Come si usano
bitters
Versa 2 dash di bitters sulla zolletta di zucchero nel tumbler e aggiungi qualche goccia d'acqua. Un dash è una breve e decisa agitata dalla bottiglia, circa 1 ml o da otto a dieci gocce.
Schiaccia il cubetto con un cucchiaio da bar finché non si sarà sciolto nei bitters. Se usi lo sciroppo invece del cubetto, mescolalo brevemente.
Versa 6 cl di bourbon o rye, aggiungi il cubetto di ghiaccio grande nel bicchiere e mescola per venti-trenta secondi, finché l'esterno del bicchiere non risulta freddo al tatto.
Ruota la scorza d'arancia sopra il bicchiere in modo che gli oli essenziali finiscano sulla superficie, poi immergila nel bicchiere. Così puoi vedere e sentire il profumo di cosa fanno due dash a un bicchiere di whiskey.
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La storia
I bitter nacquero come preparati da farmacia: erbe, radici e cortecce venivano lasciate in infusione nell’alcol ad alta gradazione, e l’estratto veniva dosato goccia a goccia. Quando il cocktail si diffuse, si scoprì che quella stessa bottiglietta rendeva migliore il drink, e così rimase dietro al bancone. La maggior parte dei produttori tiene per sé la composizione esatta; radice di genziana, spezie da forno e scorza di agrumi amara compaiono in molte ricette. La gradazione alcolica è elevata e il dosaggio ridotto: si lavora con dash di circa un millilitro, quindi una bottiglia dura anni. I bitter non sono dunque una bevanda da servire, ma un insaporitore da dosare.
Il bicchiere giusto
I bitter non hanno un bicchiere dedicato, perché non si servono mai lisci. Il bicchiere dipende dal cocktail in cui vengono utilizzati: un tumbler pesante con spazio per un grande cubetto di ghiaccio per l’old fashioned, e un piccolo Nick e Nora per un manhattan mescolato. La descrizione del tumbler RCR Tattoo indica esattamente lo spazio per un grande cubetto di ghiaccio, mentre nella descrizione del bicchiere Novecento il manhattan è menzionato esplicitamente. Puoi trovare altri piccoli calici di questo tipo nella sezione bicchieri Nick & Nora.
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Gli strumenti giusti
Per un cocktail con i bitter, oltre al bicchiere, ti servono una bottiglia per bitter con dosatore a pressione, per erogare sempre la stessa quantità con una semplice pressione, e un jigger per misurare con precisione il distillato. Sono gli strumenti da bar che usiamo noi stessi; li trovi tutti nei nostri strumenti da bar e set da cocktail.
Il dosatore a pressione eroga sempre la stessa quantità
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Con cosa si abbina ?
I bitter entrano nei cocktail a base di distillati. Inizia dal whisky, la base dell’old fashioned e del manhattan, poi dai un’occhiata al bourbon e al gin. In ogni pagina dedicata ai distillati trovi la gradazione, il profilo aromatico, i cocktail più adatti e il bicchiere necessario.
Varianti & twist
Ogni tipo di bitters ha un effetto diverso. L'Angostura è speziata, con cannella e chiodi di garofano, ed è perfetta nell'old fashioned. Gli orange bitters sono preparati con scorza d'arancia amara e rinfrescano un dry martini. Il Peychaud's è più leggero e dolce, con una nota di anice, ed è il bitters del sazerac. I chocolate bitters si abbinano sorprendentemente bene a un espresso martini, mentre i celery bitters rendono più saporito un bloody mary o un gin tonic. Nel pink gin, invece, i bitters sono i protagonisti: gin con qualche dash, nient'altro. Vuoi saperne di più? Scopri tutti i drink e i brand.
Consiglio di servizio
Tieni la bottiglia a portata di mano accanto al cucchiaio da bar e conta i dash ad alta voce, così la dose rimane costante. Da due a quattro dash per cocktail è la quantità consueta; su una schiuma di albume versane tre e traccia un motivo con uno stecchino. Conservala al buio e a temperatura ambiente.
Da sapere
Cos'è un dash?
Una breve e decisa agitata dalla bottiglia: circa un millilitro, ovvero da otto a dieci gocce. Da due a quattro dash per cocktail è la dose standard. Con una bottiglia dotata di dosatore a dash è più facile mantenere costante la quantità rispetto a una pipetta o a un cucchiaino.
Perché una bottiglia dura anni?
Grazie all'elevata gradazione alcolica. I cocktail bitters hanno spesso una gradazione tra il 35 e il 45% e, a questa gradazione, l'estratto non si deteriora. Poiché si dosano a dash, una bottiglietta da 10 o 20 cl dura per moltissime serate. Conservala al buio e in posizione verticale.
Bitters o liquore amaro?
Due cose diverse. I cocktail bitters sono concentrati e si dosano a dash. Un liquore amaro come Campari o Aperol è zuccherato, ha una gradazione alcolica molto più bassa e si usa in centilitri come vero ingrediente: Aperol è intorno all'11% e Campari intorno al 25%. In uno spritz o in un negroni, quindi, il liquore amaro è la bevanda, non l'aroma.
L'etichetta troppo grande dell'Angostura
L'etichetta dell'Angostura sporge oltre il collo e quindi non si adatta alla bottiglia. È sempre stato così e non è mai cambiato, rendendo la bottiglietta riconoscibile a colpo d'occhio su ogni bar. Sull'etichetta è indicato il 44,7 per cento di alcol.
Quali classici non possono farne a meno?
L'old fashioned e il manhattan risultano piatti senza qualche dash di aromatic bitters; rimane solo del whisky dolce. Il sazerac richiede il Peychaud's, con la sua nota di anice. E il pink gin esiste solo grazie ai bitters: gin con qualche dash e nient'altro.
Si possono bere i bitters lisci?
Non è fatto per questo. Liscio è pungente e molto amaro, perché l'estratto è concentrato. In un cocktail non lo si percepisce come amarezza, ma come profondità: i sapori si armonizzano.
Domande frequenti
Cosa sono esattamente i cocktail bitters?
Estratti concentrati di erbe, radici, cortecce e spezie in alcol ad alta gradazione. Si usano a dash, circa un millilitro, come aromatizzante in un cocktail. Non sono pensati per essere bevuti lisci.
Quanti dash di bitters si usano?
Da due a quattro per cocktail. Un old fashioned ne richiede di norma due, mentre su un sour con schiuma d'albume se ne fanno cadere tre gocce. Un dash corrisponde a circa un millilitro, ovvero da otto a dieci gocce.
Qual è la differenza tra bitters e Campari o Aperol?
I bitters sono concentrati e si usano a dash. Campari e Aperol sono liquori amari: zuccherati, meno alcolici e pensati per essere dosati in centilitri. In un negroni o in uno spritz sono l'ingrediente principale; i bitters non lo sono mai.
In quali cocktail i bitters sono indispensabili?
L'old fashioned, il manhattan, il sazerac e il pink gin. Nei primi tre, qualche dash regola l'equilibrio tra dolce e forte; nel pink gin, i bitters sono l'unico ingrediente oltre al gin.
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