La ricetta della tartare di salmone
per la tua tavola
Rimuovi la pelle del salmone, elimina la linea delle lische al centro del filetto e raschia via la carne scura e grigia lungo il lato della pelle. Questa parte grigia è la più grassa e dal sapore più intenso; rimuoverla mantiene pulito il gusto della tartare.
Lascia il salmone per mezz'ora su un piattino nel congelatore. Deve risultare sodo al tatto, ma non congelarsi completamente; così il coltello attraversa la polpa in modo netto invece di schiacciarla.
Taglia il filetto con un coltello affilato in cubetti di circa mezzo centimetro: prima a strisce, poi taglia le strisce a cubetti. Non tritare finemente il salmone e non usare un robot da cucina, perché le fibre si rompono e il liquido fuoriesce.
Poco prima di servire, aggiungi lo scalogno, il succo di lime, l'aneto, i capperi e un filo d'olio d'oliva, quindi aggiusta di sale e pepe. Pressa poi delicatamente la tartare in un coppapasta o nel bicchiere e rimuovi con cautela il coppapasta.
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La storia
La tartare è un procedimento, non una specie di pesce: carne o pesce crudo, tagliato finemente e condito a freddo. Con il salmone funziona bene, perché il pesce è abbastanza grasso da rimanere cremoso senza calore e al tempo stesso abbastanza compatto da mantenere la forma a cubetti. Proprio questo grasso è anche il punto debole. Non appena triti finemente il salmone o lo metti in un robot da cucina, rompi le fibre, fuoriesce il liquido e ti ritrovi con una pappa che nessun condimento può più ricomporre. Tutto in questa ricetta ruota quindi attorno al coltello e al momento in cui condisci, non alle erbe aromatiche.
Il bicchiere giusto
La tartare prende la forma dal bicchiere, quindi è quella forma a determinare il risultato. Serve un’apertura ampia e un fondo piatto: premi il salmone delicatamente, la parte superiore resta abbastanza piatta per l’aneto e i capperi, e c’è ancora spazio per una forchettina. Più il bicchiere è stretto e alto, più devi premere, e alla fine riduci comunque i cubetti a una massa uniforme. Per un boccone da uno o due cucchiai, la misura giusta è la ciotolina da aperitivo da otto centilitri; per un antipasto con avocado sotto, scegli il tumbler basso di oltre sette centimetri di diametro, in cui entra perfettamente un anello da sei centimetri. Un bicchiere da verrine completamente liscio e con pareti dritte non fa parte della nostra offerta, quindi dovrai accettare il rilievo all’esterno. Le misure più grandi si trovano nella sezione dei bicchieri da dessert.
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Gli strumenti giusti
Per la tartare di salmone, oltre al bicchiere, usa uno zester per la scorza di lime e uno spremiagrumi per il succo. Sono i bar tool che usiamo noi stessi; trovi tutto nei nostri bar tool e set da cocktail.
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Cosa regali in più?
Il salmone è grasso e il condimento è acido, quindi serve qualcosa di fresco e abbastanza acido da abbinare. Un vino bianco secco è la scelta più sicura, ma le bollicine funzionano ancora meglio, perché bilanciano la grassezza del salmone. Tra le scelte più conosciute ci sono la Borgogna e lo Champagne. In ogni pagina dedicata alle bevande puoi leggere la gradazione, scoprire che sapore hanno, quali cocktail si abbinano e quale bicchiere ti serve.
Varianti & twist
Aggiungere una parte di salmone affumicato al salmone fresco dà più profondità: limitati a circa un quarto del peso, altrimenti il gusto affumicato copre tutto. L'avocado alla base è perfetto, a cubetti o sotto forma di crema, e trasforma il tutto in un attimo in un antipasto. Con un cucchiaino di wasabi al posto della senape il sapore diventa più deciso, mentre con crème fraîche ed erba cipollina è più delicato. Puoi preparare la stessa versione con tonno o branzino, usando erbe aromatiche diverse. Cerchi altra ispirazione? Sfoglia più di 100 ricette di cocktail.
Consiglio per servire
Tieni il salmone in frigorifero fino all'ultimo e condiscilo solo quando i bicchieri sono pronti; non appena aggiungi il sale e l'acido, il liquido comincia a fuoriuscire. Metti al fresco anche i bicchieri e aggiungi aneto e capperi per ultimi. Servi il pane tostato accanto e non sotto, così rimane croccante.
Buono da sapere
Tagliare o tritare?
Tagliare. Con un coltello affilato, tagliando a cubetti di mezzo centimetro, le fibre restano integre e l'umidità rimane nel pesce, così puoi percepire ancora ogni cubetto separatamente. Se triti il salmone o lo passi in un robot da cucina, rompi le fibre; l'umidità e il grasso fuoriescono e nel giro di pochi minuti ti ritrovi con una crema spalmabile invece della tartare. Non si può tornare indietro, quindi inizia con un coltello davvero affilato.
Quale parte del filetto di salmone si usa?
La parte spessa e centrale del filetto, senza pelle. Taglia via la linea delle lische al centro e raschia via la carne grigio scuro lungo il lato della pelle: è la parte più grassa e dal sapore più intenso. Va bene anche la parte della coda, ma è più sottile e più difficile da ridurre in cubetti uniformi.
Perché mezz'ora in freezer?
Il salmone è morbido e un pezzo di pesce morbido tende a farsi spingere via dal coltello invece di lasciarsi tagliare. Mezz'ora in freezer rende soda la parte esterna mentre l'interno non è ancora congelato, così ottieni cubetti regolari. Se lo lasci troppo a lungo e si congela completamente, il taglio diventa sfrangiato e perdi liquido durante lo scongelamento.
Quando si condisce la tartare?
Poco prima di servire, e non prima di un quarto d'ora. Sale e succo di lime fanno fuoriuscire il liquido dal pesce, quindi più a lungo il condimento resta mescolato, più liquido si raccoglie sul fondo del bicchiere. Puoi invece tagliare il salmone in anticipo: i cubetti si conservano per qualche ora in frigorifero, coperti con pellicola, e alla fine ti basterà un minuto.
Salmone crudo: a cosa fare attenzione?
Acquista salmone che il venditore dichiara adatto al consumo crudo e spiegagli per cosa lo userai. Mantieni il pesce freddo dal negozio fino al bicchiere, taglialo su un tagliere pulito con un coltello pulito e consuma la tartare il giorno stesso in cui acquisti il salmone. Non conservare gli avanzi fino al giorno successivo.
Domande frequenti
Come si taglia il salmone per la tartare?
Rimuovi la pelle e la linea delle lische, metti il filetto in freezer per mezz'ora, poi taglialo con un coltello affilato a strisce e le strisce a cubetti di mezzo centimetro. Tritarlo o usare un robot da cucina rende il salmone molliccio, perché il liquido fuoriesce.
Si può preparare la tartare di salmone in anticipo?
I cubetti sì, il condimento no. Taglia il salmone qualche ora prima e conservalo coperto in frigorifero. Aggiungi sale e succo di lime solo poco prima di servire, altrimenti il liquido fuoriesce dal pesce e si forma uno strato di liquido sotto la tartare.
Si può aggiungere salmone affumicato alla tartare di salmone?
Sì, e le conferisce maggiore profondità. Mantienilo intorno a un quarto del peso totale e taglia il salmone affumicato delle stesse dimensioni di quello fresco, altrimenti il fumo sarà l'unico sapore che sentirai.
Quale bicchiere si usa per la tartare di salmone?
Per uno stuzzichino con l'aperitivo, usa una ciotolina da amuse-bouche di circa 8 centilitri, in cui entrano perfettamente uno o due cucchiai di tartare. Per un antipasto, scegli un bicchiere basso e largo con il fondo piatto, in cui puoi premere leggermente la tartare e servirla direttamente.
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