La ricetta del succo di pomodoro
per la tua tavola
Taglia i pomodori in quattro e rimuovi la parte dura vicino al picciolo. Mettili in una pentola con un fondo d'acqua e falli cuocere dolcemente a fuoco medio per dieci minuti, finché la polpa non si stacca. La cottura non è obbligatoria, ma permette di estrarre più succo dal frutto e rende il sapore più rotondo.
Frulla brevemente i pomodori fino a ottenere un composto liscio. Se vuoi un succo denso, fermati qui: la polpa rimane all'interno e il succo diventa quasi spalmabile. Se lo preferisci più liquido e omogeneo, passalo attraverso un colino a maglie fini, trattenendo semi e bucce.
Insaporisci il succo con il sale, il pepe e il succo di limone. Il sale esalta il pomodoro, il pepe aggiunge una nota pungente e il succo di limone impedisce che il tutto risulti insipido. Assaggia di tanto in tanto, perché i pomodori estivi maturi richiedono molto meno sale rispetto a quelli invernali.
Metti il succo in frigorifero per almeno due ore, poi versalo in un bicchiere da long drink freddo. Se vuoi, strofina il bordo con una fetta di limone e passalo nel sale fino per creare una bordatura salata. Infine inserisci un gambo di sedano in posizione verticale, così potrai usarlo per mescolare.
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La storia
Il succo di pomodoro appartiene alla categoria dei succhi, ma si comporta come un brodo. Non è dolce ma saporito, è denso anziché limpido e viene servito salato anziché puro. Questo perché il pomodoro è botanicamente un frutto, ma in cucina viene usato come verdura: contiene pochi acidi della frutta e molto glutammato, la sostanza che dà a zuppe e brodi il loro sapore pieno. Senza sale, quindi, il succo di pomodoro risulta acquoso e incompleto; con il sale trova il suo equilibrio. Anche nel bloody mary il succo ha il ruolo principale, mentre la vodka aggiunge soltanto il suo tocco deciso.
Il bicchiere giusto
Il succo di pomodoro richiede un bicchiere alto e dritto, abbastanza capiente da contenere ghiaccio, succo e un gambo di sedano uno accanto all’altro. Da trentatré a trentasei centilitri è la misura più comoda: c’è spazio per due o tre cubetti di ghiaccio e rimane ancora un dito d’aria sopra il succo. Una parete dritta mantiene uniforme il succo denso e facilita l’applicazione del bordo di sale, perché puoi far ruotare il bordo in posizione piana nel sale. I bicchieri spessi in vetro temperato durano più a lungo. I modelli più bassi per un bicchiere piccolo da aperitivo si trovano nella sezione dei bicchieri tumbler.
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Gli strumenti giusti
Per un succo di pomodoro, oltre al bicchiere, usa un rimmer per bicchieri per il bordo di sale e un colino fine per trattenere semi e pellicine. Questi sono gli strumenti da bar che usiamo noi stessi; li trovi tutti nella nostra selezione di strumenti da bar e set da cocktail.
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Quale goccio si abbina a un succo di pomodoro?
Il succo di pomodoro è di per sé analcolico. L'abbinamento classico è con la vodka, e in questo caso si chiama bloody mary; con la tequila la stessa preparazione si chiama bloody maria, mentre con il gin si chiama red snapper. In ogni pagina dedicata a una bevanda puoi leggere la percentuale alcolica, il suo gusto, i cocktail a cui si abbina e quale bicchiere ti serve.
Varianti e twist
Più polpa rende il succo più denso, mentre filtrarlo più a lungo lo rende più liquido. Un goccio di salsa Worcestershire e qualche goccia di Tabasco lo trasformano nella versione saporita e piccante che si trova nel bloody mary. Rafano fresco o un pizzico di sale di sedano cambiano il carattere senza rendere il succo più piccante. I pomodori arrostiti, invece di quelli cotti, danno un succo più scuro e dolce. Cerchi altra ispirazione? Sfoglia più di 100 ricette di cocktail.
Consiglio di servizio
Servi il succo di pomodoro ben freddo, perché tiepido la polpa pesante risulta sgradevole al palato. Metti il succo in frigorifero per qualche ora e raffredda anche il bicchiere. Un gambo di sedano nel bicchiere non è una decorazione: serve a mescolare, così la parte depositata nel succo si amalgama di nuovo.
Buono a sapersi
Perché si aggiunge il sale al succo di pomodoro
Il pomodoro contiene pochi acidi della frutta e molte sostanze saporite. Senza sale, il succo rimane quindi acquoso e incompleto; con il sale, il sapore del pomodoro risalta. La quantità necessaria dipende dai pomodori: quelli estivi maturi ne richiedono meno rispetto a quelli invernali. Inizia con un cucchiaino per chilo e assaggia.
Filtrare o non filtrare
Se lasci la polpa macinata nel succo, ottieni un succo denso che scende lentamente nel bicchiere e che devi mescolare. Se lo passi attraverso un colino fine, semi e pellicine rimangono nel colino e il succo diventa più liquido e omogeneo. In questo modo, però, si perde un po' del sapore pieno, quindi non filtrarlo più del necessario.
Perché si serve freddo
Freddo, il succo denso rimane fresco e il sale e l'acidità risultano più intensi. Il succo di pomodoro tiepido ha un sapore pesante e appiccicoso, mentre l'aroma del pomodoro cotto emerge con forza. Due ore di refrigerazione sono il minimo; una notte è meglio.
La bordatura salata e il gambo di sedano
Strofina il bordo del bicchiere con una fetta di limone, poi passalo in piano nel sale fino: il sale resterà all'esterno e non cadrà nel succo. Inserisci un gambo di sedano in verticale nel bicchiere; a ogni sorso aggiunge un leggero aroma vegetale e funge anche da mescolatore.
Quanto si conserva il succo fatto in casa
Conserva il succo di pomodoro fatto in casa in una bottiglia chiusa in frigorifero e consumalo entro due o tre giorni. Nel frattempo si separa in uno strato inferiore più denso e uno superiore più liquido; è normale e si ricompone scuotendo la bottiglia. Se ha un odore acido o fermentato, buttalo.
Domande frequenti
Come si prepara il succo di pomodoro con pomodori freschi?
Taglia un chilo di pomodori maturi in quattro, cuocili dolcemente per dieci minuti con poca acqua e frullali fino a ottenere un composto liscio. Lascia la polpa per un succo denso, oppure passala attraverso un colino fine per un succo più liquido. Insaporisci poi con un cucchiaino di sale, pepe e un cucchiaio di succo di limone.
Perché si mette il sale nel succo di pomodoro?
Il pomodoro contiene pochi acidi della frutta e molte sostanze aromatiche sapide, quindi senza sale il succo rimane insipido. Il sale esalta il sapore del pomodoro e rende l'insieme più equilibrato. La quantità necessaria dipende da quanto sono maturi i pomodori.
Quale cocktail si prepara con il succo di pomodoro?
Il bloody mary: succo di pomodoro con vodka, limone, sale e pepe, spesso con salsa Worcestershire e tabasco. Con la tequila la stessa combinazione si chiama bloody maria, mentre con il gin si chiama red snapper. Se si omette l'alcol, si chiama virgin mary.
Da quale bicchiere si beve il succo di pomodoro?
In un bicchiere alto e dritto da long drink, da trentatré a trentasei centilitri. C'è spazio per ghiaccio, succo e un gambo di sedano, mentre il bordo dritto si può facilmente passare nel sale fino per creare una bordatura salata.
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