambiente sul piano di lavoro e non conservare gli avanzi per il giorno successivo.
Domande frequenti
Come si taglia il carpaccio sottilissimo?
Metti la carne nel congelatore per mezz'ora, ben avvolta nella pellicola. Diventerà abbastanza compatta da poterla tagliare a fettine sottili con un coltello affilato, controfibra. Se le fettine sono ancora troppo spesse, mettile tra due fogli di pellicola e appiattiscile delicatamente con il lato piatto di un coltello da chef.
Qual è la differenza tra carpaccio e tartare?
Il carpaccio è affettato, mentre la tartare è tritata. Nel carpaccio le fettine rimangono intere e così sottili da essere trasparenti; nella tartare la carne è tagliata finemente o macinata e insaporita con cipolla, capperi e senape. Il beef tataki è ancora diverso: viene scottato brevemente ed è cotto solo all'esterno.
Si può preparare il carpaccio vegetariano?
Sì. La versione più conosciuta è quella alla barbabietola rossa: cuoci la barbabietola, lasciala raffreddare e affettala sottilissima con una mandolina. Le zucchine possono essere usate crude, tagliate in lunghi nastri sottili. La composizione rimane la stessa, con olio d'oliva, succo di limone, pinoli e formaggio.
Quale bicchiere si usa per servire la carpaccio come stuzzichino?
Un bicchiere da aperitivo basso e largo in cui disporre le fettine arrotolate in verticale, così che la guarnizione sporga e ci entri una forchettina. Servi il condimento a parte, in un bicchierino da circa 5 centilitri: così ognuno può dosarlo a piacere e la salsa non penetra in anticipo nella carne.
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