La ricetta della zuppa di zucca
per la tua tavola
Taglia la zucca butternut a metà, elimina i semi e sbucciala con un pelapatate. Taglia la polpa a cubetti di circa due centimetri, così cuocerà tutta alla stessa velocità. La zucca Hokkaido non deve essere sbucciata, perché la buccia diventa abbastanza morbida da poter essere frullata.
Arrostisci i cubetti con un po' d'olio e sale per venti-venticinque minuti in forno a 200 gradi, finché i bordi non diventano dorati. Se hai fretta, rosola la zucca con la cipolla e l'aglio nel burro; è più rapido, ma il sapore risulterà meno intenso.
Metti la zucca, la cipolla e l'aglio rosolati in una pentola, versa il brodo fino a coprire appena tutti gli ingredienti e lascia sobbollire per venti minuti. I cubetti devono sfaldarsi quando li premi con un cucchiaio.
Frulla la zuppa con un frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza completamente liscia e incorpora la panna o il latte di cocco. Regola di sale e pepe e passa la zuppa attraverso un colino fine se vuoi servirla in un bicchiere; così non sentirai più le fibre.
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La storia
La zucca è un frutto che si presta a essere trattato come una verdura, e la sua vellutata compare in quasi ogni Paese con un autunno freddo. Nei Paesi Bassi è arrivata davvero sulle tavole solo quando la zucca butternut ha fatto la sua comparsa nei supermercati; prima, la zucca era soprattutto qualcosa che si coltivava nell'orto. È anche grazie a questa zucca butternut se la ricetta può rimanere così semplice. Ha poche fibre, un gusto dolce e deciso e, una volta frullata, produce naturalmente una vellutata densa, senza bisogno di patate o panna come addensanti. Ciò che aggiungi in seguito lo aggiungi per il sapore, non per la consistenza.
Il bicchiere giusto
Servire la vellutata in un bicchiere richiede due cose: il bicchiere deve poter essere riempito con una preparazione calda e deve poter contenere un cucchiaino. Un bicchiere da zuppa a doppia parete non fa parte del nostro assortimento, quindi la soluzione più simile è un piccolo bicchiere da tè. Secondo la descrizione, è pensato per tè ed espresso, e quattordici centilitri corrispondono esattamente alla misura da aperitivo: bastano tre o quattro cucchiaiate. Per una porzione abbondante da servire come antipasto, scegli un bicchiere da aperitivo ampio e basso da oltre venti centilitri, in cui entri un normale cucchiaio da tavola e dove la guarnizione rimanga in superficie invece di affondare. Altri bicchieri pensati per le bevande calde sono disponibili nella sezione bicchieri da tè.
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Gli strumenti giusti
Per servire la vellutata di zucca in un bicchiere, oltre al bicchiere ti serve un colino fine per rimuovere le ultime fibre e una grattugia per noce moscata da usare sulla vellutata. Questi sono i bar tool che usiamo noi; trovi tutto nella nostra sezione bar tool e set da cocktail.
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Cosa servi insieme?
La vellutata di zucca è delicata e leggermente dolce, quindi vuoi abbinarla a qualcosa di fresco o con le bollicine che ne spezzi la dolcezza. Il vino bianco con una certa struttura, come un Borgogna, si abbina alla versione arrosto; per la versione asiatica con zenzero e curry rosso, invece, funziona meglio il prosecco. In ogni pagina delle bevande trovi la gradazione alcolica, il profilo di gusto, i cocktail da abbinare e il bicchiere necessario.
Varianti & twist
La versione asiatica è la variante più conosciuta: sostituisci la panna con il latte di cocco, aggiungi un pezzetto di zenzero grattugiato e un cucchiaio di pasta di curry rosso, poi completa con foglie di coriandolo. Se preferisci mantenerla all’olandese, incorpora alla fine un cucchiaio abbondante di sciroppo di mele. E con una zucca Hokkaido invece della butternut non serve sbucciare, anche se la zuppa avrà un sapore leggermente più deciso. Cerchi altra ispirazione? Sfoglia oltre 100 ricette di cocktail.
Consiglio per servire
Versa la zuppa solo quando anche il bicchiere è caldo: sciacqualo con acqua bollente e poi svuotalo, così la zuppa manterrà la temperatura molto più a lungo. Guarnisci all’ultimo momento con semi di zucca tostati, una macinata di pepe nero e un cucchiaio di crème fraîche, lasciandola come una macchia bianca in superficie. Con il formato piccolo, aggiungi un cucchiaino, perché senza cucchiaino metà della zuppa rimarrà nel bicchiere.
Buono da sapere
Perché arrostire invece di bollire?
Durante la tostatura una parte dell’acqua evapora e gli zuccheri della zucca caramellizzano, dando un sapore più intenso e dolce. La cottura fa l’opposto: la zucca assorbe acqua e il sapore si diluisce. Calcola dai venti ai venticinque minuti a 200 gradi, finché i bordi dei cubetti non saranno ben dorati. È lì che si concentra il sapore, quindi non toglierli troppo presto.
Zucca butternut o Hokkaido?
La zucca butternut è più dolce, ha poche fibre e si riduce in purea molto facilmente, ma bisogna sbucciarla. La Hokkaido ha un sapore più deciso, è leggermente più asciutta e non occorre sbucciarla: durante la cottura la buccia diventa abbastanza morbida da poter essere frullata insieme alla polpa. Per una zuppa da bere direttamente dal bicchiere, la butternut è la scelta più semplice, perché non serve quasi mai filtrarla.
Quanto deve essere densa la zuppa di zucca?
Per un piatto può essere densa, ma in un bicchiere deve scorrere. La consistenza giusta è quella di una zuppa che scivola dal cucchiaio senza rimanervi attaccata. Se è troppo densa, diluiscila con brodo caldo, un cucchiaio alla volta. Se è troppo liquida, lasciala ridurre ancora qualche minuto senza coperchio; aggiungere panna la rende più cremosa, ma non più densa.
Zuppa di zucca come amuse-bouche in un bicchiere
Prendi un bicchiere da dieci a quindici centilitri, riempilo per circa due terzi e aggiungi un cucchiaino. Sono tre o quattro bocconi: abbastanza per assaggiare qualcosa, ma troppo pochi per rovinare l'antipasto. Filtra prima la zuppa, perché in un bicchiere si sente ogni fibra che in un piatto non noteresti.
Si può preparare in anticipo la zuppa di zucca?
Sì, e non ne risente. Preparala il giorno prima fino al momento di frullarla, lasciala raffreddare e conservala coperta in frigorifero. Aggiungi la panna o il latte di cocco solo quando la riscaldi, altrimenti rischiano di separarsi prima. Puoi anche congelarla; in tal caso fallo prima di aggiungere la panna.
Domande frequenti
Come si prepara la zuppa di zucca?
Taglia una zucca butternut a cubetti, arrostiscila con olio e sale in forno oppure falla rosolare con cipolla e aglio nel burro, aggiungi brodo fino a coprire appena il tutto e lascia cuocere per venti minuti. Frulla la zuppa fino a renderla vellutata e aggiungi un po' di panna o latte di cocco. Regola di sale e pepe.
Bisogna sbucciare la zucca?
Una zucca butternut sì, una zucca Hokkaido no. La buccia della Hokkaido diventa abbastanza morbida durante la cottura da poter essere frullata, mentre quella della butternut rimane dura. Pela la butternut con un pelapatate dopo averla tagliata a metà e aver rimosso i semi.
Perché la zuppa di zucca arrostita è più buona?
Perché durante la tostatura evapora l'umidità e gli zuccheri della zucca si scuriscono. Questo conferisce un sapore dolce, leggermente caramellato, che non si ottiene con la cottura, perché in quel caso la zucca assorbe l'umidità. Bastano da venti a venticinque minuti a 200 gradi.
Quale bicchiere si usa per la zuppa di zucca?
Come amuse-bouche, un bicchierino da dieci a quindici centilitri con un cucchiaino, riempito per circa due terzi. Come antipasto, un bicchiere largo e basso da oltre venti centilitri, in cui entri un cucchiaio. In entrambi i casi, scegli un bicchiere adatto a essere riempito con preparazioni calde e filtra prima la zuppa.
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