La ricetta della mousse al salmone
per la tua tavola
Frulla il salmone con la crema di formaggio, la scorza di limone e il pepe fino a ottenere un composto liscio. Puoi usare un frullatore a immersione o un robot da cucina, ma fermati appena il composto è liscio; continuare lo rende caldo e gommoso. Non aggiungere sale, perché il salmone affumicato ne contiene già a sufficienza.
Monta la panna in una ciotola separata fino a renderla semimontata, cioè finché trattiene appena i segni della frusta e scivola ancora via. Montarla più a lungo può sembrare meglio, ma è controproducente: la panna montata a neve ferma non può più essere incorporata in un composto consistente senza che impazzisca.
Incorpora la panna al composto di salmone in due volte, usando una spatola larga e movimenti dal basso verso l'alto. La prima metà rende il composto più morbido, la seconda incorpora l'aria. Fermati non appena il composto è omogeneo, perché ogni movimento aggiuntivo fa fuoriuscire l'aria.
Riempi i bicchierini con uno strato di cetriolo grattugiato o avocado tritato finemente e lasciali in frigorifero per almeno due ore. Guarniscili con l'aneto solo poco prima di servirli, perché appassisce se resta per ore sulla mousse.
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La storia
La mousse al salmone appartiene all'epoca in cui l'antipasto arrivava in tavola sformato: un anello, una terrina, un piatto con delle fette. Per sformare serve la gelatina, e la gelatina porta presto ad aggiungerne ancora, perché nessuno vuole che il composto ceda non appena si toglie lo stampo. Il risultato era quindi spesso compatto e leggermente elastico. Chi serve la mousse in un bicchiere non ha bisogno di tutto questo, perché è il bicchiere a mantenerne la forma e la mousse può rimanere morbida. È tutta qui la differenza tra una mousse da tagliare e una mousse da mangiare con il cucchiaino.
Il bicchiere giusto
In un bicchiere, la mousse al salmone è un piatto diverso rispetto a quando viene servita su un piatto. Un bicchiere alto e stretto da dieci centilitri lascia vedere gli strati dall'esterno e, secondo la descrizione, questa forma affusolata a tubo è stata pensata proprio per questo. Sul fondo va uno strato di cetriolo grattugiato, sopra la mousse e in cima un rametto di aneto: tutti e tre gli strati si vedono attraverso la parete. Se vuoi una porzione più abbondante, puoi scegliere la ciotolina bassa da otto centilitri, dove la mousse si distribuisce più largamente e si raggiunge più facilmente con un cucchiaino. Un bicchiere stretto da verrine con stelo non fa parte della nostra offerta; il bicchiere alto qui sotto è quello che ci si avvicina di più. Trovi altri piccoli bicchieri nella sezione bicchieri da amuse-bouche.
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Gli strumenti giusti
Per la mousse al salmone, oltre al bicchiere ti servono una frusta o uno sbattitore elettrico, che probabilmente hai già, uno zester per la scorza di limone e un cucchiaio da bar per arrivare fino in fondo a un bicchiere stretto. Questi sono i bar tools che usiamo noi; trovi tutto nella nostra collezione di bar tools e set da cocktail.
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Cosa regali in più?
Con il salmone affumicato servi qualcosa di fresco e con una buona acidità, perché sale e affumicatura lo richiedono. Un vino bianco secco della Borgogna è la scelta sicura, lo champagne e il crémant sono ancora più indicati, mentre chi desidera qualcosa di più forte può servire della vodka ghiacciata in un bicchierino. In ogni pagina dedicata alle bevande trovi la percentuale alcolica, il profilo di gusto, i cocktail a cui si abbinano e il bicchiere necessario.
Varianti & twist
Il salmone affumicato dà colore e sapore affumicato; con il salmone cotto o affogato la mousse è più chiara e dal sapore molto più delicato, e in questo caso servono sale e limone extra. Una miscela dei due funziona bene: metà affumicato per il sapore, metà cotto per la consistenza. Sostituisci l'aneto con l'erba cipollina oppure aggiungi un po' di rafano se lo vuoi più deciso. Cerchi altra ispirazione? Sfoglia più di 100 ricette di cocktail.
Consiglio per servire
Metti i bicchierini in frigorifero per almeno due ore e toglili dieci minuti prima di servirli, perché quando sono ghiacciati si sente poco il sapore. Metti accanto a ogni bicchierino un cucchiaino e servi toast sottili o pane di segale. Aggiungi l'aneto solo all'ultimo momento, altrimenti cambia colore.
Da sapere
Perché monti la panna separatamente?
Perché l'aria contenuta nella panna è tutta la mousse. Se metti nella macchina la panna insieme al salmone e al formaggio cremoso, non avrà modo di trattenere l'aria; otterrai una pasta liscia e compatta, ottima di sapore ma non una mousse. Montarla separatamente fino a renderla semi-solida e incorporarla poi con movimenti dal basso verso l'alto in due volte permette di trattenere l'aria. Montarla semi-solida è sufficiente, perché la panna montata ben ferma non si può più incorporare senza farla impazzire.
Salmone affumicato o cotto?
Il salmone affumicato dà il colore arancione-rosato e un marcato sapore affumicato, oltre ad apportare già di per sé del sale. Il salmone cotto o affogato dà una mousse più chiara, quasi beige, dal sapore più delicato, ma richiede sale e limone extra. Una combinazione dei due è una via di mezzo sicura: colore e sapore dell'affumicato, volume del cotto.
Perché non aggiungi il sale?
Il salmone affumicato viene salato prima di essere affumicato e anche il formaggio cremoso contiene già sale. Chi ne aggiunge ancora se ne accorge solo quando la mousse è fredda e il sapore si è stabilizzato, e a quel punto non c'è più nulla da fare. Assaggia dopo averla raffreddata e, se necessario, aggiungi ancora un po' di sale, mai prima.
Serve la gelatina?
Solo se vuoi sformare la mousse o tagliarla a fette. È sufficiente mezza foglio di gelatina ammollata, sciolta in un cucchiaio di panna calda e incorporata al composto di salmone prima di aggiungere il resto con la spatola. In un bicchierino non serve: il bicchiere mantiene la forma e la mousse può rimanere morbida.
Quanto deve rimanere in frigorifero?
Almeno due ore, ma va bene anche una notte. In questo tempo il formaggio cremoso si rassoda e i sapori si amalgamano; subito dopo la preparazione si sente soprattutto la panna e ancora poco il salmone. Coperta, si conserva per due giorni in frigorifero. Non congelarla, perché durante lo scongelamento la panna si separa.
Cosa mettere sul fondo del bicchierino?
Uno strato di qualcosa di fresco che contrasti la panna: cetriolo grattugiato lasciato sgocciolare per qualche minuto, avocado tritato finemente con limone oppure un cucchiaio di yogurt con erba cipollina. Serve come contrasto, non come ripieno, quindi è sufficiente uno strato di mezzo centimetro.
Domande frequenti
Come rendere ariosa la mousse di salmone?
Monta la panna separatamente fino a metà montatura, poi incorporala in due volte con una spatola. Frullare tutto insieme nel robot da cucina dà una pasta compatta invece di una mousse. Smetti di mescolare con la spatola non appena il composto è omogeneo, perché ogni movimento in più fa perdere aria.
Serve la gelatina per la mousse di salmone?
Solo se vuoi sformarla o tagliarla a fette; in tal caso è sufficiente mezza foglio. Se servi la mousse in un bicchierino, è il bicchiere a mantenerne la forma e la gelatina non serve.
Per quanto tempo si può conservare la mousse di salmone?
Coperta, in frigorifero per due giorni. In ogni caso deve riposare almeno due ore prima di essere servita, perché solo allora si rassoda e i sapori si amalgamano. Sconsigliamo di congelarla: durante lo scongelamento la panna si separa.
Quale salmone usare per la mousse di salmone?
Il salmone affumicato dona colore, sapore di affumicato e una quantità sufficiente di sale; il salmone bollito o cotto in camicia ha un colore più chiaro e un gusto più delicato e richiede più sale e limone. Per un bicchierino servito come antipasto, il salmone affumicato è la scelta migliore.
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