La ricetta della tartare
per la tua tavola
Metti il pezzo di carne in freezer per mezz'ora, ben avvolto nella pellicola trasparente. La carne soda si taglia in cubetti regolari; a temperatura ambiente si spalma sotto la lama e si ottengono filamenti invece di cubetti.
Taglia la carne con un coltello affilato prima a fettine sottili, poi a striscioline e infine a cubetti di pochi millimetri. Non usare carne macinata acquistata in negozio: è macinata troppo finemente e proviene inoltre da un altro taglio di carne.
Trita finemente lo scalogno, i capperi e il cetriolino sottaceto e trita il prezzemolo. Prepara tutto separatamente e tieni la carne coperta in frigorifero fino all'ultimo momento.
Unisci la carne solo al momento di impiattare con lo scalogno, i capperi, il cetriolino sottaceto, il prezzemolo, la senape, la salsa Worcestershire e il tabasco, aggiusta di sale e pepe e compatta il tutto in un coppapasta o in un bicchierino. Adagia infine sopra il tuorlo d'uovo.
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La storia
La tartare è carne di manzo cruda, tagliata a mano a cubetti e condita con ingredienti acidi e salati: scalogno, capperi, cetriolino e senape. La differenza rispetto al carpaccio sta nel coltello. Il carpaccio è tagliato a fette sottilissime e rimane intero; la tartare è tagliata a cubetti e viene mescolata. L'americain-salade è un'altra cosa: è un composto spalmabile già pronto, esposto sul banco del macellaio, dalla consistenza più fine e con una maggiore quantità di liquido. Nella tartare la carne è ancora riconoscibile come carne e si percepisce ogni cubetto separatamente: è esattamente questo lo scopo.
Il bicchiere giusto
Di solito la tartare viene pressata sul piatto all'interno di un anello, così mantiene una forma ben definita. Un anello da cucina non è un bicchiere, quindi l'alternativa più simile è un bicchiere con pareti dritte: vi si pressa la tartare fino agli angoli e attraverso la parete si vede quanto grossolanamente è stata tagliata la carne. Una ciotolina quadrata da circa 10 centilitri è la forma più adatta. Se vuoi poter usare un cucchiaio e disporre la porzione in modo più abbondante, è più pratico un bicchiere basso e largo con fondo pesante; li trovi anche tra i bicchieri tumbler.
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Gli strumenti giusti
Per la tartare, oltre al bicchiere, si usa un cucchiaino da bar con cui premere la tartare fino agli angoli del bicchiere e uno stuzzicadenti da cocktail per un cetriolino o un cappero da servire a parte. Questi sono i bar tools che usiamo noi; li trovi tutti nella nostra collezione di bar tools e set da cocktail.
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Cosa servi insieme?
La carne cruda con senape, capperi e tabasco porta già con sé una certa piccantezza, quindi un vino molto legnoso rende l'insieme più pesante anziché migliore. Funziona un vino rosso con una buona acidità e, per chi sceglie l'approccio olandese, si può affiancare un piccolo bicchiere di jenever. Tra le scelte note ci sono il brunello e la bourgogne. In ogni pagina dedicata alle bevande trovi la gradazione, il profilo aromatico, i cocktail adatti e il bicchiere necessario.
Variazioni & twist
Con tonno o salmone puoi seguire la stessa impostazione, ma in questo caso si abbinano limone, salsa di soia ed erba cipollina invece di senape e salsa Worcestershire. La barbabietola rossa, prima cotta e poi tagliata a cubetti, è la versione vegetariana e richiede una maggiore acidità. Un tuorlo di uovo di quaglia al posto di un tuorlo normale è più adatto a una porzione da aperitivo, perché rimane ben bombato. Del tartufo grattugiato o un cucchiaio di maionese al tartufo rendono il tutto più equilibrato. Cerchi altra ispirazione? Sfoglia più di 100 ricette di cocktail.
Consiglio per servire
Prepara la tartare su piatti freddi o in bicchierini che hai lasciato per un po' in frigorifero, così la carne rimane alla giusta temperatura fino al momento di servirla. Condiscila solo all'ultimo momento e aggiungi il tuorlo d'uovo poco prima di servire. Accompagnala con pane tostato o un crostino sottile, perché la tartare è morbida e richiede qualcosa di croccante.
Buono da sapere
Perché tagli la carne personalmente e non usi carne macinata?
La carne macinata acquistata in negozio è passata attraverso un tritacarne, per cui la consistenza scompare e la carne risulta molliccia. Inoltre, la carne macinata proviene spesso da parti diverse del manzo rispetto al taglio magro e privato delle membrane che serve per la tartare. I cubetti tagliati a mano, di pochi millimetri, mantengono la loro forma, rilasciano meno liquidi e permettono ancora di sentire che si sta mangiando carne, anziché un composto.
Qual è la differenza rispetto al carpaccio e all'americain?
Il carpaccio è tagliato a fettine sottilissime e rimane intatto nel piatto; la tartare è tagliata a cubetti e mescolata con scalogno, capperi, cetriolini e senape. Un'insalata americain è un composto spalmabile già pronto che si trova dal macellaio: più fine, più umido e pensato per essere spalmato sul pane. Tutti e tre sono a base di carne di manzo cruda, ma la differenza sta nella consistenza.
Perché mescoli tutto solo all'ultimo momento?
Il sale, la senape e l'acidità del cetriolino e dei capperi fanno fuoriuscire l'umidità dalla carne. Se mescoli tutto un'ora prima, al momento di servire nel bicchiere ci sarà una massa più umida e grigiastra e si perderà la consistenza. Quindi prepara tutto in anticipo, tieni gli ingredienti separati e al fresco e mescolali solo quando i piatti sono pronti.
Quale carne comprare?
Il filetto di manzo è la scelta abituale: magro, dalla grana fine e senza membrane. Va bene anche la bistecca o il controfiletto, purché si eliminino le membrane argentate. Chiedilo al macellaio e specifica che lo mangerai crudo: saprà quale taglio scegliere e come confezionarlo.
Carne cruda e tuorlo d'uovo crudo: a cosa fare attenzione?
Compra la carne fresca dal macellaio e digli che verrà mangiata cruda. Mantienila fredda dall'inizio alla fine, usa un tagliere pulito e un coltello pulito e consumala il giorno stesso dell'acquisto. Lo stesso vale per l'uovo: scegli un uovo fresco e rompilo solo al momento di impiattare. Non lasciare la tartare sul piano di lavoro e non conservare gli avanzi per il giorno successivo.
Domande frequenti
Perché non si usa la carne macinata per la tartare?
La carne macinata è passata in un tritacarne e perciò è troppo fine: la struttura scompare e il composto diventa molliccio. Inoltre, di solito proviene da altri tagli del manzo. Per la tartare si tagliano a mano il filetto o la bistecca di manzo in cubetti di pochi millimetri.
Qual è la differenza tra tartare e carpaccio?
Il taglio. Il carpaccio è tagliato a fette sottilissime e rimane integro; la tartare è tagliata a cubetti e mescolata con scalogno, capperi, cetriolino e senape. Un'insalata americain è ancora più fine e spalmabile e si trova già pronta dal macellaio.
Come si taglia la tartare a mano?
Metti la carne nel congelatore per mezz'ora, ben avvolta nella pellicola, così si rassoda senza congelarsi del tutto. Poi tagliala con un coltello affilato a fette sottili, le fette a strisce e le strisce a cubetti di pochi millimetri.
Quale bicchiere si usa per servire la tartare come stuzzichino?
Un bicchiere con pareti dritte da circa 10 centilitri: al suo interno pressi la tartare come useresti un coppapasta nel piatto, e attraverso la parete vedi quanto grossolanamente è stata tagliata la carne. Un bicchiere più basso e largo con il fondo pesante è adatto se vuoi usare un cucchiaio.
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