Cocktail messicani

Sull'etichetta è indicato se è composta al cento per cento da agave; tutto ciò che sta al di sotto si chiama mixto e contiene fino alla metà di alcol da zucchero di canna. Per i cocktail, il blanco è lo standard: limpido, vegetale e abbastanza deciso da farsi sentire attraverso lime e liquore. Il reposado riposa da due mesi a un anno in legno di quercia e diventa più morbido, mentre nell'añejo, invecchiato più a lungo, l'agave scompare dietro la vaniglia. Il mezcal non si usa come sostituto, ma come aggiunta. Mezzo centilitro sopra una Margarita dona affumicatura senza stravolgere la ricetta. Una buona bottiglia è sufficiente per realizzare tutta questa pagina.

Se in Messico chiedi una bevanda messicana, raramente riceverai una Margarita. Molto più spesso sarà una Paloma: tequila con bibita al pompelmo, un pizzico di sale e molto ghiaccio, servita in un bicchiere alto. Oppure una michelada, birra con lime, sale e salsa piccante. Ciò che accomuna queste bevande è la combinazione di agrumi e sale; l’agave resta sullo sfondo invece di dominare. Se vuoi assaporarla, inizia dalla Paloma, più facile da preparare della Margarita e meno dolce.

Una Margarita va shakerata energicamente: quindici secondi con molto ghiaccio, finché lo shaker non si appanna all’esterno. In questo modo non la raffreddi soltanto, ma aggiungi anche acqua, che fa parte della ricetta. Poi filtra con un colino a maglia fine, altrimenti nella cocktail galleggeranno scaglie di ghiaccio. Per il bordo salato usa un glass rimmer invece di un piattino: lo strato sarà più uniforme e sporcherai meno. Misura tutto prima di shakerare. I nostri shaker per cocktail sono raccolti qui, con jigger e colini accanto.

Il filo conduttore della cultura messicana dei drink è la combinazione di agrumi, sale e piccante. Il lime va sempre spremuto fresco; quello in bottiglia del supermercato sa di cotto e rovina qualsiasi Margarita. Il sale si mette sul bordo o come pizzico nello shaker, perché una piccola quantità di sale arrotonda l’acidità e rende l’agave più dolce. Il piccante viene dal peperoncino fresco, di solito jalapeño o serrano, che si lascia in infusione per uno o due minuti. Più a lungo e diventa aggressivo invece che caldo. Chi vuole una bevanda messicana piccante può iniziare con due fettine sottili.

I quattro cocktail qui sotto passano dal dolce al secco. Il Tequila Sunrise è il più delicato: succo d’arancia con uno strato di granatina sul fondo e quasi nessuna acidità. La Paloma sta nel mezzo, con pompelmo e sale. La Margarita è più decisa e asciutta, mentre la Spicy Margarita aggiunge anche il peperoncino. Preparali in quest’ordine e sentirai esattamente cosa fa ogni ingrediente. Se vuoi restare su una sola bottiglia per tutta la serata, puoi farlo: tutti e quattro si basano sulla stessa tequila blanco e cambiano solo i mixer.

Il primo errore è usare succo di lime in bottiglia: sa di cotto e altera completamente ogni cocktail messicano. Il secondo è usare troppo poco ghiaccio nello shaker: con tre cubetti agiti acqua tiepida invece di un cocktail, perché il ghiaccio si scioglie prima di raffreddare. Riempi lo shaker per due terzi. Il terzo è applicare il bordo di sale tutto intorno, facendo cadere il sale nel bicchiere. Passa nel sale solo il bordo esterno e lascia libera una parte del bordo per chi preferisce bere senza.