Remember the Maine

Il risciacquo consiste nel ricoprire il bicchiere con l'assenzio e poi versare via il resto. Versa 0,75 cl di assenzio nella coppetta fredda, inclina il bicchiere e fallo ruotare finché tutto l'interno non sarà bagnato. Versa via l'eccesso oppure raccoglilo in un bicchierino per il giro successivo. Quello che rimane è uno strato sottilissimo che si percepisce soprattutto all'olfatto. In questo modo la bevanda resta equilibrata: l'anice dà persistenza al whiskey senza coprire le ciliegie. Va bene anche un nebulizzatore per assenzio, più parsimonioso; bastano due spruzzi nel bicchiere.

L’IBA prescrive il rye whiskey, e c’è un motivo. Il rye è distillato principalmente dalla segale e ha un gusto più secco e speziato del bourbon, con note pepate e un finale leggermente amarognolo. Questa incisività è necessaria per bilanciare il vermouth dolce e il liquore di ciliegie, altrimenti il drink risulterebbe dolce. Scegliete un rye dal 45 al 50 per cento: al 40 per cento perde la sua struttura non appena il ghiaccio si scioglie. Se avete solo bourbon in casa, funziona lo stesso, ma usate un po’ meno cherry brandy, per esempio 1 cl.

Nei vecchi ricettari di cocktail, con cherry brandy si intende un liquore dolce di ciliegie, non un distillato secco di ciliegie. L’IBA cita quello di Luxardo, un liquore rosso scuro a base di marasche italiane. Cherry Heering, dalla Danimarca, è il sostituto più noto. Il kirsch non è una buona alternativa: è un’acquavite limpida e secca, senza zucchero, che rende il drink aspro e sottile. Anche il Maraschino, sempre di Luxardo, è limpido e ha un gusto più vicino alla mandorla e ai fiori che alle ciliegie mature. Per questo cocktail serve proprio quel frutto scuro e dolce, in contrasto con il rye.

Tutti e tre sono forti, mescolati, senza agrumi e serviti senza ghiaccio. Il Manhattan si limita a rye, vermouth rosso e bitter ed è il più austero dei tre. Il Sazerac, con rye o cognac, utilizza anch’esso un risciacquo all’assenzio, ma vi contrappone zucchero e Peychaud's bitters invece del vermouth. Il Remember the Maine sta nel mezzo: il vermouth del Manhattan, l’assenzio del Sazerac e, in aggiunta, il liquore di ciliegie. Per questo è il più fruttato dei tre. Se conoscete il Manhattan, questa è la prima variante da provare.

Un cocktail senza succo né uovo si mescola, e questo non fa eccezione. Mescolare raffredda e diluisce senza incorporare aria nel drink, che così rimane limpido e vellutato. Riempite il mixing glass per tre quarti con cubetti di ghiaccio freddi e compatti e mescolate per 25-30 secondi con un lungo bar spoon, tenendo il lato convesso lungo la parete. In questo modo si aggiunge circa un quinto di acqua, quanto basta per ammorbidire l’alcol. Shakerarlo lo renderebbe torbido e schiumoso, cosa che in una coppa si nota subito. Un mixing glass pesante con beccuccio lo trovate nei nostri mixing glass.

Per sei bicchieri, mescola in anticipo 36 cl di rye, 13,5 cl di vermouth rosso e 9 cl di cherry brandy in una bottiglia. Aggiungi 12 cl di acqua fredda: è la diluizione che altrimenti si otterrebbe mescolando. Metti la bottiglia in frigorifero per almeno tre ore e le coppe in congelatore per mezz'ora. Poco prima di servire, risciacqua ogni coppa con l'assenzio e versa quasi 12 cl dalla bottiglia in ciascun bicchiere. Così non devi mescolare sei volte e ogni bicchiere è altrettanto freddo e forte. Una scorza di limone spremuta in ogni bicchiere completa il drink.