La ricetta della crema
per la tua tavola
Incidi il mezzo baccello di vaniglia, raschia via i semi e metti semi, baccello, latte e sale in una pentola. Porta il latte quasi a ebollizione e toglilo dal fuoco non appena inizia a formarsi il vapore.
Sbatti i tuorli con lo zucchero e incorpora l'amido di mais precedentemente diluito. Aggiungi, continuando a sbattere, un po' di latte caldo, così l'uovo si abitua gradualmente al calore, poi versa nuovamente il composto nella pentola.
Metti la pentola su fuoco basso e mescola con un cucchiaio di legno lungo il fondo. La crema si addensa tra gli 80 e gli 85 gradi; sopra gli 85 l'uovo impazzisce e sotto i 75 resta liquida. Con l'aggiunta dell'amido di mais, invece, il composto può bollire brevemente, ed è proprio per questo che quasi ogni ricetta casalinga lo prevede.
Filtra la crema attraverso un colino a maglia fine in una ciotola o direttamente nei bicchieri e copri la superficie con pellicola ben aderente, così non si formerà la pellicina. Lasciala raffreddare e componila solo quando sarà fredda, con uno strato di yogurt sopra.
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La storia
La crema pasticcera confezionata appartiene al frigorifero olandese tanto quanto il latte e il formaggio, e questo rende inizialmente confusa la crema fatta in casa: è più liquida. Nella confezione ci sono addensanti che mantengono la crema densa fino all'ultimo giorno di conservazione, e a casa non si ottiene lo stesso risultato con tuorli e un cucchiaio di amido di mais. In compenso si guadagna in sapore, perché la vera vaniglia nel latte fa qualcosa di diverso dall'aroma. Il doppio strato di crema pasticcera con lo yogurt sopra è inoltre un'invenzione olandese raramente compresa all'estero, e si prepara in piedi, direttamente nel bicchiere.
Il bicchiere giusto
Il celebre doppio strato di crema pasticcera e yogurt dipende da una parete diritta, perché è su quella che la linea di separazione tra giallo e bianco rimane orizzontale; in una coppa con piede, invece, la linea segue la curvatura e si nota appena. Il tumbler qui sotto è da venticinque centilitri, esattamente una porzione, e secondo la descrizione la superficie sfaccettata di questo bicchiere rende gli strati ancora più visibili. Inoltre è in vetro temperato che, secondo la descrizione, può passare dal congelatore al lavaggio caldo, quindi il raffreddamento preventivo non è un problema. Accanto c'è una capiente coppa da gelato da ventotto centilitri, pensata per una crema pasticcera con frutta o briciole sopra. Non esiste un vero bicchiere specifico per la crema pasticcera; nei Paesi Bassi, nella pratica, questo ruolo è stato assunto dal normale tumbler. Altri bicchieri per dessert si trovano nella sezione bicchieri da dessert.
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Gli strumenti giusti
Per la crema pasticcera servono, oltre al bicchiere, una pentola, un cucchiaio di legno e due strumenti che fanno la differenza: un colino fine per versarvi la crema pasticcera addensata, lasciando indietro eventuali grumi d'uovo, e un cucchiaio da bar con gambo lungo per creare il doppio strato nel bicchiere senza sporcare le pareti. Questi sono gli accessori da bar che usiamo noi; li trovi tutti nella nostra sezione accessori da bar e set da cocktail.
Trattiene i grumi d'uovo, così la crema entra nel bicchiere senza grumi
Gambo lungo per il doppio strato, fino al fondo del bicchiere
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Cosa regali in più?
Nella maggior parte delle case la crema pasticcera viene servita con dei bambini a tavola e, in quel caso, non serve aggiungere nulla: basta un bicchiere di latte o d'acqua, e non è affatto poco. Se la mangi come dessert dopo una cena, puoi abbinarla a un piccolo bicchiere di liquore, per esempio Baileys con la versione alla vaniglia o Kahlúa con la versione al caffè e al cioccolato. In ogni pagina dedicata alle bevande trovi la gradazione, il gusto, i cocktail da abbinare e il bicchiere necessario.
Varianti & twist
I tre gusti che tutti conoscono sono vaniglia, cioccolato e hopjes. Per la crema al cioccolato, sciogli quindici grammi di cioccolato fondente per porzione nel latte caldo e ometti la vaniglia; per la crema agli hopjes, invece, sciogli nel latte alcuni hopjes oppure aggiungi caffè forte con caramello. Crea il doppio strato versando la crema fredda nel bicchiere e appoggiando uno strato di yogurt intero lungo la parete con un cucchiaio. Cerchi altra ispirazione? Sfoglia oltre 100 ricette di cocktail.
Consiglio di servizio
Versa la crema ancora calda nei bicchieri e copri subito la superficie con della pellicola, così si raffredderà senza formare una pellicola e non dovrai travasarla in seguito. Lasciala raffreddare per almeno tre ore, perché la crema calda è sempre più liquida di quanto lo sarà alla fine. Completa il dessert a tavola con uno strato di frutta o di speculaas sbriciolati, così resteranno croccanti invece di affondare.
Buono da sapere
Perché la crema pasticcera si addensa tra gli 80 e gli 85 gradi?
Perché in quell'intervallo la proteina del tuorlo coagula e addensa il latte. Se rimani al di sotto, intorno ai 75 gradi, succede troppo poco e la crema resta liquida. Se vai oltre, l'uovo coagula troppo rapidamente e ottieni filamenti e grumi invece di una massa liscia.
Perché l'amido di mais è presente in quasi tutte le ricette casalinghe?
Perché l'amido di mais amplia l'intervallo di temperatura. L'amido avvolge le proteine, facendo coagulare l'uovo più lentamente; per questo una crema pasticcera con amido di mais può cuocere ancora per un po'. In questo modo la ricetta casalinga è molto più tollerante rispetto a una crema inglese preparata solo con tuorli, per la quale bisogna davvero controllare la temperatura al grado.
Come evitare che si formi una pellicola sulla crema pasticcera?
Appoggia la pellicola direttamente sulla superficie, non oltre il bordo della ciotola. La pellicina si forma perché l'umidità evapora e le proteine in superficie si seccano; se la pellicola tocca la crema, questo non può accadere. Funziona solo se lo fai subito, quando la crema è ancora calda.
Perché la crema fatta in casa è più liquida di quella confezionata?
Perché nella crema confezionata ci sono additivi che la mantengono densa, dall'amido alla carragenina. In casa hai solo tuorli e amido di mais. Puoi avvicinarti al risultato usando mezzo cucchiaio di amido in più, ma la vera differenza resta il sapore: in casa c'è la vaniglia e non l'aroma.
La crema è impazzita: si può ancora rimediare?
Togli subito la pentola dal fuoco e versa la crema attraverso un colino fine: la maggior parte dei grumi d'uovo rimarrà nel colino. Poi montala brevemente con una frusta o un frullatore a immersione. Non tornerà più completamente come avrebbe dovuto essere, ma in un bicchiere con uno strato di frutta sopra quasi nessuno se ne accorgerà.
Quanti tuorli servono per un litro?
La ricetta casalinga classica prevede quattro tuorli per un litro di latte, con ottanta grammi di zucchero, un baccello di vaniglia e due cucchiai di amido di mais. Nella ricetta qui sopra ci sono due tuorli per duecentocinquanta millilitri, quindi la crema risulta un po' più ricca. Se vuoi la proporzione classica, dimezza il numero di tuorli.
Domande frequenti
Che cos'è esattamente la crema pasticcera?
La crema pasticcera è un dessert lattiero-caseario addensato a base di latte, tuorlo d'uovo e zucchero, in sostanza uguale a una crema inglese. In casa si aggiunge quasi sempre l'amido di mais, così il composto può bollire senza che l'uovo coaguli. Si mangia fredda, in un bicchiere o in una ciotolina.
A quale temperatura si addensa la crema pasticcera?
Tra gli 80 e gli 85 gradi. Al di sotto dei 75 gradi rimane liquida, mentre al di sopra degli 85 gradi l'uovo coagula. Con l'amido di mais la finestra è molto più ampia, perché la crema può bollire brevemente senza rovinarsi.
Quale bicchiere si usa per la crema pasticcera?
Un bicchiere trasparente con le pareti dritte, in cui il cucchiaio arrivi fino al fondo; per una porzione, venticinque centilitri sono una buona misura. Se prepari il doppio strato con lo yogurt, il motivo è proprio quella parete dritta: su di essa la linea di separazione tra i due strati rimane orizzontale.
Come si prepara la crema pasticcera a strati con lo yogurt?
Lascia raffreddare completamente la crema, perché quella calda si mescola con tutto ciò che vi appoggi sopra. Versala nel bicchiere, lasciala riposare per mezz'ora, poi appoggia con cautela uno strato di yogurt intero usando il dorso di un cucchiaio, procedendo dal bordo verso l'interno.
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