La ricetta della tzatziki
per la tua tavola
Grattugia il cetriolo con una grattugia a fori larghi, mescolalo con un bel pizzico di sale e lascialo riposare per dieci minuti in un colino. Poi strizza bene il cetriolo grattugiato con le mani o in un canovaccio pulito; uscirà più liquido di quanto immagini.
Schiaccia l'aglio con un po' di sale grosso fino a ottenere una pasta, usando il lato piatto di un coltello o un pestello. In questo modo si distribuisce in tutto lo yogurt invece di rimanere in pezzi dal gusto deciso, e il sapore è più delicato rispetto all'aglio spremuto.
Mescola lo yogurt per renderlo cremoso e incorpora il cetriolo strizzato, la pasta d'aglio, l'olio d'oliva e un goccio di aceto di vino bianco o succo di limone. Regola di sale e pepe e, per ultimo, incorpora l'aneto o la menta tritati finemente.
Copri la ciotola e mettila in frigorifero per almeno un'ora. Durante questo tempo, l'aglio e le erbe aromatiche si amalgamano allo yogurt; subito dopo aver mescolato, li senti ancora separati. Assaggia ancora una volta poco prima di servire, poi versa la tzatziki in bicchierini freddi.
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La storia
Lo tzatziki appartiene alla tavola greca, dove viene servito accanto a gyros, souvlaki e verdure grigliate e mangiato con il pane pita. La stessa combinazione di yogurt, cetriolo e aglio si ritrova in tutto il Mediterraneo orientale, con nomi diversi e altre erbe aromatiche. A caratterizzare il piatto non è una lunga lista di ingredienti, ma il loro rapporto: deve esserci abbastanza yogurt da sostenere l'aglio e abbastanza cetriolo da mantenerlo fresco senza renderlo acquoso. Per questo strizzare il cetriolo non è un passaggio aggiuntivo, ma il cuore della ricetta, e spesso lo tzatziki è più buono il giorno dopo che subito dopo la preparazione.
Il bicchiere giusto
Lo tzatziki viene solitamente servito in una ciotola al centro della tavola, ma su un tagliere da aperitivo funziona meglio un bicchierino personale per ogni ospite: nessuno intinge nello stesso recipiente e la porzione resta abbastanza piccola da rimanere fredda. Una ciotolina dritta e angolare da circa 10 centilitri è della misura giusta, perché puoi metterci in verticale una striscia di pane pita o un pezzo di cetriolo. Per un amuse-bouche scegli una ciotola più bassa e larga: così c'è un cucchiaio di tzatziki con qualcosa sopra, invece che accanto. Il vetro spesso aiuta in entrambi i casi, perché mantiene lo yogurt freddo più a lungo. Trovi altre misure piccole nei bicchieri da aperitivo.
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Gli strumenti giusti
Per lo tzatziki, oltre al bicchiere, usa un colino fine per far sgocciolare il cetriolo grattugiato e un muddler per pestare l'aglio con il sale grosso. Questi sono i bar tools che usiamo noi; trovi tutto nella nostra collezione di bar tools e set da cocktail.
Lascia sgocciolare il liquido del cetriolo
Schiaccia l'aglio con il sale fino a ottenere una pasta
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Cosa regali in più?
Lo tzatziki è freddo, acidulo e ricco di aglio, quindi va abbinato a qualcosa di fresco e secco. Un vino bianco senza note di legno o un rosé secco sono ottimi, mentre chi preferisce un tocco di anice può scegliere l'ouzo, tipico della Grecia. A tavola si servono spesso anche prosecco e cava. Su ogni pagina delle bevande trovi la gradazione, il profilo aromatico, i cocktail da abbinare e il bicchiere più adatto.
Varianti & idee
Con il quark scolato al posto dello yogurt, la salsa sarà più densa e meno acidula; lascia il quark per un'ora in un canovaccio sospeso sopra una ciotola. La menta dà un tocco più fresco dell'aneto ed è altrettanto usata in Grecia. Se la preferisci più piccante, grattugia un pezzetto di scorza di limone o aggiungi una quantità davvero minima di peperoncino verde. Un filo d'olio d'oliva appena prima di servire rende il tutto più corposo senza dover aggiungere altro yogurt. Cerchi altra ispirazione? Sfoglia oltre 100 ricette di cocktail.
Consiglio per servire
Togli lo tzatziki dal frigorifero un quarto d'ora prima di servirlo, perché quando è ghiacciato si percepiscono meno bene l'aglio e il sale, e versalo nei bicchierini solo a quel punto. Inserisci verticalmente una striscia di pane pita o un pezzo di cetriolo come cucchiaino, così non servono posate. Puoi prepararlo tranquillamente il giorno prima; l'aglio però diventerà più intenso, quindi assaggia prima di aggiungere altro condimento.
Utile da sapere
Perché bisogna strizzare il cetriolo?
Il cetriolo è composto in gran parte da acqua, che tende a separarsi. Se lo grattugi e lo mescoli direttamente allo yogurt, nel giro di un'ora si forma una pozza di liquido sulla salsa e il sapore si diluisce. Il sale sulla polpa grattugiata fa fuoriuscire l'acqua, poi strizzi il resto con le mani o in un canovaccio. Alla fine rimane circa metà del peso.
Quale yogurt usi?
Yogurt greco intero, oppure quark scolato come alternativa. Lo yogurt magro non funziona: è più liquido e, senza grassi, l'aglio rimane troppo pungente invece di amalgamarsi al resto. Lo capisci dalla confezione: più è intero lo yogurt, meglio la salsa mantiene la sua consistenza.
Spremere o strofinare finemente l'aglio?
Schiacciare con sale grosso. Uno spremiaglio lascia dei pezzetti che poi si sentono separatamente e che in frigorifero diventano ancora più pungenti. Appoggia lo spicchio su un tagliere, cospargilo con un po' di sale grosso e strofinalo con il lato piatto di un coltello o con un pestello fino a ridurlo in pasta. In questo modo si amalgama a tutto lo yogurt.
Quanto deve stare lo tzatziki in frigorifero?
Almeno un'ora, ma una notte è ancora meglio. In un'ora l'aglio, il sale e l'acidità si amalgamano nello yogurt; subito dopo averlo mescolato, gli ingredienti si percepiscono ancora separatamente. Coperto in frigorifero, si conserva per due o tre giorni, anche se l'aglio diventa ogni giorno un po' più intenso.
Con cosa si mangia lo tzatziki?
Con gyros e souvlaki è l'accompagnamento tradizionale, mentre con pane pita o verdure crude è perfetto come salsa. Su un tagliere da aperitivo, servilo in piccoli bicchieri con un pezzo di cetriolo. Si abbina anche a verdure grigliate, patate al forno e pesce alla griglia.
Domande frequenti
Perché il mio tzatziki diventa acquoso?
Perché il cetriolo non è stato strizzato, o non abbastanza. Grattugialo, mescolalo con un'abbondante presa di sale e lascialo in un colino per dieci minuti. Poi strizza la polpa con le mani o in un canovaccio. Se non lo fai, il cetriolo rilascerà comunque la sua acqua e nel giro di un'ora si formerà una pozza sulla tua salsa.
Quale yogurt usare per lo tzatziki?
Yogurt greco intero. È abbastanza denso da restare compatto e il grasso attenua il sapore deciso dell'aglio. Va bene anche la ricotta scolata. Lo yogurt magro è troppo liquido e lascia che l'aglio risulti troppo intenso.
Quanto si conserva lo tzatziki?
Coperto in frigorifero, si conserva per due o tre giorni. Il sapore migliora il primo giorno perché gli ingredienti si amalgamano, poi l'aglio prende il sopravvento. Tiralo fuori solo al momento di servirlo e rimetti subito in frigorifero ciò che avanza.
Quale bicchiere usare per lo tzatziki su un tagliere da aperitivo?
Un piattino piano e rotondo da circa 10 centilitri per ospite, in cui possa stare in piedi una striscia di pane pita o un pezzo di cetriolo. Per un amuse-bouche, scegli un piatto più basso e largo, da circa 8 centilitri. Il vetro spesso mantiene lo yogurt freddo più a lungo rispetto al vetro sottile.
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