La ricetta dell'hummus
per la tua tavola
Metti la tahina con il succo di limone nella ciotola del robot da cucina e azionalo per un minuto, prima di aggiungere i ceci. All'inizio la tahina si addensa e sembra impazzire, poi si trasforma in un composto liscio e chiaro. È proprio quel punto di svolta che cerchi; se non lo raggiungi, l'hummus resterà granuloso.
Aggiungi i ceci scolati, l'aglio finemente pestato, il cumino e il sale e aziona la macchina. Raschia la ciotola un paio di volte durante la lavorazione, perché contro le pareti rimangono ceci interi che altrimenti resterebbero lì.
Versa l'acqua ghiacciata un cucchiaio alla volta mentre la macchina è in funzione. L'acqua fredda rende il composto più arioso e chiaro; se la sostituisci con olio o con acqua a temperatura ambiente, diventerà invece più compatto e grigiastro.
Lascia poi la macchina in funzione per almeno altri tre minuti. Sembra tanto e non suona affatto bene, ma sono proprio quegli ultimi minuti a fare la differenza tra un hummus granuloso e uno cremoso. Versa l'hummus in una ciotolina bassa e, con il dorso di un cucchiaio, crea un incavo al centro.
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La storia
L'hummus appartiene alle cucine dell'area del Mediterraneo orientale, dove si mangia caldo con il pane e non come una vaschetta fredda appena tolta dal frigorifero. Quale Paese lo abbia inventato è una discussione a parte e non sarà qui che la risolveremo; ciò che rimane invariato ovunque è la base di ceci, tahina, limone e aglio. Colpisce quanto poco ci sia in realtà. Non contiene una miscela di spezie né trucchi e proprio per questo ogni disattenzione si nota: se c'è poca tahina si sente, se manca la pazienza nel frullatore si percepisce e l'hummus troppo freddo non sa di nulla.
Il bicchiere giusto
Diciamolo chiaramente: il piatto su cui l'hummus andrebbe servito, una ciotola ampia e piatta di una ventina di centimetri in cui si crea un solco circolare con un cucchiaio, non fa parte della nostra offerta. Quella che vi si avvicina di più è la ciotola da aperitivo più bassa e larga che abbiamo, da circa 8 centilitri: permette di livellare la superficie e creare un incavo che trattenga l'olio d'oliva. Per un tagliere da aperitivo con una porzione per ospite, scegli il ramequin più piccolo da circa 5 centilitri; è pensato per le salse da intingere e sta ordinatamente in fila accanto agli altri. Il vetro spesso aiuta in entrambi i casi, perché l'hummus non deve essere ghiacciato, ma nemmeno tiepido. Trovi altre forme di questo tipo nei bicchieri La Rochère.
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Gli strumenti giusti
Per l'hummus, oltre al bicchiere, utilizzi un cucchiaino da bar per stemperare la tahina con il succo di limone e un colino fine per scolare i ceci e raccogliere le pellicine staccate. Questi sono gli accessori da bar che utilizziamo noi; li trovi tutti nella nostra sezione accessori da bar e set da cocktail.
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Cosa servi insieme?
L'hummus è terroso e acidulo e ricco di sesamo, quindi si abbina a molti vini, purché non siano pesanti o legnosi. Un vino bianco fresco o un rosé secco sono la scelta più ovvia, ma va bene anche un vino rosso leggero. Per le bollicine si può scegliere il crémant, mentre con gli stuzzichini dolci sullo stesso tagliere si abbina il moscato. In ogni pagina dedicata alle bevande trovi la gradazione alcolica, le caratteristiche del gusto, i cocktail con cui abbinarle e il bicchiere necessario.
Variazioni & rivisitazioni
Frullare insieme un peperone rosso arrostito in barattolo aggiunge colore e dolcezza; scolalo bene, altrimenti l'hummus diventerà troppo liquido. Con una barbabietola cotta diventa di un rosa acceso e leggermente più terroso, e in un bicchierino fa davvero un figurone. Mezzo avocado maturo lo rende più cremoso e verde, ma in quel caso consumalo lo stesso giorno. Se lo preferisci piccante, incorpora un cucchiaio di harissa al posto del cumino. Cerchi altra ispirazione? Sfoglia più di 100 ricette di cocktail.
Consiglio per servire
Togli l'hummus dal frigorifero mezz'ora prima di servirlo, perché da freddo si sentono appena la tahina e il limone. Versalo in una ciotola bassa, crea un incavo al centro con il dorso di un cucchiaio e versaci una generosa quantità di olio d'oliva. Cospargi con qualche cece intero e un po' di paprica e servi accanto del pane pita caldo.
Bene da sapere
Perché acqua ghiacciata e non semplice acqua?
L'acqua fredda incorpora aria nel composto e la trattiene, rendendo l'hummus più chiaro e dalla consistenza più soffice. Con acqua a temperatura ambiente succede molto meno, mentre usando olio al posto dell'acqua otterrai una pasta compatta e untuosa. Bastano pochi cucchiai; versala poco alla volta mentre la macchina è in funzione.
Perché prima la tahina con il succo di limone?
Tahina e succo di limone all'inizio si addensano insieme e sembrano separarsi, poi si trasformano in un'emulsione liscia e chiara. Quel punto di svolta è la base in cui incorporare il resto. Se metti tutto nella ciotola contemporaneamente, l'emulsione non si formerà più e l'hummus resterà granuloso, per quanto a lungo tu lo frulli.
Bisogna togliere le pellicine dai ceci?
Per un hummus dalla consistenza davvero vellutata sì, perché quelle pellicine continuano a tornare come piccole scagliette. Richiede solo tempo: le strofini via con le mani in una ciotola d'acqua e le raccogli con un colino. Se li cuoci tu, aggiungi un cucchiaino di bicarbonato di sodio all'acqua di cottura: si staccheranno quasi da sole. Per un normale tagliere da aperitivo, onestamente, non è necessario.
Ceci secchi o in barattolo?
Ammollati e cotti in casa hanno un sapore più pieno e puoi cuocerli più a lungo rispetto a quelli in barattolo; più morbidi significa più lisci. In cambio richiedono una notte di ammollo e un'ora di cottura. Quelli in barattolo vanno benissimo se li sciacqui bene e li fai cuocere ancora per qualche minuto, così diventano davvero morbidi; con ceci duri nessun robot riuscirà a ottenere una crema liscia.
Quanto si conserva l'hummus?
Coperto in frigorifero per tre o quattro giorni. Versaci sopra un sottile strato di olio d'oliva: la superficie non si seccherà e lo strato superiore resterà morbido. In frigorifero diventa un po' più compatto; prima di servirlo, incorpora un cucchiaio d'acqua o di succo di limone e lascialo raggiungere la temperatura ambiente.
Domande frequenti
Perché il mio hummus non diventa cremoso?
Di solito per due motivi. La tahina non è stata prima amalgamata con il succo di limone, quindi non c'è una base liscia in cui incorporare il resto, e il robot ha funzionato troppo poco. Dopo aver aggiunto l'acqua ghiacciata, lascialo andare per almeno altri tre minuti. Se i ceci sono ancora duri, cuocili più a lungo.
Bisogna togliere le pellicine dai ceci?
Solo se vuoi ottenere la versione più liscia in assoluto. Le pellicine ricompaiono nella consistenza sotto forma di piccole scaglie. Strofinale via con le mani in una ciotola d'acqua e rimuovile con un colino, oppure aggiungi un cucchiaino di bicarbonato all'acqua di cottura per farle staccare. Per l'uso quotidiano puoi anche farne a meno.
Ceci secchi o ceci in barattolo?
I ceci secchi hanno un sapore più pieno e possono essere cotti più a lungo, rendendo l'hummus più liscio, ma richiedono una notte di ammollo e circa un'ora di cottura. Quelli in barattolo vanno bene se li sciacqui e li fai cuocere ancora per qualche minuto. La cosa decisiva non è la provenienza, ma che siano davvero morbidi.
Quale ciotolina si usa per l'hummus?
Una ciotolina bassa e larga in cui puoi livellare la superficie e creare un incavo per l'olio d'oliva. Una ciotolina da amuse-bouche da circa 8 centilitri è la soluzione più simile; per una porzione per ospite sul tagliere da aperitivo, scegli una ramequin da circa 5 centilitri.
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