La ricetta del budino di riso
per la tua tavola
Non lavare il riso. L'amido sulla superficie dei chicchi è proprio ciò che farà addensare il budino, e altrimenti lo elimineresti. Metti il riso con il latte, il sale e la vaniglia o la cannella in una pentola capiente.
Abbassa la fiamma e lascia cuocere il budino senza coperchio per circa quaranta minuti. Mescola ogni pochi minuti sul fondo e lungo i bordi, perché lì il latte si attacca e poi se ne sente il sapore in tutta la pentola.
Aggiungi lo zucchero semolato solo alla fine, quando i chicchi sono morbidi e il budino inizia ad addensarsi. Toglilo dal fuoco quando è ancora appena più liquido di quanto vorresti, perché raffreddandosi si addenserà molto.
Servilo caldo in una ciotolina con sopra zucchero di canna e cannella, oppure lascialo raffreddare e componilo freddo in un bicchiere, con uno strato di frutti di bosco o composta di mele in mezzo.
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La storia
La pappa di riso è uno di quei piatti che in ogni cucina hanno un nome leggermente diverso, pur essendo quasi la stessa cosa. Nelle Fiandre la rijstpap è un’istituzione a sé, spesso con lo zafferano, che le conferisce un colore giallo e un gusto un po’ più floreale. In Inghilterra e in America, la stessa combinazione di riso, latte e zucchero va in forno e diventa rice pudding, con una pellicina dorata in superficie e una consistenza molto più compatta. Ciò che accomuna tutte le versioni è il motivo per cui esistono: una manciata di riso e un litro di latte sfamano una tavola piena di persone, e questo funzionava già molto prima che qualcuno iniziasse a chiamarlo dessert.
Il bicchiere giusto
La pappa di riso può essere servita in due modi, e per questo servono due forme diverse. Calda, appena tolta dalla pentola, la vuoi in una forma piuttosto capiente e aperta, in cui la pappa si distribuisca e si raffreddi fino a poterci infilare un cucchiaio, e in un bicchiere che sopporti lo sbalzo di temperatura; la coppa gelato da ventiquattro centilitri qui sotto è realizzata in vetro temperato, che secondo la descrizione sopporta senza problemi il contrasto tra caldo e freddo. Fredda e arricchita con uno strato di frutti di bosco o composta di mele, la vuoi invece in qualcosa di più largo, così che gli strati restino affiancati anziché sprofondare l’uno nell’altro; per questo proponiamo una coppa da ventotto centilitri, con spazio per pappa, frutta e cucchiaio allo stesso tempo. Una ciotola in terracotta per la pappa non fa ovviamente parte del nostro assortimento; queste due ne sono la variante in vetro. Trovi altri bicchieri da dessert nella nostra collezione di bicchieri da dessert.
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Gli strumenti giusti
Per la pappa di riso, oltre al bicchiere, servono una pentola capiente e un cucchiaio abbastanza lungo da arrivare sul fondo, perché è lì che inizia ad attaccarsi. Un cucchiaio da bar da trenta centimetri svolge questo lavoro in una pentola alta, mentre con una grattugia puoi grattugiare cannella o noce moscata fresca sulla pappa invece di usare la polvere da un barattolo. Questi sono gli accessori da bar che usiamo noi stessi; trovi tutto nella nostra collezione di accessori da bar e set da cocktail.
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Cosa regali in aggiunta?
La pappa di riso è prima di tutto un dessert per bambini, e con una scodella di pappa per i bambini non ci va semplicemente alcuna bevanda: bastano latte o acqua. Se viene servita alla fine di un pasto invernale, per gli adulti si abbina un piccolo bicchiere di distillato olandese, per esempio jenever giovane, vieux o beerenburg. Su ogni pagina dedicata alle bevande puoi leggere la gradazione, il gusto, i cocktail a cui si abbinano e il bicchiere necessario.
Variazioni & rivisitazioni
La pappa di riso fiamminga va cotta con qualche filo di zafferano, che la rende gialla e le conferisce un gusto più floreale; lì è la regola, non l'eccezione. L'uvetta cotta negli ultimi dieci minuti diventa morbida e dolce, e la composta di mele sul fondo del bicchiere funziona altrettanto bene dei frutti di bosco. Chi preferisce una versione più consistente può mettere lo stesso riso con latte e zucchero in una pirofila e cuocerlo al forno, trasformandolo in un budino di riso che ne esce con una crosticina dorata. Vuoi altra ispirazione? Sfoglia più di 100 ricette di cocktail.
Consiglio per servire
Servire caldo non significa bollente: lascia riposare la pappa per cinque minuti prima di portarla in tavola, altrimenti il primo cucchiaio scotta. Cospargi lo zucchero di canna scuro solo nel piatto, perché nella pentola si scioglie subito e perdi la consistenza granulosa. Se la servi fredda, tira fuori i bicchieri dal frigorifero mezz'ora prima del dessert; la pappa ghiacciata ha un sapore piatto.
Buono da sapere
Perché non si deve lavare il riso?
Perché l'amido sulla superficie dei chicchi è proprio ciò che addensa la pappa. Se lo risciacqui via, ti ritrovi con latte e chicchi di riso separati e la pappa non si addensa. In altri piatti, come il riso con il curry, vuoi eliminare proprio quell'amido; qui, invece, è l'intero meccanismo.
Perché bisogna togliere il coperchio?
Perché l'umidità deve evaporare. Una parte del latte evapora durante quei quaranta minuti, ed è questo che rende densa la pappa. Con il coperchio, l'umidità resta nella pentola e si ottiene una pappa liquida con il riso morbido. Inoltre, con il coperchio, la pentola rischia facilmente di traboccare.
Perché bisogna continuare a mescolare?
Il latte si deposita sul fondo caldo e lì brucia, e quel sapore si diffonde in tutta la pentola nel giro di pochi minuti. Mescolare lungo il fondo e i bordi evita che succeda e aiuta inoltre a liberare l'amido dal riso. È sufficiente farlo ogni pochi minuti; non occorre mescolare continuamente.
Quanto deve essere denso quando lo togli dal fuoco?
Più liquido di quanto lo desideri alla fine. Durante il raffreddamento l'amido continua ad addensarsi e il budino diventa molto più consistente; un budino che nella pentola sembra già perfetto risulterà troppo denso nel piatto. Se è diventato comunque troppo compatto, incorpora un goccio di latte freddo.
Quale riso si usa?
Riso per dolci, chiamato anche riso da budino o riso al latte, oppure un altro riso a chicco corto come il riso per risotti o il riso per sushi. Questi chicchi rilasciano molto amido e rimangono integri. Il riso a chicco lungo, il basmati o il pandan rilasciano troppo poco amido e producono chicchi separati in un latte liquido.
Come si conserva e si riscalda il budino di riso?
Coperto in frigorifero si conserva per due o tre giorni e diventa ancora più denso. Riscaldalo a fuoco basso con un goccio di latte e continua a mescolare: tornerà a essere più fluido. Puoi usare anche il microonde, con brevi cicli di trenta secondi e mescolando una volta tra un ciclo e l'altro.
Domande frequenti
Che cos'è il budino di riso?
Il budino di riso si prepara con riso a chicco corto cotto lentamente nel latte, con zucchero e vaniglia o cannella. L'amido del riso addensa il latte fino a formare un budino denso. Si mangia caldo in una ciotola con zucchero di canna e cannella, oppure freddo in un bicchiere con la frutta.
Quanto deve cuocere il budino di riso?
Calcola quaranta minuti a fuoco basso, senza coperchio, mescolando ogni pochi minuti lungo il fondo. Non si può fare molto più velocemente: i chicchi devono ammorbidirsi e rilasciare il loro amido, che è proprio ciò che addensa il budino.
Perché il mio budino di riso non si addensa?
Di solito a causa del fuoco troppo alto e del tempo insufficiente, oppure perché il riso è stato lavato. A fuoco alto il latte evapora prima che i chicchi abbiano rilasciato l'amido. Lavandolo, invece, si elimina proprio quell'amido. Il riso a chicco lungo, in ogni caso, rilascia troppo poco amido per ottenere un budino denso.
Qual è la differenza rispetto al rice pudding?
Il budino di riso si cuoce sul fuoco e rimane abbastanza denso da poter essere mangiato con il cucchiaio. Il rice pudding va in forno, dove cuoce molto più lentamente e forma una pellicina dorata, per poi uscire compatto e poter essere tagliato. Gli ingredienti sono sostanzialmente gli stessi.
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