Come servirlo
un amarone in
L'Amarone vuole una temperatura tra 16 e 18 gradi, più fresca di una stanza riscaldata. Metti la bottiglia in frigorifero circa un'ora prima di servirlo. Servito troppo caldo, l'alcol prevarrà e la frutta passerà in secondo piano.
Taglia la capsula tutto intorno, sotto il rigonfiamento del collo, e pulisci il bordo. Posiziona la spirale al centro del tappo e avvitala dritta verso il basso. Le bottiglie vecchie hanno spesso un tappo più fragile, quindi estrailo lentamente e in linea retta.
Versa il vino in una caraffa. Un amarone giovane si apre chiaramente a contatto con l'aria e mostra prima i suoi frutti; considera da mezz'ora a un'ora. Con una bottiglia più vecchia si tratta soprattutto di lasciare il deposito sul fondo, quindi versa con cautela e fermati non appena vedi torbidità.
Versa fino a circa un terzo del calice. Sopra rimane spazio per far roteare il vino, e questo vino ne ha bisogno: il profumo è ricco di frutta secca e spezie e si sprigiona solo a contatto con l'aria. Meglio aggiungerne spesso un piccolo quantitativo.
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La storia
L’Amarone proviene dalla Valpolicella, le colline a nord di Verona, e utilizza le stesse uve autoctone del vino comune di quella zona: corvina e corvinone come base, con rondinella. La differenza sta in ciò che accade dopo la vendemmia. I grappoli non vengono pressati subito, ma restano per mesi su graticci o in cassette basse, in ambienti arieggiati dove perdono lentamente umidità. Ciò che rimane è più piccolo, più dolce e più concentrato. Se tutti gli zuccheri dell’uva vengono poi trasformati, il risultato è un vino secco e corposo, chiamato Amarone. Se rimane dello zucchero, lo stesso vino si chiama Recioto.
Il bicchiere giusto
L’Amarone richiede un bicchiere grande. È un vino ricco di alcol e di profumi, e ha bisogno di spazio per essere fatto roteare senza che nulla finisca oltre il bordo. Una coppa da 70 cl o più offre la superficie necessaria, mentre un bordo svasato concentra i profumi di frutta secca, spezie e cioccolato invece di lasciarli disperdere. Per le misure, consulta i calici da vino grandi; se la bottiglia viene stappata prima, nei decanter trovi un modello con fondo ampio.
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L’attrezzatura giusta
Per un Amarone, oltre al bicchiere, ti servono soprattutto un cavatappi e un decanter, perché questo vino si apre davvero a contatto con l’aria. I bar tool qui sotto si usano quando un bicchiere di vino rosso entra in un mix: un bar spoon per mescolare e un jigger per dosare. Questi sono i bar tool che usiamo noi; li trovi tutti nella nostra sezione bar tool e set da cocktail.
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Cosa servi accanto?
L’Amarone è un vino per la parte più intensa della serata, quindi di solito c’è più di una bottiglia in tavola: qualcosa di più leggero prima e qualcosa di dolce dopo. Questi sono i vini che si abbinano, da un bicchiere di champagne all’inizio a un moscato con il dessert. In ogni pagina dedicata a una bevanda trovi la gradazione, il gusto, i cocktail a cui si presta e il bicchiere necessario.
Varianti & twist
Sulle stesse colline vivono tre vicini. Il ripasso è una normale valpolicella che, dopo la fermentazione, passa ancora una volta sulle bucce e sulle fecce dell'amarone, acquistando colore, tannini e sapore e diventando appena più strutturato. Il recioto nasce dalle stesse identiche uve appassite dell'amarone, ma qui la fermentazione viene interrotta prima che tutto lo zucchero venga trasformato, lasciando un vino dolce. E ai piedi della collina troviamo la normale valpolicella, leggera e succosa, senza appassimento e senza seconda fermentazione. Vuoi saperne di più? Scopri tutte le bevande e i marchi.
Consiglio di servizio
Servilo a 16-18 gradi e non tenere la bottiglia vicino al termosifone. L'amarone non è un vino da pranzo leggero: si abbina a brasati, selvaggina, coda di bue stufata e piatti cotti a lungo. È ottimo anche dopo il pasto, da solo con un pezzo di formaggio stagionato, dove il finale amarognolo contrasta con la sapidità.
Da sapere
Che cos'è esattamente l'appassimento
L'appassimento consiste nel far appassire le uve prima di trasformarle in vino. I grappoli vengono raccolti e poi lasciati per mesi su graticci o in cassette poco profonde, in ambienti dove l'aria possa circolare. In questo periodo perdono una parte consistente della loro acqua, mentre zuccheri, acidi, sostanze coloranti e aromi restano più concentrati in un acino più piccolo. Il mosto ottenuto dalla successiva pigiatura è quindi più denso e dolce di quello delle uve fresche.
Perché l'amarone è così strutturato
Con l'appassimento, nel mosto c'è più zucchero, che durante la fermentazione viene trasformato in alcol. Poiché nell'amarone quasi tutto lo zucchero viene convertito, si ottiene un vino secco con un'elevata gradazione alcolica: di solito circa il 15-16%, a volte qualcosa in più. È una gradazione superiore a quella di quasi tutti gli altri vini rossi secchi, ed è il motivo per cui anche un piccolo bicchiere dà subito una sensazione di pienezza.
La differenza con il ripasso
Il ripasso inizia come una normale valpolicella. Dopo la fermentazione, questo vino giovane passa ancora una volta sulle bucce e sulle fecce rimaste dall'amarone, dando il via a una seconda fermentazione. Il vino acquista colore, tannini, profumi e sapore e diventa più strutturato del vino di base, ma non raggiunge l'amarone: le uve non sono mai state appassite.
La differenza rispetto al recioto
Il Recioto della Valpolicella è ottenuto esattamente dalle stesse uve appassite dell'amarone. La differenza sta nella fermentazione: nel recioto viene interrotta prima che tutto lo zucchero venga trasformato, quindi nel vino ne rimane una parte dolce. L'amarone è la versione secca della stessa idea, e il nome lo dice: amaro in italiano significa bitter.
Perché si chiama amaro
Amaro è la parola italiana per bitter, e amarone ne è la forma accrescitiva. Il nome contrappone il vino al recioto dolce, ottenuto dalle stesse uve. Lo si ritrova nel finale: dopo il frutto maturo, quasi confettura, arriva una coda secca e leggermente amarognola, ed è proprio quella coda a mantenere il vino in equilibrio.
Domande frequenti
Che cos'è esattamente l'amarone?
L'Amarone della Valpolicella è un vino rosso secco del Veneto, a nord di Verona, prodotto con corvina, corvinone e rondinella. Dopo la vendemmia, le uve appassiscono per mesi su graticci o in cassette prima di essere pigiate. Il succo risulta così più concentrato e il vino raggiunge all'incirca il 15-16% di alcol, con note di ciliegia essiccata, prugna, fico e cioccolato.
Qual è la differenza tra amarone e ripasso?
Per l'amarone, prima vengono fatte appassire le uve stesse. Il ripasso è una normale valpolicella che, dopo la fermentazione, passa di nuovo sulle bucce e sulle fecce dell'amarone, assorbendone colore, tannini e sapore. Per questo il ripasso è più corposo del vino di base, ma più leggero dell'amarone.
L'amarone è dolce?
No, l'amarone è secco. È proprio questo il punto del nome: amaro significa bitter, e il vino si distingue così dal recioto, ottenuto dalle stesse uve appassite ma ancora dolce perché la fermentazione viene interrotta. Il frutto maturo può dare un'impressione di dolcezza, ma nel vino è rimasto pochissimo zucchero.
A quale temperatura e in quale bicchiere si serve l'amarone?
A una temperatura compresa tra 16 e 18 gradi, in un bicchiere grande da 70 cl o più. Quindi più fresco della temperatura ambiente: metti la bottiglia in frigorifero un'ora prima di servirla. Il bicchiere grande lascia spazio per far roteare il vino, cosa di cui ha bisogno per sprigionare i suoi profumi.
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