La ricetta della zuppa di astice
per la tua tavola
Cuoci l'astice intero o le code per quattro o cinque minuti in abbondante acqua bollente salata, scolali e lasciali raffreddare. Rompi i gusci ed estrai la polpa. Copri la polpa e conservala in frigorifero: andrà aggiunta solo alla fine; i gusci servono per la zuppa.
Rosola i gusci con la cipolla, il porro e la carota nel burro finché diventano arancioni, quindi incorpora il concentrato di pomodoro. Sfuma con il vino bianco e lascia ridurre quasi completamente, altrimenti l'acidità del vino rimarrà nella zuppa come una nota aspra.
Versa il fumetto di pesce e lascia sobbollire dolcemente per mezz'ora senza coperchio. Filtra poi la zuppa e premi bene i gusci con il lato convesso di un cucchiaio, perché è proprio in quel liquido finale che si concentra la maggior parte del sapore.
Porta la zuppa filtrata quasi a ebollizione e incorpora la panna. Spegni il fuoco, aggiungi la polpa dell'astice e lasciala soltanto scaldare. Cuocerla insieme alla zuppa la renderebbe dura e gommosa, quindi aggiungila solo all'ultimo momento. Completa con dragoncello tritato finemente.
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La storia
La zuppa di aragosta arriva in tavola nei Paesi Bassi soprattutto a Natale, e il motivo è il prezzo: un'aragosta è una spesa che non si sostiene ogni settimana. Proprio per questo è un peccato cuocere troppo la polpa nella zuppa. Nella cucina classica, quindi, gusci e polpa vengono trattati separatamente: i gusci servono a preparare il brodo, mentre la polpa viene usata come guarnizione. La differenza rispetto a una bisque sta nella consistenza: la bisque viene legata e filtrata fino a diventare vellutata, mentre la zuppa di aragosta resta più liquida e lascia visibili i pezzi di aragosta.
Il bicchiere giusto
Come antipasto di Natale, un bicchiere piccolo funziona meglio di un piatto: si vede il pezzo di aragosta e la porzione resta contenuta, così dopo la zuppa rimane ancora appetito. Il bicchiere da liquore Timeless da 11,6 centilitri è della misura giusta, con un motivo a rombi molato che si illumina alla luce delle candele. Tieni presente che questo bicchiere non è stato realizzato appositamente per i liquidi caldi: sciacqualo prima con acqua calda e versaci la zuppa calda, non bollente. Per una porzione abbondante, scegli la coppa da dessert con stelo da 26 centilitri, dove la polpa di aragosta resta ben al centro. Trovi altre misure piccole nella sezione bicchieri da liquore.
Bicchiere da liquore Pasabahce Timeless 11,6 cl (6 pezzi)
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L'attrezzatura giusta
Per la zuppa di aragosta, oltre al bicchiere, usa un colino fine per tenere i gusci fuori dal brodo e stecchini da cocktail per i pezzi di aragosta. Questi sono gli accessori da bar che usiamo noi stessi; li trovi tutti nella nostra sezione accessori da bar e set da cocktail.
Trattiene i residui del guscio dalla zuppa filtrata
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Cosa servi insieme?
Con l'aragosta vuoi qualcosa di secco e con una buona acidità, così la panna nella zuppa non risulta stucchevole. Un vino bianco corposo come una Borgogna è la scelta più comune e a Natale spesso viene servito anche lo champagne. Servi lo stesso vino usato nella zuppa, così il piatto prosegue nel bicchiere. In ogni pagina dedicata alle bevande trovi la gradazione, il profilo di gusto, i cocktail con cui abbinarle e il bicchiere necessario.
Variazioni & rivisitazioni
Con i gamberi al posto dell’aragosta prepari quasi la stessa zuppa spendendo una frazione, usando anche le teste dei gamberi per il brodo. Un goccio di vermut secco al posto del vino bianco dà un risultato più speziato. Chi vuole una zuppa più consistente può omettere la panna e addensarla con un cucchiaio di riso cotto, frullandolo insieme alla zuppa. E con qualche filo di zafferano nel brodo, il colore diventa di un arancione più intenso. Cerchi altra ispirazione? Sfoglia oltre 100 ricette di cocktail.
Consiglio per servire
Distribuisci la polpa dell’aragosta nei bicchieri prima di versare la zuppa, così in ognuno ce n’è la stessa quantità. Sciacqua prima il bicchiere con acqua calda e poi buttala via. Aggiungi il rametto di dragoncello solo a tavola, perché la foglia cambia colore nel giro di pochi minuti nella zuppa calda. Prepara un cucchiaino, altrimenti la polpa resterà sul fondo.
Buono da sapere
Perché la polpa dell’aragosta non deve cuocere insieme alla zuppa?
La polpa dell’aragosta si rapprende rapidamente e continua poi a cuocere. Se la lasci sobbollire con la zuppa, le fibre proteiche si contraggono, rilasciano i liquidi e la polpa diventa dura e gommosa. Perciò cuoci brevemente l’aragosta in acqua, estrai la polpa e aggiungila alla zuppa solo quando il fuoco è già spento. Mezzo minuto nella zuppa calda basta per portarla a temperatura.
Aragosta intera o solo le code?
Un’aragosta intera offre di più: oltre alla coda, ci sono le chele, le zampette e la testa, ed è proprio la testa a dare sapore al brodo. Ci vuole però più tempo e si paga l’animale intero. Due code sono più rapide e offrono una polpa più ordinata, ma si perde la testa e bisogna affidarsi di più al brodo di pesce. Se acquisti le code, chiedi se puoi avere anche i gusci.
Perché bisogna far ridurre prima il vino?
Il vino bianco apporta acidità e aroma. L’aroma vuoi conservarlo, l’acidità pungente no. Facendo ridurre il vino dopo aver rosolato gli ingredienti fino a quasi completo assorbimento, una parte dell’acidità e dell’alcol evapora, lasciando emergere la componente fruttata. Se aggiungi il vino appena prima di servire, lo sentirai come una nota pungente attraverso la panna.
Dragoncello con l’astice
Il dragoncello è l’erba aromatica tradizionalmente abbinata all’astice nella cucina francese, insieme al cerfoglio e al prezzemolo. Ha una leggera nota di anice che si sposa bene con la dolcezza dei crostacei. Trita finemente le foglie e aggiungile a fuoco spento, perché il dragoncello perde rapidamente il suo aroma durante la cottura. Se non lo hai a disposizione, il cerfoglio è l’alternativa più simile.
Zuppa di astice come antipasto natalizio in bicchiere
Calcola circa un decilitro a persona in un bicchiere da dieci a quindici centilitri, con un pezzo di astice che sporga per metà dalla zuppa. È un antipasto che puoi servire in piedi e che non sazia nessuno. Distribuisci prima la carne nei bicchieri e poi versaci sopra la zuppa, altrimenti uno ne riceverà tutta e l’altro niente.
Domande frequenti
Come si prepara la zuppa di astice?
Cuoci l’astice o le code di astice per quattro o cinque minuti, estrai la carne e mettila da parte. Rosola i gusci con cipolla, porro e carota, incorpora il concentrato di pomodoro e sfuma con vino bianco, lasciandolo ridurre. Versa il fumetto di pesce, lascia sobbollire il tutto per mezz’ora e filtra la zuppa. Incorpora la panna e aggiungi la carne solo all’ultimo momento.
Si può preparare la zuppa di astice con le code di astice?
Sì. Due code con il guscio funzionano perfettamente e sono pronte più rapidamente di un astice intero. Tuttavia, mancano la testa e le chele, e proprio la testa dà molto sapore al brodo. Compensa con un buon fumetto di pesce e un cucchiaio extra di concentrato di pomodoro.
Perché la carne dell’astice diventa dura?
A causa di una cottura troppo prolungata. Le proteine della carne si contraggono e ne espellono i liquidi, rendendola gommosa. Per questo cuoci brevemente l’astice, estrai la carne dal guscio e lasciala soltanto scaldare nella zuppa dopo aver spento il fuoco.
Quale bicchiere si usa per servire la zuppa di astice come antipasto?
Un bicchiere da dieci a quindici centilitri per la piccola porzione natalizia, con un pezzo di astice all’interno. Per una porzione intera, scegli una coppa più ampia da circa 25 centilitri, in cui possa entrare un cucchiaio. Sciacqua prima il bicchiere con acqua calda e versaci la zuppa calda, non bollente.
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