La ricetta dell’aperol sour
per la tua tavola
Metti l’Aperol, il succo di limone, lo sciroppo di zucchero e l’albume nello shaker senza ghiaccio e agita energicamente per quindici secondi; questa è la dry shake.
Apri lo shaker, riempilo di ghiaccio e agita ancora per dieci-quindici secondi, finché l’esterno non sarà davvero freddo al tatto.
Filtra il cocktail attraverso un colino fine in un bicchiere freddo, così non finiranno schegge di ghiaccio nello strato di schiuma.
Lascia cadere qualche goccia di bitter sulla schiuma e traccia una linea con uno stuzzicadenti.
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La storia
La maggior parte delle persone conosce l’Aperol solo allungato con le bollicine, dove l’amarezza arriva soprattutto nel retrogusto. In un sour succede qualcosa di diverso. Il succo di limone e lo sciroppo di zucchero incastrano l’amarezza tra acidità e dolcezza, mentre l’albume vi stende sopra uno strato che smussa gli spigoli più pungenti. Il risultato è un drink con gli stessi aromi di arancia ed erbe, ma con una consistenza cremosa che ci si aspetta più da un whiskey sour o da un amaretto sour. È il modo più semplice per prendere sul serio l’Aperol per una volta, invece di mandarlo giù con il prosecco.
Il bicchiere giusto
Un sour con schiuma richiede un bicchiere dall'ampia apertura, così lo strato di schiuma può distribuirsi invece di restare come un grumo in una coppa stretta. Una coupe o una coupette sono perfette, e sulla coppa poco profonda puoi vedere le gocce di bitter che aggiungi sopra. Circa undici centilitri di liquido più la schiuma richiedono un bicchiere da venti centilitri o più; anche una coupette più piccola può andare bene, ma in quel caso la riempi fino all'orlo. Se cerchi la stessa forma in uno stile diverso, dai un'occhiata alle nostre coppe da champagne.
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Gli strumenti giusti
Per preparare un aperol sour, oltre al bicchiere, ti servono uno shaker da cocktail per agitare energicamente, un jigger per misurare con precisione e un fine colino per evitare che i frammenti di ghiaccio finiscano nella schiuma. Questi sono i bar tool che usiamo personalmente; trovi tutto nei nostri bar tool e set da cocktail.
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Con cosa si prepara un aperol sour?
Per un aperol sour ti serve l'Aperol, un bitter italiano che rientra nella categoria dei liquori. Se lo conosci solo nell'aperol spritz, questo è un drink completamente diverso. In ogni pagina dedicata a una bevanda trovi la gradazione, il gusto, i cocktail con cui abbinarla e il bicchiere necessario.
Variazioni e twist
Se non vuoi usare l'uovo crudo, usa 2 cl di aquafaba, il liquido di una lattina di ceci; monta quasi altrettanto bene e non ha sapore. Mezza dose di amaretto insieme all'Aperol rende il tutto più pieno e più aromatico, con note di frutta secca. Se sostituisci il succo di limone con succo di pompelmo, il sour diventa più amaro e meno dolce, mentre qualche foglia di basilico nello shaker aggiunge una nota erbacea. Cerchi altra ispirazione? Sfoglia oltre 100 ricette di cocktail.
Consiglio per servire
Metti il bicchiere in freezer in anticipo oppure riempilo di ghiaccio e acqua mentre agiti, perché su un bicchiere freddo lo strato di schiuma rimane molto più a lungo. Servilo subito dopo averlo filtrato: dopo circa cinque minuti la schiuma inizia a sgonfiarsi e il drink si separa. Aggiungi le gocce di bitter solo quando il bicchiere è sul tavolo.
Da sapere
Cosa fa esattamente l'albume
L'albume è composto in gran parte da catene proteiche che, agitando energicamente, si separano e si avvolgono intorno alle bollicine d'aria. In questo modo si forma uno strato di schiuma denso e stabile invece di bolle isolate. Allo stesso tempo, queste proteine legano parte delle sostanze amare dell'Aperol, rendendo l'amarezza meno pungente sul palato. Il risultato è un drink dalla consistenza più cremosa e morbida, senza aver usato una goccia di panna.
Prima senza ghiaccio, poi con il ghiaccio
Il dry shake è il giro senza ghiaccio. Poiché nulla si raffredda e nulla si diluisce, l'albume può montare indisturbato e in quindici secondi si forma uno strato consistente. Solo dopo si aggiunge il ghiaccio, per ottenere il freddo e la diluizione di cui ogni sour ha bisogno. Se lo fai tutto in una volta con il ghiaccio, il composto si raffredda troppo rapidamente e la schiuma rimane sottile e grossolana. L'ordine è quindi più importante della forza con cui agiti.
Albume crudo, oppure no
L'albume crudo non è adatto a tutti. Usa un uovo fresco e conservalo al fresco fino a poco prima dell'uso, oppure ometti del tutto l'uovo. L'aquafaba, il liquido di una lattina di ceci, monta quasi altrettanto bene e non ha un sapore proprio; usane gli stessi 2 cl. Se hai dubbi sul fatto che l'uovo sia una buona idea, scegli semplicemente l'aquafaba e non ti perderai nulla.
La proporzione varia in base al tuo sciroppo
Un sour si basa sull'equilibrio tra acido e dolce, che dipende da quanto è dolce il tuo sciroppo. Uno sciroppo preparato con una parte di zucchero e una parte di acqua è molto più delicato di uno sciroppo con due parti di zucchero e una parte di acqua; con quest'ultimo basta 1 cl. Assaggia quindi sempre prima di filtrare e aggiusta con mezzo cl di sciroppo o mezzo cl di succo di limone. Come preparare lo sciroppo è spiegato nella nostra pagina su come preparare lo sciroppo di zucchero.
Perché questo non è uno spritz
Uno spritz è un long drink: amaro, bollicine e acqua frizzante su molto ghiaccio, pensato per essere bevuto lentamente. Un sour è corto e senza ghiaccio nel bicchiere, shakerato invece che preparato direttamente, con acido e dolce al posto delle bollicine. La stessa bottiglia dà quindi origine a due drink che si somigliano appena. Chi conosce l'aperol spritz riconoscerà al massimo la nota d'arancia.
Domande frequenti
Cosa contiene un aperol sour?
Un aperol sour è composto da 5 cl di Aperol, 2,5 cl di succo di limone fresco, 1,5 cl di sciroppo di zucchero e 2 cl di albume. Shakera tutto energicamente e filtra due volte in un bicchiere raffreddato, con qualche goccia di bitter sulla schiuma.
Perché c'è l'albume in un sour?
L'albume lega una parte delle sostanze amare e, durante lo shakeraggio, forma uno strato di schiuma compatto. Il drink risulta così più rotondo e cremoso di quanto ci si aspetti dall'Aperol, senza che il sapore cambi.
Si può fare anche senza albume crudo?
Sì. L'albume crudo non è adatto a tutti; in tal caso usa 2 cl di aquafaba, il liquido di una lattina di ceci. Monta quasi altrettanto bene e non ha un sapore proprio. Se usi un uovo, scegline uno fresco.
Qual è la differenza rispetto a un aperol spritz?
Un aperol spritz è un long drink con prosecco e acqua frizzante su molto ghiaccio. Un aperol sour è un drink corto, shakerato con limone, sciroppo e albume, e servito senza ghiaccio in una coppa raffreddata.
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